Miso

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Datei:Miso 001.jpg
Weißes Miso (Shiro-miso)
Datei:Miso paste by wilbanks in Nishiki Ichiba, Kyoto.jpg
Kōji-Miso (jap. Vorlage:Lang, links), rotes Miso (Vorlage:Lang, Mitte), gemischtes Miso (Vorlage:Lang, rechts)

Miso (Vorlage:JaS, Kanji Vorlage:Lang, deutsch etwa ‚Quelle allen Geschmacks‘<ref>Vorlage:Literatur</ref>) ist eine ursprünglich japanische Paste, die hauptsächlich aus Sojabohnen mit veränderlichen Anteilen von Reis, Gerste, anderem Getreide oder Pseudogetreide, bestimmten Mikroorganismen und Speisesalz besteht. Miso ist wesentlicher Bestandteil der japanischen Küche und dient in vielen traditionellen Gerichten wie der Misosuppe als Zutat. Es wird pur als Dip sowie vermischt als Saucenbasis, in Marinaden und Aufstrichen verwendet.<ref name="Noma">René Redzepi, David Zilber: Das Noma-Handbuch Fermentation - Wie man Koji, Kombucha, Shoyu, Miso, Essig, Garum, milchsauer eingelegte und schwarze Früchte und Gemüse herstellt und damit kocht. 5. Auflage, A. Kunstmann, 2019, ISBN 978-3-95614-293-2.</ref>

Eigenschaften

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Miso ist eine fermentierte Paste aus einer Salzlake und gedämpftem oder gekochtem Sojabohnenschrot sowie eventuellen Zusätzen von Getreide. Es hat einen starken Geschmack und einen schwachen Geruch. In China wird Miso chiang, in Korea jiang, in Thailand und Indonesien taucho und in Malaysia taucheo genannt.<ref name="Shurtleff 2001" />

Einteilung nach Zutaten

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In Japan wird Miso durch den Japanese Agricultural Standard (JAS 0022) von 2022<ref>Japanisches Ministerium für Landwirtschaft: Vorlage:Lang – Japanese Agricultural Standard JAS 022 – Miso – Vorlage:Lang. (PDF; 475 kB, japanisch).</ref> und vom Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries (MLIT 659) nach den Zutaten eingeteilt. Ausgehend von den Grundbestandteilen kann Miso in folgende Sorten getrennt werden:

Es gibt Miso aus Buchweizen (Soba-miso Vorlage:Lang), aus Weizen und Roggen (Tsubu-miso Vorlage:Lang), braunem Reis (Genmai-miso, Vorlage:Lang), Hirse, Hanfsamen (Taima-miso Vorlage:Lang), Palmfarnen (Nari-miso Vorlage:Lang), Quinoa, Amarant, Mais, Kichererbsen, Adzukibohnen, Japanischen Sagopalmfarn-Samen oder Hochlandgerste (Hadakamugi-miso Vorlage:Lang). Die meisten Arten von Getreide enthält das „Fünf-Getreide-Miso“ Gokoku-miso (Vorlage:Lang). Sotetsu-miso Vorlage:Lang besteht aus Sojabohnen, braunem Reis und Sagopalmfarn. Goto-miso (Vorlage:Lang) besteht aus gleichen Teilen von fünf Zutaten: gekochte Sojabohnen, Reis-Kōji, Sake-Trester, Salz und Zucker, die nur 10 Tage fermentiert werden.<ref name="Shurtleff 2001" /> Awase-miso (Vorlage:Lang) ist eine Mischung verschiedener Miso-Sorten.<ref name="Shurtleff 2001" /> Hatchō-miso (Vorlage:Lang) ist das dunkelste Miso und kommt ursprünglich aus der Achten Straße in Okazaki.<ref name="Shurtleff 2001" /> Es hat den höchsten Anteil an Proteinen und den geringsten Anteil an Kohlenhydraten unter allen Misosorten, einen leicht adstringenten Geschmackston und besteht ausschließlich aus Sojabohnen-Kōji mit Salz, das mit 16–24 Monaten am längsten fermentiert wurde.<ref name="Shurtleff 2001" /> Weil in Japan bei Miso jedes angebrochene Kalenderjahr gezählt wird, existiert auch die Bezeichnung Drei-Jahres-Miso.<ref name="Shurtleff 2001" />

Datei:Kinzanjimiso.jpg
Kinzanji-Miso mit Aubergine

Darüber hinaus gibt es in Japan verschiedene, kommerziell erhältliche Mischungen von Miso mit mitfermentierten Gemüsen und anderen Zutaten wie Zuckersirup (Mizuame), die als Name-miso (Vorlage:Lang, auch Vorlage:Lang) bezeichnet werden. Name-miso sind vergleichsweise süß und enthalten ein Kōji (75 %) aus Weizen oder Gerste sowie ganze Sojabohnen (15 %), feingehacktes Salzgemüse und Gewürze (10 %), die gemeinsam fermentiert werden.<ref name="Shurtleff 2001" /> Sie sind aufgrund des Stärkeanteils und teilweise Zuckerzugabe meist süßer, haben eine kürzere Haltbarkeit und werden als Beilage oder kalte Sauce verwendet.<ref name="Shurtleff 2001" /> Selten werden sie in Gerichten erhitzt (z. B. Dengaku) und nie in Suppen verwendet.<ref name="Shurtleff 2001" /> Kinzanji-miso (Vorlage:Lang) enthält ein Kōji aus Sojabohnen und Gerste, gesalzene Uri-Melone, gesalzene Aubergine, Klettenwurzel, Kombu, Ingwer und gelegentlich weitere Zutaten.<ref name="Shurtleff 2001" /> Varianten des Kinzanji-misos sind Sakura-miso (dunkelrot, mit Gersten-Kōji, Mizuame und Zucker), Shiina-miso, Hamana-miso (mit Sojabohnen, Aubergine, Ingwer und Kōji aus Reis mit Weizen oder Gerste) und Katsuo-miso (mit rohem Bonito).<ref name="Shurtleff 2001" /> Neri-miso (Vorlage:Lang) ist Miso mit Wasser oder Dashi, Honig oder Zucker, gehackten Nüssen oder Gemüsen oder Meeresfrüchten, evtl. mit Gewürzen und Sake, das bis zur Gleichförmigkeit auf niedriger Temperatur eingekocht wurde.<ref name="Shurtleff 2001" /> Varianten des Neri-misos mit Erdnuss, Walnuss oder Yuzu sind in Japan kommerziell erhältlich.<ref name="Shurtleff 2001" /> Auch gibt es Moromi-miso (Vorlage:Lang): Moromi ist die Maische, aus der Sojasauce (Shoyu) gemacht wird. Heute wird Moromi-miso meist mit Aubergine, Salatgurke und Ingwer gemischt fermentiert.<ref name="Shurtleff 2001" /> Aus Moromi wird auch Hishio mit gesalzener Uri-Melone, gesalzener Aubergine und Ingwer hergestellt, das 20–60 Tage fermentiert wird.<ref name="Shurtleff 2001" /> Nattō-miso (Vorlage:Lang) enthält Gerstenmalz oder Mizuame, Gersten-Kōji, ganze Sojabohnen und Ingwer und ähnelt optisch Nattō (ist aber nicht enthalten).<ref name="Shurtleff 2001" />

Einteilung nach Farbe

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Die Farben des Misos reichen von beige bei weißem Miso bis dunkelrotbraun bei Hatchō-miso. Die Färbung entsteht durch unterschiedlich starke nichtenzymatische Bräunung bei der Fermentation durch die Maillard-Reaktion. Je höher der Proteinanteil, die Temperatur und je länger die Fermentationsdauer, desto dunkler die Farbe. Miso lässt sich auch grob nach Farbe einteilen: rot – Aka-miso (Vorlage:Lang), weiß – Shiro-miso (Vorlage:Lang), gelb – Shinshū-miso (Vorlage:Lang; länger fermentiert als weißes Miso), Inaka-miso (Vorlage:Lang, sinngemäß ein rotes Miso) und schwarz – Kuro-miso (Vorlage:Lang).

Weißes Miso hat einen höheren Anteil an Getreide und ist durch die daraus freigesetzte Glucose süßer. Bekannte weiße Misosorten sind Shinshū-miso, Akita-miso,<ref name="Shurtleff 2001" /> und Saikyō-miso. Rotes Miso hat meist eine längere Fermentationsdauer und zur Vermeidung von Fehlfermentationen einen höheren Salzgehalt. Es gibt jedoch auch rote Misosorten, die zwar kürzer und daher mit weniger Salz, aber bei höherer Temperatur fermentiert werden und dadurch dunkeln (wie süßes Edo-miso). Rotes Miso wurde traditionell in der Tohoku-Region aus Reis und Sojabohnen und in der Chūkyō-Region aus Sojabohnen hergestellt. Bekannte rote Misosorten sind Tsugaru-miso, Echigo-miso, Sado-miso und Sendai-miso.<ref name="Shurtleff 2001" />

Einteilung nach Geschmack

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Scharfes Miso wird als Kara-miso (Vorlage:Lang) und süßes Miso als Ama-miso (Vorlage:Lang) bezeichnet.

Geschmack

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Der Geschmack von Miso ist salzig und hat eine starke Umami-Note.<ref name="Inoue">Y. Inoue, S. Kato, M. Saikusa, C. Suzuki, Y. Otsubo, Y. Tanaka, H. Watanabe, F. Hayase: Analysis of the cooked aroma and odorants that contribute to umami aftertaste of soy miso (Japanese soybean paste). In: Food chemistry. Band 213, Dezember 2016, S. 521–528, Vorlage:DOI, PMID 27451212.</ref> Der Umami-Geschmack entsteht durch proteinabbauende Enzyme, welche enthaltene Proteine in Aminosäuren zerlegen.<ref name="Inoue" /> Die Aminosäuren liegen als Ionen vor, und zwei davon (Glutaminsäure und Asparaginsäure bzw. ihre Ionen Glutamat und Aspartat) binden auf der menschlichen Zunge an den Glutamatrezeptor, der aus den beiden Teilen T1R1 und T1R3 besteht.

Bei den helleren Sorten ist die Fermentationsdauer meist kürzer und sie enthalten einen höheren Anteil an Stärke aus Getreiden, was sich nach Spaltung durch Amylasen zu Glucose in einem Süßgeschmack niederschlägt. Daneben löst Miso durch enthaltene Proteinfragmente über die Aktivierung des Rezeptors CaSR einen Kokumi-Geschmack auf der menschlichen Zunge aus.<ref>Motonaka Kuroda, Toshihide Nishimura: Koku in Food Science and Physiology: Recent Research on a Key Concept in Palatability. Springer Nature, 2019. ISBN 978-981-13-8453-0. Kapitel 1.4.1. (englisch).</ref> Mit einem pH-Wert zwischen 5 und 6 ist Miso leicht sauer.<ref name="Kusumoto" /> Miso kann bitter werden, wenn es zu lange gekocht wurde, wenn es oxidiert oder verdorben ist, oder in Verbindung mit Säuren.

Geruch

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Typisch für den Geruch von Miso sind malzige, krautige, schwefelige und Röstaromen.<ref name="Inoue" /> Insgesamt wurden 41 Geruchsstoffe in erhitztem Sojabohnen-Miso identifiziert.<ref name="Inoue" /> In Reis-Miso wurden bis zu 200 Geruchsstoffe bestimmt.<ref>N. Honma: Aroma and aroma components of miso (2). In: J. Brew. Soc. Jpn. (1987), Band 82, S. 548–553. (Japanisch)</ref><ref name="Sugawara">Etsuko Sugawara, Yuichi Yonekura: Comparison of Aroma Components in Five Types of Miso. In: Nippon Shokuhin Kagaku Kogaku Kaishi. 1998, Band 45, Nummer 5, S. 323–329 Vorlage:DOI. (Japanisch)</ref> Ein hervortretender Geruchsstoff in Miso ist 2-Furanmethanthiol (kaffeeartiger Geruch).<ref name="Ohata">M. Ohata, T. Tominaga, D. Dubourdieu, K. Kubota, E. Sugawara: Quantification and odor contribution of 2-furanmethanethiol in different types of fermented soybean paste miso. In: Journal of agricultural and food chemistry. Band 57, Nummer 6, März 2009, S. 2481–2485, Vorlage:DOI, PMID 19231859.</ref><ref name="Sugawara 99">E. Sugawara, Y. Sakurai: Effect of media constituents on the formation by halophilic yeast of the 2 (or 5)-ethyl-5 (or 2)-methyl-4-hydroxy-3 (2H)-furanone aroma component specific to miso. In: Bioscience, biotechnology, and biochemistry. Band 63, Nummer 4, April 1999, S. 749–752, Vorlage:DOI, PMID 10361688.</ref> Weiterhin werden bei der Fermentation die Furanone 4-Hydroxy-2(oder 5)-ethyl-5(oder 2)-methyl-3(2H)-furanon (HEMF) und 4-Hydroxy-2,5-dimethyl-3(2H)-furanon (HDMF) gebildet, von denen HEMF (kuchenartiger, süßlicher Geruch) wichtig für die Geruchsbewertung von Reis-Miso ist.<ref name="Steinkraus">K. H. Steinkraus: Industrialization of Indigenous Fermented Foods, Revised and Expanded. In: CRC Press eBooks, 2004. Vorlage:DOI. S. 99–142.</ref> In Reis-Miso werden die Röstaromen 4-Ethylguajacol<ref name="Sugawara" /> und insbesondere bei Erhitzung während der Fermentation Methional gebildet.<ref name="Kumazawa">K. Kumazawa, S. Kaneko, O. Nishimura: Identification and characterization of volatile components causing the characteristic flavor in miso (Japanese fermented soybean paste) and heat-processed miso products. In: Journal of agricultural and food chemistry. Band 61, Nummer 49, Dezember 2013, S. 11968–11973, Vorlage:DOI, PMID 24274062.</ref> Gerstenmiso enthält die Geruchsstoffe Ferulasäure und Vanillinsäure.<ref name="Steinkraus" />

Zusammensetzung

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Nährwerttabelle von Reis-Miso pro 100 g

(und Anteil am Tagesbedarf)<ref>Japanisches Ministerium für Bildung, Kultur, Sport, Wissenschaft und Technologie: Japanese Food Standard Ingredients Table, 7. Auflage, Tokio 2015 (PDF, japanisch).</ref>

Energie 908 kJ = 217 kcal
Kohlenhydrate 37,9 g
Ballaststoffe 5,6 g
Wasserlösliche Ballaststoffe 0,3 g
Unlösliche Ballaststoffe 5,3 g
Fette 3,0 g
Gesättigte Fettsäuren 0,49 g
Einfach ungesättigte Fettsäuren 0,52 g
Mehrfach ungesättigte Fettsäuren 1,84 g
Proteine 9,7 g
Wasser 42,6 g
Vitamine
Thiamin (B1) 0,05 mg (4 %)
Riboflavin (B2) 0,10 mg (8 %)
Niacin (B3) 1,5 mg (10 %)
Vitamin B6 0,04 mg (3 %)
Folsäure (B9) 21 μg (5 %)
Vitamin B12 0,1 μg (4 %)
Vitamin E 0,3 mg (2 %)
Vitamin K 8 μg (8 %)
Biotin (B7) 5,4 μg
Mineralstoffe
Natrium 2400 mg (160 %)
Kalium 340 mg (7 %)
Calcium 80 mg (8 %)
Magnesium 32 mg (9 %)
Phosphor 130 mg (19 %)
Eisen 3,4 mg (26 %)
Zink 0,9 mg (9 %)
Kupfer 0,22 mg (11 %)
Selen 2 μg (3 %)

Hauptsächliche Inhaltsstoffe des Miso sind Wasser, Salz, pflanzliche Proteine, Aminosäuren, Isoflavone, Cholin und Lecithin. Der Kochsalzanteil beträgt 5 % bei low-salt miso<ref name="Chin">K. H. Chin, P. E. Koehler: Effect of Salt Concentration and Incubation Temperature on Formation of Histamine, Phenethylamine, Tryptamine and Tyramine During Miso Fermentation. In: Journal of food protection. Band 49, Nummer 6, Juni 1986, S. 423–427, Vorlage:DOI, PMID 30959661.</ref> und bis zu 15,4 % bei high-salt miso.<ref name="Shurtleff 2001">William Shurtleff, Akiko Aoyagi: The Book of Miso. Vol. I: Savory, High-Protein Seasoning. Zweite Auflage. Ten Speed Press, Berkeley (CA) 2001, ISBN 978-1-58008-336-2, archiviert (PDF; 38 MB) In: archive.org (englisch).</ref> Die Umami-geschmacksauslösenden Stoffe der Glutamate sind zu 1,9 % und Aspartate zu 1,2 % Massenanteil enthalten.<ref>Standard Tables of Food Composition in Japan. (Vorlage:Lang – Vorlage:Lang) (japanisch).</ref> Ein hoher Gehalt an Vitamin B12 in Miso wurde fälschlicherweise beschrieben,<ref name="Shurtleff 2001" /> aber Vitamin B12 kommt nur in geringen Mengen natürlich in Miso vor: 0,25 μg pro 100 g in Gerstenmiso und 0,15 μg pro 100 g in Reismiso,<ref name="DOI10.1111/j.1365-2621.1987.tb06650.x">Delores D. Truesdell, Nancy R. Green, Phyllis B. Acosta: Vitamin B12 Activity in Miso and Tempeh. In: Journal of Food Science. 1987, Band 52, Nummer 2, S. 493–494 Vorlage:DOI.</ref> bei einem Tagesbedarf des Menschen von 2,5 μg Vitamin B12.

Verwendung

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In der japanischen Küche wird Miso in verschiedenen Speisen verwendet, z. B. Misosuppe, Huba-Miso, Nanban-Miso (Kagura-Nanban-Miso, aus Niigata-ken), Öl-Miso (von den Nansei-Inseln), Imogarawa (konserviertes Lebensmittel aus der Sengoku-Zeit), Miso-Oden (gekochtes Konjak mit Miso bestrichen), in Hatchō-Misosuppe gekochte Udonnudeln (aus der Aichi-Präfektur), Miso-Ramen (z. B. Sapporo-Ramen, Shinshū-Miso-Ramen), Linching (aus rohem Fisch und Miso), Miso-Katsudon (Schnitzel mit roter Misosauce), Saikyō-Yaki (Kabeljau mit weißer Misosauce mariniert und gebacken), Ishikari-Nabe (Feuertopf mit Lachs und anderem aus Hokkaido), Dote-Nabe (Feuertopf mit Austern aus der Hiroshima-Präfektur), Miso-Dengaku (Tofu am Spieß gegrillt mit rotem Miso), Furofuki (gekochte oder gedämpfte Gemüse mit Miso), Oteyaki (Rindfleisch in Misosauce gekocht aus der Ōsaka-Präfektur). Weiterhin wird Miso in Süßigkeiten und Desserts verwendet, z. B. Gohei-Mochi, Miso-Matsukaze (Gebäck), Miso-Manjū, Miso-An (weiße Bohnenpaste mit Miso, für Kashiwa-Mochi u. a.), Miso-Senbei, Miso-Karinto und Miso-Brot.

Gesundheit

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Miso enthält nach der Fermentation nur noch geringe Mengen an Allergenen der Sojabohne.<ref name="Moriyama">T. Moriyama, E. Yano, Y. Suemori, K. Nakano, N. Zaima, Y. Kawamura: Hypoallergenicity of various miso pastes manufactured in Japan. In: Journal of nutritional science and vitaminology. Band 59, Nummer 5, 2013, S. 462–469, Vorlage:DOI, PMID 24418881.</ref> In manchen Misoprodukten sind die biogenen Amine Histamin und Tyramin enthalten,<ref name="PMID23140362">B. Y. Byun, J. H. Mah: Occurrence of biogenic amines in Miso, Japanese traditional fermented soybean paste. In: Journal of food science. Band 77, Nummer 12, Dezember 2012, S. T216–T223, Vorlage:DOI, PMID 23140362.</ref><ref name="Chin" /><ref name="Allwood" /> die bei gleichzeitiger Einnahme von MAO-Hemmern kontraindiziert sind.<ref>Nick Allen: I just started taking an MAOI for depression. Do I really need to follow a low-tyramine diet?, von Mayo Clinic, abgerufen am 2. April 2025.</ref><ref name="Van den Eynde">V. Van den Eynde, P. K. Gillman, B. B. Blackwell: The Prescriber's Guide to the MAOI Diet-Thinking Through Tyramine Troubles. In: Psychopharmacology bulletin. Band 52, Nummer 2, Mai 2022, S. 73–116, PMID 35721816, Vorlage:PMC.</ref> Mögliche negative Auswirkungen auf die Gesundheit werden bei Magenkrebs untersucht.<ref name="PMID20450742">X. Tong, W. Li, L. Q. Qin: [Meta-analysis of the relationship between soybean product consumption and gastric cancer]. In: Zhonghua yu fang yi xue za zhi [Chinese journal of preventive medicine]. Band 44, Nummer 3, März 2010, S. 215–220, PMID 20450742.</ref><ref name="PMID28816973">K. G. Weng, Y. L. Yuan: Soy food intake and risk of gastric cancer: A dose-response meta-analysis of prospective studies. In: Medicine. Band 96, Nummer 33, August 2017, S. e7802, Vorlage:DOI, PMID 28816973, Vorlage:PMC.</ref> Mögliche positive Auswirkungen auf die Gesundheit werden bei der Alzheimer-Krankheit und bei der Parkinson-Krankheit<ref name="PMID33803607">C. H. Jang, J. Oh, J. S. Lim, H. J. Kim, J. S. Kim: Fermented Soy Products: Beneficial Potential in Neurodegenerative Diseases. In: Foods. Band 10, Nummer 3, März 2021, S. , Vorlage:DOI, PMID 33803607, Vorlage:PMC.</ref> sowie bei Übergewicht, Diabetes mellitus und Herz-Kreislauf-Erkrankungen untersucht.<ref name="PMID38117392">S. Dwivedi, V. Singh, K. Sharma, A. Sliti, M. Baunthiyal, J. H. Shin: Significance of Soy-Based Fermented Food and Their Bioactive Compounds Against Obesity, Diabetes, and Cardiovascular Diseases. In: Plant foods for human nutrition. Band 79, Nummer 1, März 2024, S. 1–11, Vorlage:DOI, PMID 38117392.</ref>

Herstellung

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Die Fermentation des Misos erfolgt analog zur Herstellung von Sojasauce in zwei Phasen, einer Kōji-Phase (Maischephase ohne Salzlake) und einer Moromi-Phase (Maische mit Salzlake und gedämpften oder gekochten Sojabohnen). Zur Herstellung wird eine Mischung aus gedämpften Sojabohnen verwendet, je nach Sorte zusammen mit gedämpftem oder gekochten und gelegentlich geschrotetem Getreide, z. B. Reis oder Gerste. Die Fermentationsprodukte bestimmen Farbe, Aroma und Würze des Misos. Wie bei anderen Fermentationen beeinflussen zahlreiche Faktoren das Endprodukt: die Temperatur und Feuchtigkeit, wenn die Bohnen erstmals eingemaischt werden, das Wetter in den folgenden Monaten, das Material der Fässer, der Raum und seine Oberflächen<ref name="Koide">Roger T. Koide, Makoto Kanauchi, Yasushi Hashimoto: Variation Among Japanese Miso Breweries in Indoor Microbiomes is Mainly Ascribed to Variation in Type of Indoor Surface. In: Current Microbiology. 2024, Band 81, Nummer 2 Vorlage:DOI. PMID 38236285 Vorlage:PMC.</ref> und die verwendeten Ausgangsstoffe. Traditionell wurde Miso in mit Steinen beschwerten Fässern fermentiert, um Luftblasen herauszupressen, die das Wachstum von unerwünschten Mikroorganismen (insbesondere von Bacillus sp.) begünstigen. Heutzutage erfolgt die Herstellung meist in Feststoff-Bioreaktoren. Weniger als 5 % der Produktionsmenge wurden 2004 traditionell hergestellt.<ref>John Belleme, Jan Belleme: The Miso Book – The Art of Cooking with Miso. Square One, Garden City Park (NY) 2004. ISBN 978-0757-0-0028-7. S. 6 (englisch).</ref> Im Jahr 2022 wurden in Japan 468.000 Tonnen Miso hergestellt,<ref>Statista.com: Japan miso production, abgerufen am 3. April 2025.</ref> im Vergleich zu 974.000 Tonnen im Jahr 1962.<ref>K. Shibasaki, and C. W. Hesseltine. Miso Fermentation. In: Economic Botany (1962), Band 16, Heft 3, S. 180–95.</ref> In Japan machte 2021 Reis-Miso etwa 80 % der Produktionsmenge von Miso aus.<ref name="Kusumoto" /> Aus Japan exportiertes Miso wurde 2006 zu 47 % in die USA, zu 31 % in Asien (ohne Japan), zu 15 % in Europa und zu 7 % im Rest der Welt verkauft.<ref>Japan Miso Promotion Board: Miso Leaflet.</ref> Daneben wird Miso seit 1975 auch außerhalb Japans hergestellt, zuerst in den USA.<ref name="Shurtleff 2001" /> Seit 2018 wird es zunehmend außerhalb Japans verwendet.<ref>Vorlage:Internetquelle</ref>

Reis-Miso

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Zur Vorbereitung der Fermentation wird Reis gelegentlich zuerst gemälzt oder geröstet. Anschließend wird der Reis 40–60 Minuten mit gesättigtem Wasserdampf gedämpft, um die enthaltene β-Stärke in α-Stärke umzuwandeln,<ref name="Kusumoto">K. I. Kusumoto, Y. Yamagata, R. Tazawa, M. Kitagawa, T. Kato, K. Isobe, Y. Kashiwagi: Japanese Traditional and Making. In: Journal of fungi. Band 7, Nummer 7, Juli 2021, S. , Vorlage:DOI, PMID 34356958, Vorlage:PMC.</ref> die für Enzyme leichter zugänglich ist. Die Fermentation zu Reis-Kōji beginnt in der 42–48 Stunden dauernden ersten Phase durch Zugabe gelben oder seltener grünen Kōjis<ref name="Kusumoto" /> bzw. durch die darin enthaltenen Schimmelpilze Aspergillus oryzae<ref name="PMID17341818">T. Kobayashi, K. Abe, K. Asai, K. Gomi, P. R. Juvvadi, M. Kato, K. Kitamoto, M. Takeuchi, M. Machida: Genomics of Aspergillus oryzae. In: Bioscience, biotechnology, and biochemistry. Band 71, Nummer 3, März 2007, S. 646–670, Vorlage:DOI, PMID 17341818.</ref> oder seltener Aspergillus sojae.<ref name="Allwood">J. G. Allwood, L. T. Wakeling, D. C. Bean: Fermentation and the microbial community of Japanese koji and miso: A review. In: Journal of food science. Band 86, Nummer 6, Juni 2021, S. 2194–2207, Vorlage:DOI, PMID 34056716.</ref><ref name="Kusumoto" /><ref>Keith A. Powell, Annabel Renwick, John F. Peberdy: The Genus Aspergillus: From Taxonomy and Genetics to Industrial Application. Springer, 2013, ISBN 978-1-4899-0981-7, S. 161 (englisch).</ref><ref>William Shurtleff, Akiko Aoyagi: History of Koji – Grains And/or Soybeans Enrobed with a Mold Culture (300 BCE To 2012). Soyinfo Center, 2012, ISBN 978-1-928914-45-7 (englisch).</ref> Während die Temperatur des gedämpften Reis und der gedämpften Sojabohnen bei der Beimpfung mit Schimmelpilzen bei 28–32 °C liegt, wird sie während der Kōji-Phase der Fermentation wegen des Temperaturoptimums bei 35–38 °C auf unter 40 °C gehalten.<ref name="Kusumoto" /> Bei manchen süßen und weniger salzigen Misosorten (weißes Kyoto-Miso, rotes süßes Edo-Miso) wird die erste Phase auf mehrere Tage ausgedehnt und auf die zweite Phase verzichtet.<ref name="Kusumoto" /> Die Temperatur liegt während dieser ausschließlichen ersten Phase bei bis zu 50 °C und der Salzgehalt mit 5–7 % deutlich niedriger<ref name="Kusumoto" /> als die sonst für Miso typischen 9–12 %.

Zur Vorbereitung der zweiten Phase der Fermentation werden Sojabohnen gewaschen, 15–17 Stunden in Wasser vorgequollen sowie gedämpft oder im Druckkessel gekocht.<ref name="Kusumoto" /> Nach dem Vorquellen sollten die Sojabohnen das 1,5- bis 1,6-fache Gewicht aufweisen.<ref name="Kusumoto" /> Die gegarten Sojabohnen werden auf 5–6 mm Korngröße geschrotet.<ref name="Kusumoto" /> Der anschließende Vorgang der Vereinigung aller Zutaten wird in Japan als shikomi bezeichnet.<ref name="Kusumoto" /> In der von einem Monat bis wenige Jahre dauernden zweiten Phase der Fermentation<ref name="Kusumoto" /> wird das Kōji mit Salzlake und salzliebenden Milchsäurebakterien (wie Tetragenococcus halophilus)<ref name="Kumazawa 18">T. Kumazawa, A. Nishimura, N. Asai, T. Adachi: Isolation of immune-regulatory Tetragenococcus halophilus from miso. In: PLOS ONE. Band 13, Nummer 12, 2018, S. e0208821, Vorlage:DOI, PMID 30586377, Vorlage:PMC.</ref> und salztoleranten Hefen (wie Zygosaccharomyces sp.,<ref name="PMID35934805">T. Fujiwara, A. Matsura, M. Fukuda, K. Kuroki, T. Ogata: Isolation and characterization of Zygosaccharomyces sp. yeast strains from miso. In: The Journal of general and applied microbiology. Band 68, Nummer 6, März 2023, S. 295–302, Vorlage:DOI, PMID 35934805.</ref> insbesondere Zygosaccharomyces rouxii,<ref name="Suezawa">Y. Suezawa, M. Suzuki, H. Mori: Genotyping of a miso and soy sauce fermentation yeast, Zygosaccharomyces rouxii, based on sequence analysis of the partial 26S ribosomal RNA gene and two internal transcribed spacers. In: Bioscience, biotechnology, and biochemistry. Band 72, Nummer 9, September 2008, S. 2452–2455, Vorlage:DOI, PMID 18776675.</ref> später auch Candida versatilis und Candida etchellsii<ref name="Kusumoto" />) versetzt.<ref name="Allwood" /><ref name="Kusumoto" /> Diese Hefen und Milchsäurebakterien übernehmen die zweite Phase der Fermentation. Die fermentierende Mischung wird sporadisch umgefüllt (｢天地ガエシ tenchi-gaeshi ‚Rückkehr zu Himmel und Erde‘), um eine gleichmäßige Fermentation zu gewährleisten.<ref name="Kusumoto" /> Die Temperatur wird in der zweiten Phase bei 25–30 °C gehalten.<ref name="Kusumoto" />

Gersten-Miso

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Gersten-Miso wird nach dem gleichen Prinzip wie Reis-Miso hergestellt, mit einigen Abweichungen.<ref name="Kusumoto" /> Gerste verklebt nach dem Vorquellen und dem Garen, wodurch sie mechanisch aufgebrochen werden muss, um eine gleichmäßige Fermentation zu erreichen.<ref name="Kusumoto" /> Gerste neigt stärker zu Fehlfermentation durch Kontaminationen mit unerwünschten Bakterien.<ref name="Kusumoto" /> Die Temperatur bei der Fermentation von Gersten-Kōji liegt mit 30–33 °C meist 2–5 °C niedriger als bei Reis-Miso.<ref name="Kusumoto" /> Gersten-Miso wird in zwei Sorten nach ihrer Farbe eingeteilt, helles Gersten-Miso mit einem höheren Anteil an Gersten-Kōji, 9–11 % Salz und kürzerer Fermentationsdauer, und rotes Gersten-Miso mit einem geringeren Anteil an Gersten-Kōji, 10–12 % Salz und längerer Reifungsdauer.<ref name="Kusumoto" />

Sojabohnen-Miso

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Sojabohnen-Miso wird im Gegensatz zu Reis- oder Gersten-Miso nur mit Sojabohnen, Salzlake und Mikroorganismen hergestellt, besitzt aufgrund der längeren Fermentationsdauer und des höheren Proteinanteils eine dunklere Farbe und hat aufgrund des geringeren Stärkeanteils einen weniger süßen Geschmack. Meistens werden die gegarten Sojabohnen zu Kugeln mit einem Durchmesser von 15–40 mm geformt und mit Sojabohnen-Kōji beimpft.<ref name="Kusumoto" /> Die Temperatur beträgt beim Animpfen meist 27–28 °C.<ref name="Kusumoto" /> Danach wird die Temperatur auf 35–37 °C erhöht und in der Endphase bei 33–35 °C gehalten.<ref name="Kusumoto" /> Durch höhere Temperatur verkürzt sich die Fermentationsdauer von 6–12 Monaten auf 4–6 Monate.<ref name="Kusumoto" />

Geschichte

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Datei:CodazziMisoKioke1.jpg
Mit Steinen beschwerte Miso-Bottiche
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Transportbereites Hatcho-Miso (1910)

Die Ursprünge von Miso sind nicht klar definierbar, aber es scheint gesichert, dass die Paste entweder aus Korea oder China nach Japan kam. Manche Historiker datieren dies auf die Zeit kurz vor der Einführung des Buddhismus in Japan, also in die Jahre zwischen 540 und 552.<ref>Vorlage:Internetquelle</ref>

Die ersten schriftlichen Aufzeichnungen, die das Vorhandensein von Miso in Japan bestätigen, stammen aus der Nara-Zeit (710–784).<ref>Vorlage:Internetquelle</ref><ref name="abokichi">Vorlage:Internetquelle</ref><ref>Vorlage:Literatur</ref><ref>Vorlage:Literatur</ref> Im Jahr 760 wurden Notizen, die sich auf fermentierte Lebensmittel beziehen, in einem Sammelband (Man’yōshū) hinterlassen, der frühe japanische Lieder und Gedichte enthält. In den folgenden Jahren wurden für die Herstellung der Miso-Paste immer weniger Sojabohnen verwendet; stattdessen nahm der Anteil von Reis oder Gerste zu. Das Werk Ryounoshuge aus dem 9. Jahrhundert beschreibt neben Institutionen und Methoden die Herstellung von Mishou mit einer Starterkultur namens Kikushimai.<ref>Kinichiro Sakaguchi, in: Journal of the Brewing Society of Japan, Band 58, Heft 5, 1963.</ref> Das chinesische Schriftzeichen für Shi bedeutet Pflanzensamen. Der Name wandelte sich von Hishio für Bohnen zu Misho und später zu Miso.<ref name="abokichi" />

Während der Kamakura-Zeit (1185–1333) wurde Miso Teil des empfohlenen buddhistischen Lebensstils zur gesunden und ausgewogenen Ernährung. Als Hungersnöte das Land heimsuchten, wurde – oft auch prophylaktisch – mehr und mehr Miso als Lebensretter eingelagert. Erst in der folgenden Muromachi-Zeit (1336–1568) wurde durch den Ausbruch von sozialen Missständen und Bürgerkriegen in Japan das große Potenzial von Miso als nahrhaftes Lebensmittel für die Versorgung der Samurai erkannt. Takeda Shingen veranlasste aus diesem Grund seine Gefolgschaft und die ihm Verständnis entgegenbringenden Bauern dazu, seine Ländereien mit Sojabohnen zu bepflanzen und sie zu Miso zu verarbeiten. Während des 16. Jahrhunderts entstanden erste Geschäfte, die die verschiedenen regionalen Miso-Pasten anboten. Die Paste wurde für das japanische Volk verfügbar und durch sinkende Preise erschwinglich.

In der Edo-Zeit (1603–1867) stieg der Verbrauch von Miso weiter an. Dennoch wehrten sich die vielen kleinen Miso-Hersteller dagegen, sich zu größeren Betrieben zusammenzuschließen. Auf der einen Seite war der Transport über lange Strecken beschwerlich, wodurch lokale Anbieter eine wirtschaftliche Überlebenschance hatten; auf der anderen Seite gehörte es zur Tradition, Miso selbst im Kreise der Familie herzustellen und einzulagern.

Zu dieser Zeit revolutionierten europäische Forscher das Feld der Fermentation in Japan, indem sie wirkungsvolle Werkzeuge und Methoden einführten. Der erste messbare Fortschritt war im Jahr 1904 die Extraktion und Vervielfältigung des Kōji-Pilzes (Aspergillus flavus var. oryzae), der das sogenannte Starterferment für die Miso-Produktion darstellt. Einen Rückschlag für die Weiterentwicklung stellten die Jahre des Zweiten Weltkriegs dar, wobei die Herstellung und der Verkauf stark reglementiert wurden. So wurden staatlich festgeschriebene Preise und Qualitäten festgelegt: Auf dem Markt wurden ausschließlich die drei Sorten Reis-, Gersten- und Sojabohnen-Miso in den Qualitätsstufen exzellent und mittel angeboten. Mit der anschließenden Modernisierung der Produktionsprozesse wurden die regionalen Hersteller und ihr traditionelles Miso stark verdrängt. Nur wenige sind ihren hölzernen Gefäßen und Werkzeugen treu geblieben. Im Jahr 2025 wurde erstmals Miso im Weltall (auf der ISS) hergestellt.<ref name="n-tv.de">n-tv.de: Fermentation auf der ISS: Wie schmeckt Miso aus dem All?, abgerufen am 3. April 2025.</ref><ref>Maggie Coblentz, Joshua D. Evans, Caroline Isabel Kothe, Tiffany Mak, Nabila Rodríguez Valerón, Patrick Chwalek, Kim Wejendorp, Shilpa Garg, Louisa Pless, Sarah Mak Pia M. Sörensen, Leonie Johanna Jahn, Ariel Ekblaw: Food fermentation in space: Opportunities and challenges. In: iScience (2025), Nr. 112189.</ref>

In Japan gibt es zwei Miso-Museen der Firmen Hatcho Miso (Firmenlogo lautet auf Kakukyu Vorlage:Lang) in Okazaki und Takeya Miso (Firmenlogo lautet Vorlage:Lang, Unternehmensname lautet Vorlage:Lang) in Suwa. Organisationen zum Thema Miso sind die National Federation of Miso Industrial Cooperatives (Verband der Misohersteller), das Miso Central Research Institute (Forschungsinstitut), die Miso Sommelier Accreditation Association (Zertifizierung für Miso-Sommeliers) und die Miso Soup Association (Verband der Misosuppenhersteller).

Literatur

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  • John Belleme, Jan Belleme: The Miso Book: The Art of Cooking with Miso. Square One Publishers, Garden City Park (NY) 2004, ISBN 978-0-7570-0028-7 (englisch).
  • William Shurtleff, Akiko Aoyagi: The Book of Miso. Vol. I: Savory, High-Protein Seasoning. Zweite Auflage. Ten Speed Press, Berkeley (CA) 2001, ISBN 978-1-58008-336-2, archiviert (PDF; 38 MB) In: archive.org (englisch).
  • William Shurtleff, Akiko Aoyagi: Miso Production: The Book of Miso. Vol. II. Zweite überarbeitete Auflage. Soyfoods Center, Lafayette (CA) 1980, ISBN 978-0-933332-00-3 (englisch).
  • Vorlage:Literatur

Fußnote

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<references group="Fn." />

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Vorlage:Commonscat

  • Miso In: miso.or.jp (japanisch)

Einzelnachweise

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<references /> Vorlage:Normdaten

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