imported>Vfb1893: BKL Inverkehrbringen aufgelöst

2025-09-16T19:47:49Z

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{{Begriffsklärungshinweis}}
[[Datei:Wurst und Schinken.jpg|mini|Verschiedene Wurstsorten in der Markthalle von [[Roses]], Spanien]]

'''Wurst''' ist ein [[Nahrungsmittel]], das traditionell aus zerkleinertem [[Muskelfleisch]], [[Speck]], [[Speisesalz|Salz]] und [[Gewürz]]en, bei bestimmten Sorten auch unter Verwendung von [[Getreide]], [[Gemüse]], [[Blut]] und [[Innereien]] zubereitet wird.<ref>Für Deutschland: [https://www.bmel.de/SharedDocs/Downloads/DE/_Ernaehrung/Lebensmittel-Kennzeichnung/LeitsaetzeFleisch.html Lebensmittelbuch] Abschnitt 2.2</ref> Die vorbereitete Masse, das [[Brät]], wird in [[Naturdarm|Därme]], [[Harnblase|Blasen]] oder [[Magen (Lebensmittel)|Mägen]] gefüllt, durch Abbinden mit [[Wurstgarn]] oder Abklammern mit rostfreien [[Metall]]<nowiki>klammern</nowiki> in einzelne Würste unterteilt und je nach Sorte durch Kochen oder Backen gegart oder durch [[Lufttrocknung|Trocknen]] mit oder ohne zusätzliches [[Räuchern]] konserviert. Bei der Wurstherstellung werden auch [[Kunstdarm|Kunstdärme]], [[Einmachglas|Gläser]] und [[Konservendose]]n verwendet.

Zur Herstellung von Wurst wird Fleisch (vor allem vom [[Schweinefleisch|Schwein]], [[Rindfleisch|Rind]] und [[Kalbfleisch|Kalb]], daneben auch von [[Lammfleisch|Lamm]], [[Geflügel]] ([[Geflügelwurst]]), [[Pferdefleisch|Pferd]] und [[Wildbret|Wild]]) und Speck mit dem [[Fleischwolf]] zerkleinert und mit den Gewürzen versetzt. Für feine Würste wird die Masse zusätzlich mit dem [[Kutter (Lebensmittelherstellung)|Kutter]], unter Beifügen von [[Flockeneis|Eisschnee]], zu einem homogenen Teig verarbeitet.

== Herstellungsverfahren ==
In Deutschland versteht man unter dem Oberbegriff ''Wurstwaren'' (Würste und wurstartige Erzeugnisse) unter Verwendung von
geschmackgebenden und/oder technologisch begründeten [[Zutatenliste|Zutaten]] zubereitete schnittfeste oder streichfähige Gemenge aus zerkleinertem Fleisch, [[Fettgewebe]] und je nach Sorte teilweise auch Innereien, die geräuchert oder ungeräuchert in Hüllen oder Behältnissen oder auch ohne Hüllen [[Inverkehrbringen von Produkten (EU-Wirtschaftsrecht)|in den Verkehr gelangen]]; als „Pasteten“, „Rouladen“ oder „Gelantinen“ bezeichnete Fleischerzeugnisse gelten nicht ohne weiteres, [[Fleischkloß|Fleischklopse]] (Fleischbällchen, Frikadellen) gelten nie als Wurstwaren<ref>[[Deutsches Lebensmittelbuch]], Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse, Fassung vom 14. April 2022, Leitsatz 1.3.2, zu Fettgewebe (nicht gleich Speck) s. Leitsatznummer 1.1.1.2</ref>; Einsatz von Salzen oder Speck ist also nicht vorausgesetzt.

Nach den Herstellungsverfahren unterscheidet man drei Gruppen:

<gallery widths="156" heights="131">
Wurst (Rohwurst).jpg|'''Rohwurst:''' 1) Geräucherte Mettwurst im Kunstdarm, 2) luftgetrocknete Salami im Naturdarm
Wurst (Bruehwurst).jpg|'''Brühwurst:''' 1) Geräucherte Fleischwurst (Lyoner) im Kunstdarm, 2) heißgeräucherte und getrocknete Dauerwurst aus Österreich im Kunstdarm, 3) Weißwurst im Naturdarm
Wurst (Kochwurst).jpg|'''Kochwurst:''' 1) Geräucherte Blutwurst im Naturdarm, 2) geräucherte hessische Leberwurst im Naturdarm
</gallery>

[[Datei:Produção caseira de chouriços em Timor 2.jpg|mini|Trocknen von Därmen zur [[Chouriço]]-Produktion in [[Osttimor]]]]
[[Datei:Sausage production italy 01.ogv|mini|Einfüllen des Bräts]]
[[Datei:Sausage production italy 02.ogg|mini|Abbinden der Würste mit [[Wurstgarn]]]]

=== Rohwurst ===
[[Rohwurst]] besteht aus rohem Fleisch, Speck und Gewürzen und wird entweder frisch verzehrt oder durch Trocknen bzw. [[Räuchern]] konserviert. Vor dem Räuchern erfolgt ein Reifungsprozess, in dem die Wurst [[Umröten|umrötet]], ihre Konsistenz und ihr Aroma entwickelt. Bei der Reifung spielen zusätzlich [[Milchsäurebakterien]], teils auch [[Edelschimmel]], eine Rolle. Rohwürste werden unterteilt in ''streichfähige'' und ''schnittfähige'' Rohwürste. Typische streichfähige Rohwürste sind die nicht oder nur kurz gereifte [[Mettwurst|Mett-]] und [[Teewurst]]. Typische schnittfeste Rohwürste sind die länger gereiften, harten [[Dauerwurst|Dauerwürste]] wie [[Ahle Wurst]], [[Chorizo]], [[Landjäger]], [[Salami]], [[Walliser Trockenwurst]] und [[Zervelatwurst]].

=== Brühwurst ===
[[Brühwurst]] wird meist aus sehr feinem Brät, häufig unter Zusatz von [[Pökeln|Pökelsalz]], hergestellt. Dem Brät wird Wasser oder Eis zugesetzt und die Würste werden, nach einem möglichen Heißräuchern, gebrüht oder bei mäßiger Temperatur gebacken. Dem Brät können auch Einlagen wie Speck- oder [[Schinkenwürfel]] zugesetzt sein. Bekannte Brühwürste sind [[Frankfurter Würstchen|Frankfurter]] und [[Wiener Würstchen|Wiener]], [[Mortadella]], [[Lyoner]] (Fleischwurst) und [[Weißwurst]]. Im weiteren Sinn gehört auch [[Leberkäse]] zu den Brühwürsten. Brühwürste werden eingeteilt in Brühwürstchen (Kaliber bzw. Durchmesser unter 32 mm), fein zerkleinerte Brühwürste ([[Brühwurst|Fleischwurst]], Lyoner), grobe Brühwurst ([[Bierwurst]], [[Jagdwurst]]) und Brühwurst mit Einlagen, wie [[Bierschinken]].

=== Kochwurst ===
[[Kochwurst]] wird vorwiegend aus bereits gekochten Zutaten hergestellt. Nur beim Überwiegen von Leber, Speck oder Blut kann der Anteil an rohen Zutaten vorherrschen. Kochwürste erhalten ihre Bindung über geronnenes Lebereiweiß und durch das beim Abkühlen erstarrte Fett (zutreffend bei Leberwürsten), durch das beim Abkühlen erstarrende Gelee bzw. Kollagen (zutreffend bei Sülzwürsten) oder durch das geronnene Bluteiweiß und das aus den Schwarten austretende und beim Abkühlen verfestigte Kollagen (zutreffend bei Blutwürsten). Kochwürste werden nach dem Füllen noch einmal gegart, teilweise auch geräuchert. Zu den Kochwürsten gehören alle [[Blutwurst|Blut-]] und [[Leberwurst|Leber-]] und [[Sülzwurst|Sülzwürste]] wie Kalbsleberwurst, [[Rotwurst]], [[Grützwurst]], [[Presskopf]], [[Corned Beef]], [[Schwartenmagen]], [[Pfälzer Saumagen]] und [[Haggis]].

== Zutaten ==
Einzelne Spezialitäten werden auch mit anderen Zutaten angereichert wie bestimmte Salamisorten mit [[Nussfrucht|Nüssen]] (auch die französische [[Saucisson]] aux noisettes), [[Pfälzer Saumagen]] mit Kartoffeln, und in neuerer Zeit Käseknacker mit Käse sowie eine Vielzahl von Aufschnittsorten mit Gemüse oder mit [[Speisepilz|Pilzen]], meist [[Champignons]]. In Mittelmeerländern wird statt Zwiebeln auch Knoblauch verwendet. Weitere Zutaten können regionale Spezialitäten sein, in Italien [[Pistazie]]n und [[Grappa]], in Frankreich [[Edelkastanie]]n oder im [[Schwarzwald]] [[Kirschwasser]]. Französische [[Andouille]] und [[Andouillette]] werden ausschließlich aus Innereien hergestellt.

== Würste und Würstchen ==
Würste und Würstchen gibt es in vielen Längen, Stückgewichten und Kalibern. Zu den größten Würsten zählt beispielsweise die italienische [[Mortadella]] mit bis zu 100 kg Gewicht und Durchmessern bis zu 300 mm<ref>{{Internetquelle |url=http://www.pubblicitaitalia.com/premiatasalumeriaitaliana/2009/1/8754.html |titel=Edizioni Pubblicità Italia Srl {{!}} Premiata Salumeria Italiana nr. 1 2009 |zugriff=2018-01-10}}</ref>. Zu den kleinsten Würstchen zählen u. a. [[Cocktailwürstel|Cocktailwürstchen]], sie wiegen nur ca. 30 Gramm, oder [[Nürnberger Rostbratwurst]], welche nur 7 bis 9 Zentimeter lang ist.

== Aufschnitt ==
[[Aufschnitt]] wird aus schnittfester Wurst hergestellt und als Brotbelag ([[Wurstbrot]]) und für [[Kalte Platte]]n verwendet. Auch feingeschnittenes Fleisch (Kochschinken, Rohschinken, Trockenfleisch) und aufgeschnittener [[Schnittkäse]] wird als Aufschnitt bezeichnet.

== Terrine ==
Verwandt mit der Wurst ist die ''Terrine'', eine teiglose [[Pastete#Varianten|Variante der Pastete]].

== Wurstfehler ==
Technisch, chemisch oder mikrobiell verursachte, qualitätsmindernde Eigenschaften von Würsten und Wurstwaren, die nicht notwendigerweise mit [[Verderb]] in Beziehung stehen, bezeichnet man als Wurstfehler. Hierzu zählen:

; [[Gefrierbrand]]
: Austrocknung des Fleisches durch zu langsames Einfrieren der Wurst unter −20 °C
; Kurzes Brät 
: Zerstörung der Emulsion durch übermäßiges [[Kutter (Lebensmittelherstellung)|Kuttern]]
; Platzen der Wurst
: Zerstörung der Wursthülle durch zu schnelles Erhitzen oder Erhitzen auf eine zu hohe Temperatur
; Austreten von Fett
: Verursacht durch zu starkes Erhitzen: bei geräucherten Rohwürsten durch zu heißen Rauch, bei Kochwürsten durch zu langes Kochen
; Farbabweichungen
: Beispielsweise bei [[Pökeln|gepökelten]] Würsten durch unzureichende Umrötung oder Auftreten eines grünlichen Schimmers durch Bildung von [[Porphyrine]]n aus den Pigmenten
; Geschmacksabweichungen
: Beispielsweise durch Reifen in überalterter Lake oder durch Räuchern mit falsch gelagertem Holz

Häufige Wurstfehler von Rohwürsten sind grauer oder trockener Rand, grauer Kern, Rissbildung, unklares Schnittbild und [[Schimmelpilz|Verschimmeln]]. Auch Brühwürste können grau gefärbt sein, können aufplatzen oder ungeräucherte Sattelstellen (Knicke nahe den Wurstenden) aufweisen. Bei Kochwürsten treten ein noch blutiger Kern, saurer Geschmack, Fettabsatz und unzureichende Bindung auf.<ref>{{BibISBN|3-89947-165-2|Seiten=2071–2072}}</ref>

== Wurstimitate ==
Optisch und geschmacklich ähnliche [[Fleischersatz#Imitate von Fleisch- und Wurstwaren|Fleischimitate]] werden durch die Hersteller zum Beispiel aus den Ersatzstoffen [[Soja]], [[Eiklar]] und [[Quorn (Lebensmittel)|Quorn]] bzw. generell proteinhaltigen meist pflanzlichen [[Extrudat]]en hergestellt und als „vegetarische Wurst“ oder „vegetarischer Aufschnitt“ vertrieben. Eiklar als Hauptbestandteil (mit 70 %) ist mit [[Veganismus]] unvereinbar, weil es von Hühnern stammt.<ref>Derik Meinköhn, Svenja Napp: [https://www.stern.de/genuss/essen/rechenbeispiel--fuer-veggie-wurst-sterben-mehr-tiere-als-fuer-das--original--8350418.html ''Für vegetarischen Wurstaufschnitt sterben mehr Tiere als für das „Original“''] In: ''[[stern.de]]'', 28. September 2018.</ref>

== Geschichte ==
Wurst war und ist das Produkt des Wunsches nach möglichst vollständiger Verwertung des (geschlachteten) Tieres. Durch die Verarbeitung zu Wurst kann Fleisch länger haltbar und verzehrfertig verpackt sein. Die ersten Würste, wenn auch nicht im heutigen Sinne, wurden vermutlich bereits in früher Zeit hergestellt.

Bereits im 7./8. vorchristlichen Jahrhundert besingt [[Homer]] in seinem [[Epos]] [[Odyssee]], wie sich [[Odysseus]] zu einem unfairen, unehrenhaft erscheinenden Faustkampf herausfordern lässt, in dem es um die Wurst ging, nämlich sich den besten mit Blut und Fett gefüllten Ziegenmagen vom Feuer zu nehmen.<ref>Homer, Odyssee, 18. Gesang, Zeile 32 bis 49: Trotz Bedenken wegen der Chancenlosigkeit seines gefräßigen, dicken Gegners boxt der vermeintliche Bettler um die von [[Antinoos (Mythologie)|Antinoos]] -als wenig ruhmvolle Prämie- ausgelobte Blutwurst, weil er so hungrig war und sich vornahm, sein Opfer nicht so arg zu schlagen. Unter dem Gejohle der Zuschauer schlägt er ihm die Zähne aus und lässt sich den Gewinn nach dem Aufbrechen munden. Dem Dichter muss also klar gewesen sein, dass diese Speise allgemein bekannt war und man ihren Wert nachvollziehen konnte.</ref> Zu den Legenden gehört möglicherweise die Geschichte, dass blutgefüllte Tierdärme von den griechischen Kriegern mit in die Schlacht genommen wurden, um göttlichen Beistand zu erhalten.

Eine erste chinesische Erwähnung einer Wurst findet sich um das Jahr 589 v. Chr., bei dieser wurden [[Lammfleisch|Lamm-]] und [[Hausziege|Ziegenfleisch]] verwendet.<ref name="T-P">Eleonora Trojan, Julian Piotrowski: [http://www.poczytaj.pl/77818 ''Tradycyjne wędzenie.''] AA Publishing, ISBN 978-83-61060-30-7.</ref> Kenntnisse der antiken Griechen und Römer in der Herstellung von Wurst zeigt auch die Behandlung der [[Lucanicae]] in der Rezeptesammlung von [[Apicius]] aus dem 4. Jahrhundert n. Chr.; sie ist ein Beispiel für einen lateinischen Begriff für ein [[Lebensmittel]], der in die griechische Sprache einging. Seit der Antike verbreitete sich die Wurstfertigung über Europa,<ref name="T-P" /> so etwa auch nach [[Schottland]], siehe [[Haggis]]. Die Lagerung von Wurst brachte spezielle Möbel hervor, z. B. die [[Wurstkrone]].

== Gesundheitsrisiken ==
Rohrman et al. veröffentlichten im März 2013 eine Analyse der [[European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition|EPIC]]-Daten, die den Zusammenhang zwischen dem Konsum von unter anderem verarbeitetem Fleisch und dem Risiko für einen frühen Tod untersuchte. Die Forscher werteten die Daten von insgesamt 448.568 Männern und Frauen aus, die zu Studienbeginn noch nicht an [[Krebs (Medizin)|Krebs]] erkrankt waren und auch keinen [[Schlaganfall]] oder [[Herzinfarkt]] gehabt hatten. Bei allen Teilnehmern war bekannt, wie sie sich ernährten, wie viel sie sich bewegten, ob sie rauchten und wie ihr [[Body-Mass-Index]] war. Am Anfang der Studie waren alle Teilnehmer zwischen 35 und 69 Jahre alt. Sie stammten aus zehn europäischen Ländern und wurden im Durchschnitt 12,7 Jahre lang begleitet. 26.344 Teilnehmer starben in diesem Zeitraum. Die Analyse zeigte, dass der Konsum von verarbeitetem Fleisch statistisch signifikant mit einer höheren Sterblichkeit korreliert: Jene Teilnehmer, die täglich mehr als 160 Gramm verarbeitetes Fleisch aßen, hatten ein 44 Prozent höheres Risiko, in der Zeit der Studie zu sterben, als Teilnehmer, die nur rund 20 Gramm pro Tag verzehrten. Die Wissenschaftler erklärten sich dieses Analyseergebnis damit, dass verarbeitetes Fleisch häufig einen viel höheren Fettanteil als unverarbeitetes Fleisch hat und mit Speisesalz und anderen potentiell gesundheitsschädlichen Stoffen behandelt wird.<ref>Sabine Rohrmann u. a.: ''Meat consumption and mortality--results from the European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition.'' In: ''BMC Medicine'', 7. März 2013; [[doi:10.1186/1741-7015-11-63]] PMID 23497300.</ref>

{{Siehe auch|Fleischerzeugnis #Gesundheitsrisiko}}

== Redewendungen ==
Eine Reihe von Redewendungen bezieht sich auf die Herstellung oder das Aussehen von Würsten. {{"|Gesetze sind wie Würste, man sollte besser nicht dabei sein, wenn sie gemacht werden}} oder {{"|Je weniger die Leute wissen, wie Würste und Gesetze gemacht werden, desto besser schlafen sie!}} werden [[Otto von Bismarck]] zugeschrieben; aber das [[Bonmot]] geht auf den amerikanischen Dichter [[John Godfrey Saxe]] (1816–1887) zurück und wird seit den 1930er Jahren mit Bismarck in Verbindung gebracht.<ref>[[q:Otto von Bismarck#Fälschlich zugeschrieben|Otto von Bismarck fälschlich zugeschrieben]]</ref>

Die Wendung „Ist mir Wurst“ oder „Ist mir Wurscht“ im Sinne von „Ist mir gleichgültig“ stammt aus der [[Studentensprache]]; ihre Bedeutung ist ungeklärt. Es könnte sich um eine Verkürzung von ''ist mir Wurst wie Pelle'' handeln und eine Analogiebildung zu ''Jacke wie Hose''.<ref name="mitzka">Walther Mitzka: ''Wurst.'' In: ders. (Hrsg.): ''Trübners Deutsches Wörterbuch.'' Begründet von [[Alfred Götze (Philologe)|Alfred Götze]]. Bd. 8: ''W-Z.'' Walter de Gruyter, Berlin 1957, S. 293–297, hier [https://books.google.de/books?id=WQo9UJOejFQC&pg=PA294 S. 294.]</ref> [[Hans-Martin Gauger]] hält eine vulgäre Assoziation mit ''scheißegal'' nicht für ausgeschlossen,<ref>Hans-Martin Gauger: ''Das Feuchte und das Schmutzige. Kleine Linguistik der vulgären Sprache.'' C. H. Beck, München 2012, [https://books.google.de/books?id=zZqZoJ92C3wC&pg=PA17-IA1 S. 17 (E-Book-Ausgabe).]</ref> [[Wolfgang Seidel (Autor)|Wolfgang Seidel]] sieht die Wurst im Hinblick auf das mit ihr verbundene alltägliche [[Wurstbrot]] als „Inbegriff des Alltagseinerleis“.<ref>Wolfgang Seidel: ''Es geht um die Wurst. Was hinter unseren Wörtern steckt.'' Deutscher Taschenbuchverlag, München 2009, Stichwort „Wurst“, [https://books.google.de/books?id=aSAxI5bsPWUC&pg=PT15 S. 15 (E-Book-Ausgabe).]</ref>

Weitere gängige Redewendungen sind „Es geht um die Wurst“ (= „Jetzt kommt es zur letzten Entscheidung“) und „Alles hat ein Ende, nur die Wurst hat zwei“.<ref name="mitzka" />
„[[Schiebewurst]]“ meint scherzhaft die Methode, in Zeiten der Armut und Not wenig Wurst mit viel Brot zu essen.
Ein über Metzger kursierender Witz lautet: Beim Wurstmachen sagt der Meister zum Lehrling: „Wenn das rauskommt, was hier reinkommt, kommen wir rein und nicht wieder raus.“

[[Hanswurst]] ist ein Spott- und Schimpfwort, eine derb-komische Gestalt der deutschsprachigen Stegreifkomödie seit dem 16. Jahrhundert.

== Literatur ==
* [[Wiglaf Droste]], [[Vincent Klink]], [[Nikolaus Heidelbach]]: ''Wurst.'' DuMont, Köln 2006, ISBN 3-8321-7992-5.
* [[Johannes J. Arens]]: ''Chorizo, Salame und deutsche Zervelat. Europas Zukunft und die Wurstkultur.'' Vergangenheitsverlag, Berlin 2011, ISBN 978-3-86408-029-6.
* Wolfger Pöhlmann: ''Es geht um die Wurst. Eine deutsche Kulturgeschichte''. Knaus, München 2017, ISBN 978-3-8135-0710-2.

== Weblinks ==
{{Wiktionary}}
{{Wikiquote}}
{{Commonscat|Sausages|Wurst}}
* [http://www.foodsubs.com/MeatcureSausage.html Cook’s Thesaurus: ''Sausages''] (englisch)

== Einzelnachweise ==
<references />

{{Normdaten|TYP=s|GND=4067094-6}}

[[Kategorie:Wurstware als Thema|*]]
[[Kategorie:Wikipedia:Artikel mit Video]]
[[Kategorie:Wurstware|*]]

Wurst - Versionsgeschichte

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