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<p><b>Neue Seite</b></p><div>[[Datei:Ripe Water kefir (also known as Tibicos), after 2 days.jpg|mini|Wasserkefir nach zwei Tagen Gärung]]<br />
[[Datei:Wasserkefir-Kristalle.jpg|mini|Kefirkultur für Wasserkefir. Die Kefirkristalle haben eine durchschnittliche Größe von etwa 5&nbsp;mm.]]<br />
'''Wasserkefir''' ist ein kohlensäurehaltiges [[Gärung|Gärgetränk]], das mit Hilfe einer Kefirkultur ähnlich der [[Kefir#Kefirknollen|Kefirknollen]] angesetzt wird. Das entstehende Getränk hat geschmacklich (süß-säuerlich) und vom Aussehen her (gelblich, trüb) eine gewisse Ähnlichkeit mit [[Kombucha]]. Wasserkefir ist mittlerweile vereinzelt im Handel erhältlich. Klassischerweise wird das Getränk selbst hergestellt.<br />
[[Datei:Wasserkefir erste und zweite Fermentation.jpg|alternativtext=ein Glasgefäß mit einer Flüssigkeit, auf der Zitronen und Ingwerscheiben schwimmen, unten die Kefirkristalle sichtbar. Daneben eine Bügelflasche mit fertiger Limonade|mini|Wasserkefir erste und zweite Fermentation, jeweils nach 2 Tagen Reifung]]<br />
Dem mittels dieser Kefirkultur hergestellten Getränk werden verschiedenste Heilwirkungen nachgesagt, die noch erforscht werden.<ref>[https://www.mdpi.com/2311-5637/3/1/1 Microbiological Exploration of Different Types of Kefir Grains], vom 20. Dezember 2016, abgerufen am 3. August 2022</ref><ref>[https://link.springer.com/article/10.1007/s00284-020-02016-0 Probiotic potential of Lactobacillus paracasei CT12 isolated from water kefir grains (Tibicos)] vom 5. Mai 2020, abgerufen am 3. August 2022</ref> Beim Ansatz im Haushalt werden zusätzlich [[Zucker]] und als [[Stickstoff]]quelle [[Trockenfrüchte]], zum Beispiel [[Feigen]] oder [[Rosinen]], benötigt. Auch Kartoffelscheiben oder andere frische Früchte bilden eine geeignete Stickstoffquelle.<ref> [https://schrotundkorn.de/essen/wasserkefir Schrot und Korn – das Kundenmagazin im Bio-Fachhandel: Was ist eigentlich Wasserkefir?] Beitrag vom 1. Dezember 1996. Abruf am 12. Januar 2021.</ref> Ansäuern mit [[Zitrone]] verhindert das Wachstum von [[Schimmelpilz]]en. Nach der [[Gärung]] bleibt noch wenig Restzucker übrig. Der Alkoholgehalt von Wasserkefir beträgt 0,2 bis 2 %,<ref>{{Literatur |Autor=David Laureys, Luc De Vuyst |Titel=Microbial Species Diversity, Community Dynamics, and Metabolite Kinetics of Water Kefir Fermentation |Sammelwerk=Applied and Environmental Microbiology |Band=80 |Nummer=8 |Datum=2014-04 |ISSN=0099-2240 |DOI=10.1128/AEM.03978-13 |PMC=3993195 |PMID=24532061 |Seiten=2564–2572}}</ref><ref>[https://www.fairment.de/wissen/wasserkefir/wasserkefir-alkoholgehalt/ Welchen Alkoholgehalt hat Wasserkefir?], abgerufen am 15. Oktober 2023</ref> abhängig von der Herstellung. Der Alkoholgehalt ist höher bei [[Anaerobie|anaerober]] Herstellung, im Kühlschrank und nach längerer Fermentation.<br />
<br />
Die Kefirkultur vermehrt sich pro Ansatz um ca. 25–75 %, allerdings nur, wenn hartes Wasser verwendet wird. Das darin enthaltene Calcium wird für die Vermehrung benötigt<ref>{{Literatur |Autor=David Laureys, Maarten Aerts, Peter Vandamme, Luc De Vuyst |Titel=The Buffer Capacity and Calcium Concentration of Water Influence the Microbial Species Diversity, Grain Growth, and Metabolite Production During Water Kefir Fermentation |Sammelwerk=Frontiers in Microbiology |Band=10 |Datum=2019-12-13 |ISSN=1664-302X |DOI=10.3389/fmicb.2019.02876 |PMC=6923659 |PMID=31921054 |Online=https://www.frontiersin.org/article/10.3389/fmicb.2019.02876/full |Abruf=2025-05-20}}</ref>. Verwendet man sehr weiches Wasser, nimmt die Menge der Kefirkultur in den ersten Ansätzen noch ein wenig zu, stagniert dann aber. Durch Zugabe von Calcium in löslicher Form, etwa als [[Calciumgluconat]] oder [[Calciumcitrat|-citrat]], kann dieser Mangel ausgeglichen und eine starke Vermehrung der Kefirkultur bewirkt werden.<br />
<br />
Eine an [[Bitter Lemon]] erinnernde Bitterkeit des Kefirgetränkes kann durch Beigabe von Zitronenschale erreicht werden. Die im weißen Teil der Schale enthaltenen Bitterstoffe werden dann während der Gärung herausgelöst.<br />
<br />
Wegen der weißlich durchscheinenden Kefirkultur, deren Aussehen [[Kristall]]en ähnelt, sind gebräuchliche und teilweise irreführende Benennungen der Kefirkultur auch: ''Japankristall'', ''Japanische Kristallalge'', ''Japanische Meeresalge'', ''Himalaya-Kristallalge'', ''Tibi'', ''Tibicos'' oder ''lebende Körnchen (graines vivantes)''. Die Kristalle bestehen aus [[Hefen]] und [[Milchsäurebakterien]], die in einer Symbiose leben.<ref>{{Literatur |Autor=Katz, Sandor Elix |Titel=The Art of Fermentation |Verlag=Chelsea Green Publishing |Datum=14. Mai 2012 |ISBN=978-1603582865 |Seiten=528}}</ref><ref>{{Literatur |Autor=Samuel Breselge, Iwona Skibinska, Xiaofei Yin, Lorraine Brennan, Kieran Kilcawley, Paul D. Cotter |Titel=The core microbiomes and associated metabolic potential of water kefir as revealed by pan multi-omics |Sammelwerk=Communications Biology |Band=8 |Nummer=1 |Datum=2025-03-11 |ISSN=2399-3642 |DOI=10.1038/s42003-025-07808-3 |PMC=11897133 |PMID=40069560 |Seiten=415 |Online=https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/40069560 |Abruf=}}</ref><br />
<br />
Die einzelnen Kefirkristalle erreichen selten Größen über einem Zentimeter. Wenn in ihrem Innern Kohlendioxid entsteht, werden sie „gesprengt“, wobei die Bruchstücke weiterwachsen.<br />
<br />
Wasserkefirferment ist ein weißes Pulver, das in Reformhäusern angeboten wird. Im Gegensatz zur „echten“ Kefirkultur handelt es sich hierbei um weitaus kurzlebigere Mikroorganismen, die sich bereits nach dem 10. Ansatz verbraucht haben. Bei der Zubereitung des Getränks gibt es keine Unterschiede.<br />
<br />
== Ursprung ==<br />
Mindestens zwei wissenschaftliche Veröffentlichungen beschreiben ein natürliches Vorkommen der Tibi. Auf der Oberfläche von [[Opuntien]] in Mexiko bilden sie harte Körner, die sich in einer wässerigen Zuckerlösung vermehren und dabei „Kristalle“ bilden, die mit den bekannten Wasserkefirkristallen identisch sind.<ref>{{Literatur |Autor = L. Lutz |Titel= Recherches biologiques sur la constitution du Tibi |Verlag= Bulletin de la Société Mycologique de France |Umfang= 15 |Seiten= 68–72 |Datum=1899 |Sprache=fr |ISSN=0395-7527}}</ref><ref>{{Literatur |Autor= Maurice Stacey, Frederick Robert Youd |Titel= A note on the dextran produced from sucrose by Betacoccus arabinosaceous haemolyticus |Verlag= The Biochemical journal |Umfang= 32 |Auflage= 11 |Seiten= 1943–1945 |Datum=1938-11 |Sprache=en |PMID=16746831 |PMC=1264277}}</ref><ref>{{Internetquelle |url=https://smarter-trinken.de/wasserkefir-das-probiotische-lebenselixier/ |titel= Wasserkefir – probiotisches Lebenselixier<br />
|werk= smarter-trinken.de |abruf=2021-09-05}}</ref><br />
<br />
== Herstellung des Getränks ==<br />
Um durch ausreichend [[Kohlensäure]] die Haltbarkeit zu erhöhen und einen [[Limonade]]ngeschmack zu erzielen, muss der Ansatz zwei Fermentationen durchlaufen. Zwar ist Wasserkefir nach der ersten Fermentation schon genießbar, sollte dann aber bald verbraucht werden.<ref>{{Literatur |Autor=Andrea Bierwolf |Titel=Fermentista Es braucht nur Zeit und Liebe |Auflage=1 |Ort=Engerwitzdorf |Datum=2021 |ISBN=978-3-99025-508-7}}</ref><ref>{{Internetquelle |url=https://www.fairment.de/rezepte-artikel/wasserkefir-rezept/ |titel=&#91;Anleitung&#93; Wasserkefir Rezept – so einfach geht's! |werk=Fairment.de |datum=2017-05-17 |sprache=de |abruf=2022-02-21}}</ref><ref>{{Internetquelle |url=https://wellness-drinks.de/de/wasserkefir_herstellung.html |titel=&#91;Umfassende Anleitung mit Hygienehinweisen&#93; Wasserkefir - Anleitung zur Herstellung (Wasserkefir-Rezept) |werk=wellness-drinks.de |datum=2006-09-01 |sprache=de |abruf=2023-11-20}}</ref><br />
<br />
Benötigt werden:<br />
<br />
* Kefirkristalle<br />
* Zucker ([[Zucker|Industriezucker]] oder auch alternative Zuckerarten wie [[Rohrzucker]] oder [[Kokosblütenzucker]]. [[Honig]] funktioniert nicht, da er [[antibakteriell]] wirkt; kalorienlose Zuckeralternativen wie [[Stevia]], [[Xylit]] u.&nbsp;ä. können von der Kefirkultur ebenfalls nicht verarbeitet werden)<br />
* Obst (frisch oder ungeschwefelt getrocknet)<br />
* [[Zitruspflanzen|Zitrusfrucht]]<br />
* Gärgefäße aus [[Glas]] (Plastik kann [[Weichmacher]] freisetzen, Edelstahl ist möglich), z.&nbsp;B. [[Weckglas]]<br />
* luftdicht verschließbare Flaschen (z.&nbsp;B. mit [[Bügelverschluss]])<br />
* ein feines Plastiksieb<br />
* nach Belieben Fruchtsaft, gesüßter Tee, Kräuter …<br />
<br />
=== 1. Fermentation ===<br />
Für den Ansatz werden wie oben beschrieben Zucker, Obst, Zitrusfrucht und Wasser mit den Kristallen versetzt. Alle Zutaten werden zusammen in ein Gefäß mit weiter Öffnung gegeben. Dieses wird abgedeckt (durch den lose aufliegenden Glasdeckel oder ein Küchentuch, das mit einem Gummiring festgemacht wird), aber nicht luftdicht verschlossen, so dass entstehende Kohlensäure entweichen kann, jedoch der Inhalt vor Staub etc. geschützt ist. Nach etwa zwei Tagen Reifung bei Zimmertemperatur ist der Ansatz bereit zur Weiterverarbeitung. Dazu werden die Fruchtstücke entfernt und die Flüssigkeit abgegossen. Die Kristalle können dann direkt für den nächsten Ansatz verwendet werden.<br />
<br />
=== 2. Fermentation ===<br />
Die Flüssigkeit aus der ersten Fermentation wird nun zum [[Karbonisierung (Getränkeherstellung)|Karbonisieren]] mit etwas leicht gesüßter Flüssigkeit versetzt und in Flaschen abgefüllt. Wasserkefir reift sehr gut in einem verschlossenen Gefäß, beispielsweise in einer sauberen 1-Liter-Milchflasche oder großen Bügelflaschen, die die entstehende [[Kohlensäure]] nicht entweichen lassen. Allerdings ist darauf zu achten, dass der [[Druck (Physik)|Druck]] in dem Gefäß nicht zu groß wird, da dieses sonst platzen könnte. Je nach ursprünglichem Zuckergehalt und nach Geschmack lässt man das Getränk bei Zimmertemperatur länger oder kürzer karbonisieren. Nach einem Tag ist es eventuell noch recht süß, nach zwei Tagen eher säuerlich und schäumt sehr gut. Die Limonade wird nun gekühlt und kann jederzeit genossen werden. Im Kühlschrank reift sie nur sehr langsam nach (wird also mit der Zeit immer saurer).<br />
<br />
== Andere Verwendungsmöglichkeiten ==<br />
Wasserkefir kann sehr gut als Dünger für Pflanzen eingesetzt werden. Gegenüber anderen „natürlichen“ Düngern wie [[Jauche]] bietet er den Vorteil, quasi geruchslos zu sein.<br />
<br />
== Einzelnachweise ==<br />
<references /><br />
<br />
[[Kategorie:Alkoholhaltiges Getränk]]<br />
[[Kategorie:Gegorenes Getränk]]<br />
[[Kategorie:Fermentation]]</div>imported>Dankedaniel