https://demowiki.knowlus.com/index.php?action=history&feed=atom&title=SauceSauce - Versionsgeschichte2026-05-16T10:08:38ZVersionsgeschichte dieser Seite in Demo WikiMediaWiki 1.44.2https://demowiki.knowlus.com/index.php?title=Sauce&diff=7197&oldid=previmported>Georg Hügler am 30. November 2024 um 09:35 Uhr2024-11-30T09:35:18Z<p></p>
<p><b>Neue Seite</b></p><div>{{Dieser Artikel|behandelt die Speisebeigabe. Zu weiteren Bedeutungen siehe [[Sauce (Begriffsklärung)]].}}<br />
{{Weiterleitungshinweis|Sosse|Zur katarischen Sprinterin und Hürdenläuferin siehe [[Kenza Sosse]].}}<br />
[[Datei:Poultry cream sauce, 2006.jpg|mini|Geflügelrahmsauce in einer [[Sauciere]]]]<br />
'''Sauce''' oder '''Soße''' (von {{frS|sauce}}), auch '''Tunke''' genannt, ist eine flüssig bis sämig gebundene, würzende [[Beilage (Speise)|Beigabe]] zu warmen und kalten [[Gericht (Speise)|Gerichten]], [[Salat (Speise)|Salaten]] und [[Dessert]]s.<br />
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== Allgemeines ==<br />
[[Datei:saucen.jpg|mini|Unterteilung von Saucen]]<br />
Bereits im [[Esskultur im Römischen Reich|Altertum]] gab es [[Würzsauce]]n wie [[Garum]] und dessen Vorläufer, die aufwendig zubereitet und für viele [[Gericht (Speise)|Gerichte]] verwendet wurden. Auch die ''[[Kochrezept|Rezeptsammlung]] [[Maestro Martino]]s'' aus dem 15. Jahrhundert, eine wichtige Quelle für die [[Esskultur im Mittelalter]], beschreibt vor allem Saucen. Die heutige Systematik der Saucen und ihre Verwendung in der [[Haute Cuisine]] geht auf die [[französische Küche]] zurück. In der modernen Küche ergänzen Saucen [[Gericht (Speise)|Speisen]] wie [[Fische|Fisch]], [[Fleisch]] oder [[Teigwaren]], um den [[Geschmack (Sinneseindruck)|Geschmack]] abzurunden oder zu kontrastieren und den [[Genuss]] zu steigern. Bei [[Ragout]]s und manchen [[Salat (Speise)|Salaten]] sind sie das verbindende Element verschiedener fester Zutaten. In vielen Fällen ist das jeweilige Gericht auch schöner anzusehen. Des Weiteren wirken sie mitunter appetitanregend und verdauungsfördernd.<br />
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Saucen basieren grundsätzlich auf aromatischen Flüssigkeiten wie [[Brühe|Fonds]], [[Wein]]en, [[Speiseöl|Ölen]] oder [[Milcherzeugnis]]sen, die durch verschiedene Verfahren gebunden bzw. angedickt (siehe auch [[Binden (Kochen)|Abbinden]]) oder [[Reduzieren|reduziert]] werden. Hierfür benutzt man typischerweise [[Mehl]] ([[Mehlschwitze]] oder [[Mehlbutter]]), [[Stärke]], [[Hühnerei|Ei]] oder kalte [[Butter]]. Durch die veränderte [[Viskosität]] werden die anderen Speisebestandteile verbunden und [[Inhaltsstoff]]e direkt mit ihnen kombiniert, so dass der Geschmack positiv beeinflusst wird.<ref>This-Benckhard: Rätsel und Geheimnisse der Kochkunst. Naturwissenschaftlich erklärt. München: 2001. S. 131.</ref><br />
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Da die Sauce durch die Zusammenstellung der enthaltenen Zutaten und Konzentration der [[Aromen]] den Charakter und Geschmack eines Gerichts maßgeblich mitbestimmt, wird in der [[Küchenbrigade]] die Position des [[Saucier]]s meist mit dem erfahrensten [[Koch]] besetzt.<br />
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Der [[Duden]] empfiehlt die Schreibweise des [[Lehnwort]]es „Soße“,<ref>Duden: [https://www.duden.de/rechtschreibung/Sosze Stichworteintrag „Soße“]</ref> während in der deutschsprachigen [[Fachliteratur]] die Verwendung von ''Sauce'' überwiegt.<br />
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== Grundsaucen ==<br />
'''Grundsaucen''' dienen als Basis für zahlreiche Ableitungen, die durch die Zugabe von [[Würzmittel]]n, geschmacksgebenden Zutaten und anderen Lebensmitteln entstehen. Sie werden nach Färbung, Rohstoff und Herstellungsmethode unterschieden. Das Konzept der Grundsaucen entstand in der klassischen [[Französische Küche|Küche Frankreichs]] und gehört bis heute zum Standard in der internationalen Gastronomie. Hauptzutaten von Grundsaucen sind je nachdem [[Knochen (Lebensmittel)|Knochen]] und [[Parieren#Kochen|Parüren]], [[Brühe]]n oder [[Fond (Lebensmittel)|Fonds]], [[Wurzelgemüse]], [[Tomate]]n, [[Tomatenmark]], [[Mehl]], [[Butter]], [[Milch]] und [[Schlagsahne|Sahne]].<br />
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Grundsätzlich unterscheidet man warme und kalte Grundsaucen, wobei zu letzteren nur die [[Mayonnaise]] gezählt wird. Warme Grundsaucen wiederum unterteilt man in weiße, braune und warm aufgeschlagene:<br />
* Als ''Weiße Grundsauce'' (''{{lang|fr|sauce velouté}}'') bezeichnet man helle Grundsaucen, die mit weißer [[Mehlschwitze]] (''{{lang|fr|roux blanc}}'') gebunden werden. Unterschieden wird nach der verwendeten namens- und geschmackgebenden Brühe in [[Kalbsvelouté]], [[Fischvelouté]], [[Gemüsevelouté]] und [[Geflügelvelouté]]. Aus dieser bereitet man durch die Zugabe von [[Rahm]] und anderen namensgebenden Zutaten eine Sauce, die als Grundsauce angesehen wird. Für die [[Deutsche Sauce|Sauce allemande]] wird eine Kalbsvelouté mit einer [[Binden (Kochen)|Legierung]] aus [[Champignon]]fond und [[Eigelb]] gebunden. Durch die Verwendung von [[Milch]] statt Fond bzw. Brühe entsteht die [[Béchamelsauce]], die beim Einsatz von Rahm auch entsprechend [[Rahmsauce]] genannt wird.<br />
* Als ''Braune Grundsauce'' (teilweise ''{{lang|fr|sauce demiglace}}'' genannt) bezeichnet man dunkle Grundsaucen, die mit braunem Fond zubereitet werden. Viele Begriffe werden je nach Epoche und Tradition [[synonym]] oder mit anderer Bedeutung verwendet. Teilweise verwendet man den Begriff ''Braune Kraftsauce'', insbesondere wenn dafür ein [[Großer Brauner Fond]] (''{{lang|fr|grandjus}}'') verwendet wird. Früher wurde damit die [[Spanische Sauce]] (''{{lang|fr|sauce espagnole}}'') bezeichnet. Alternativ verwendet man auch andere gebundene dunkle Fonds.<br />
* Von den ''warm aufgeschlagenen Saucen'' wird heute nur die ''[[Holländische Sauce]]'' als Grundsauce betrachtet, während die eigentlich selbständige ''[[Sauce béarnaise]]'' als Ableitung behandelt wird.<br />
Auch die [[Tomatensauce]] wird oft zu den Grundsaucen gezählt, während andere Systematiken sie als selbständige Sauce ansehen.<br />
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Demiglace.jpg|Braune Grundsauce oder Demiglace<br />
Chicken Dinner, 2009.jpg|Geflügelvelouté an Brathähnchen, mit grünem Spargel und Kartoffeln<br />
Chicken with Allemande Sauce (13426370413).jpg|[[Deutsche Sauce|Sauce allemande]] über Hühnchen<br />
Fish with white sauce-01.jpg|[[Béchamelsauce]] über [[Filet (Fisch)|Fischfilet]], mit Gemüse und Kartoffeln<br />
Spargel sauce hollandaise.jpg|[[Holländische Sauce]] über Spargel und Kartoffeln<br />
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== Selbständige warme Saucen ==<br />
Bei den sogenannten selbständigen Saucen sind nur geringe Abwandlungen möglich. Dazu gehören: [[Tomatensauce]], [[Paprikasauce]] und warme englische Saucen.<br />
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== Kalte Saucen ==<br />
Kalte Saucen werden als Bestandteil von Vorspeisen, Salaten, Zwischengerichten und Desserts betrachtet. Besondere Bedeutung haben sie bei der individuellen Gestaltung von [[Büfett (Speise)|Buffets]], wo sie das Angebot durch Geschmack- und Farbkombinationen bereichern. Viele klassische Saucen werden von der Lebensmittelindustrie als verzehrfertiges [[Convenience Food|Convenience-Produkt]] angeboten, einige sind sogar nur so verfügbar (etwa Würzsaucen wie die [[Worcestershiresauce]]). Als „Dips“ bezeichnet man angedickte kalte Saucen, [[Mayonnaise]]mischungen und Käsecremes. Diese dienen zum Eintunken ({{enS|to dip}}, norddeutsch ''stippen'') kleiner [[Imbiss (Speise)|Imbisse]] und [[Vorspeise]]n.<br />
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Lunch sauces.jpg|Vier ver&shy;schieden&shy;farbige Saucen, mit [[Samosa]]s<br />
12-04-20-saucen-by-RalfR-14.jpg|Kalte Fertigsaucen<br />
12-04-20-saucen-by-RalfR-15.jpg|[[Würzsauce]]n<br />
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== Dessertsaucen ==<br />
Dessertsaucen werden zu [[Süßspeise]]n, wie [[Pudding]], [[Flammeri]], [[Mehlspeise]]n, süßen Aufläufen, [[Pochieren|pochierten]] Früchten, [[Rote Grütze|roter Grütze]] oder [[Speiseeis|Eis]] serviert. Die Grundlage bilden oft frische oder gefrorene Früchte, [[Konfitüre]]n, [[Fruchtsaft|Fruchtsäfte]] und [[Schokolade]]. Häufig finden außerdem Sahne und Milch, Eier und [[Läuterzucker]] Verwendung. Liköre und Spirituosen dienen der Aromatisierung. Dessertsaucen können kalt oder warm serviert werden.<br />
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== Siehe auch ==<br />
* [[Liste von Saucen]]<br />
* [[Saucenspiegel]]<br />
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== Literatur ==<br />
* Auguste Escoffier: ''[[Kochkunstführer]].'' 15. deutsche Auflage. Haan-Gruiten 1993.<br />
* [[Richard Hering (Koch)|Richard Hering]]: ''Lexikon der Küche.'' Wien 1907.<br />
* [[Emil Reimers]]: ''Das Große Saucen-Kochbuch. Erprobte Rezepte für über 350 Saucen, Fonds, Mayonnaisen und Farcen – und wozu man sie serviert. Mit ausführlichem Register.'' Heyne, München 1968, ISBN 978-3-4534-0050-4.<br />
* Autorenkollektiv: ''Speisenlehre.'' Leipzig 1987.<br />
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== Weblinks ==<br />
{{Commonscat|Sauces|Sauce|S}}<br />
{{Wiktionary}}<br />
{{Wiktionary|Soße}}<br />
{{Wikibooks|Kategorie:Kochbuch/ Saucen|Saucen-Rezepte|suffix=-}}<br />
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== Einzelnachweise ==<br />
<references /><br />
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{{Normdaten|TYP=s|GND=4055643-8}}<br />
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[[Kategorie:Sauce| ]]</div>imported>Georg Hügler