imported>Hans Urian: /* Einleitung */ Langkornreis ist ein Typ, keine Reissorte, und wird deshalb vermutlich nie einen eigenen Artikel bekommen.

2025-04-18T14:08:50Z

Einleitung: Langkornreis ist ein Typ, keine Reissorte, und wird deshalb vermutlich nie einen eigenen Artikel bekommen.

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[[Datei:Flickr - cyclonebill - Risotto med fennikel og citron.jpg|mini|Risotto mit Fenchel und Zitrone]]
[[Datei:Grilled shrimp with lemon chive rosotto.jpg|mini|Gegrillte Shrimps auf Risotto mit Zitrone und Schnittlauch]]
Der (oder das) '''Risotto''' ({{IPA|[riˈzɔtto]}} ({{Audio|GT Risotto N.ogg|anhören}}) oder [[süditalienisch]] {{IPA|[riˈsɔtto]}} ({{Audio|GT Risotto S.ogg|anhören}})) ist ein [[Oberitalien|norditalienisches]] [[Brei]]gericht aus [[Reis]], das in verschiedenen Variationen zubereitet wird. Kennzeichnend für fast alle Zubereitungsarten ist, dass Mittelkornreis und [[Schalotte]]n in [[Fette|Fett]] angedünstet werden und in [[Brühe]] garen, bis das Gericht sämig ist, die Reiskörner aber noch bissfest ([[al dente]]), jedoch ausreichend gegart und nicht mehr hart sind. Je nach Rezept kommen noch [[Wein]], [[Speisepilze|Pilze]], [[Meeresfrüchte]], Fleisch, Gemüse, seltener Obst (Erdbeeren, Äpfel, Blaubeeren),<ref name="löffel" /> Gewürze und Käse (meist [[Parmesan]]) hinzu.

Reis ist seit der [[Renaissance]] in Italien bekannt und wird vorwiegend in der [[Po-Ebene]] angebaut. Die bekanntesten für Risotto geeigneten Sorten sind [[Arborio (Reis)|Arborio]], [[Vialone]] und [[Carnaroli]]. [[Bruchreis]], der häufig als [[Milchreis]] verkauft wird, ist nicht geeignet, da er bei der Zubereitung nicht die gewünschte Konsistenz erhält. Langkornreis ist, unabhängig von der Qualität, für Risotto ebenfalls ungeeignet, da er bissfest gegart zu wenig der für die sämige Konsistenz verantwortlichen [[Stärke]] freisetzt.

In der [[Italienische Küche|italienischen Küche]] wird Risotto als erster Hauptgang (''primo piatto'') oder als Beilage zu einem Schmorgericht wie ''Risotto alla milanese'' zu [[Ossobuco]] serviert.

== Typische Risotto-Gerichte ==

=== Grundrezept ===
Zur Zubereitung werden gehackte Schalotten in Fett glasig gedünstet, trockener Reis hinzugefügt und etwas [[anschwitzen|angeschwitzt]]. Dann wird mit heißer Fleisch- oder Geflügelbrühe abgelöscht, oft auch zu Anfang mit Wein. Während der Garzeit muss immer wieder kochend heiße Flüssigkeit zugegeben und umgerührt werden. Das fertige Risotto soll je nach Rezept noch mehr oder weniger suppig sein, der Reis außen cremig und innen bissfest, aber nicht hart. Zum Abschluss wird reichlich [[Butter]] und bei den meisten Rezepten geriebener Parmesan untergerührt.

=== Risotto bianco ===
''Risotto bianco'' (weißer Risotto als Beilage) wird nach dem Grundrezept zubereitet. Zu den Schalotten kommt zusätzlich etwas frischer [[Salbei]], abgelöscht wird mit einem Glas Weißwein. Der Risotto wird mit Butter und Parmesan vollendet.

=== Risotto alla milanese ===
[[Datei:Risotto saffron and pistachio nuts (32645475042).jpg|mini|Risotto alla milanese mit [[Pistazien]]]]
''Risotto alla milanese'' (Safranreis nach Mailänder Art) wird mit [[Safran]]fäden gefärbt, zum Anschwitzen der Schalotten wird [[Mark (Lebensmittel)|Rinderknochenmark]] mit etwas Butter verwendet, was dem Gericht zusammen mit dem Safran sein typisches Aroma verleiht. Weitere Zutaten sind Butter und Parmesan am Schluss. Darüber, ob Wein verwendet werden sollte, sind die Meinungen geteilt. Wenn ja, ist die traditionelle Methode, den angedünsteten Reis mit einem Glas Rotwein (in modernen Rezepten auch Weißwein) abzulöschen, bevor die Brühe hinzugefügt wird. Als beste Brühe gilt die, die bei der Zubereitung von [[Bollito misto]], einem üppigen [[Siedefleisch]] aus Huhn, Rind und Kalb, entsteht.<ref name="echte">{{Literatur |Autor=Franco Benussi, Sabine Sälzer, Reinhardt Hess |Titel=Die echte italienische Küche |TitelErg=Typische Rezepte und kulinarische Impressionen aus allen Regionen |Auflage=3 |Verlag=Gräfe und Unzer |Ort=|Datum=2016 |ISBN= 978-3-8338-6074-4}}</ref>

=== Risotto agli asparagi ===
''Risotto agli asparagi'' (Risotto mit Spargel) wird mit (meist grünem) [[Gemüsespargel|Spargel]] zubereitet. Die Spargelspitzen werden abgetrennt. Die kleingeschnittenen Stangen werden in Salzwasser gegart und der Kochsud anstelle von Brühe für den Risotto verwendet. Die Spargelköpfe werden separat in etwas Butter gedünstet. Sie werden zum Ende der Zubereitung zusammen mit den Spargelstücken nach der Butter und dem Parmesan in den Risotto gemischt.<ref name="löffel">{{Literatur |Titel=Der Silberlöffel |TitelErg=Die Bibel der italienischen Küche |Auflage=1 |Verlag=Phaidon bei ZS |Ort=|Datum=2019 |ISBN= 978-3-947426-10-2}}</ref>

=== Risotto nero ===
[[Datei:Risotto al nero di seppia.jpg|mini|Risotto nero]]
''Risotto nero'' (schwarzer Risotto) wird mit kleinen [[Tintenfisch (Lebensmittel)|Tintenfischen]] zubereitet. Die Farbe erhält er von deren Tinte. Die geputzten Tintenfische werden in Streifen geschnitten mit Schalotten, [[Knoblauch]] und [[Petersilie]] in [[Olivenöl]] gedünstet, mit Weißwein abgelöscht und gegart. Anschließend werden der Reis und die Tinte hinzugefügt. Die weitere Zubereitung erfolgt nach dem Grundrezept. Als Flüssigkeit wird [[Fischfond]] verwendet. Statt Butter und Käse wird am Schluss nur reichlich schwarzer [[Pfeffer]] hinzugegeben. Als Beilage kann Risotto nero auch nur mit Tinte – ohne die Tintenfische – zubereitet werden. In manchen Fischgeschäften ist frische Tinte abgepackt erhältlich.<ref name="löffel" />

=== Risotto ai funghi ===
[[Datei:Steinpilzrisotto.jpg|mini|Risotto mit getrockneten Steinpilzen]]
''Risotto ai funghi'' (Risotto mit Pilzen) wird wie Risotto bianco zubereitet. Statt Salbei werden geschnittene [[Steinpilz]]e oder andere [[Speisepilz]]e mit Schalotten angedünstet und mit Weißwein abgelöscht. Es können auch eingeweichte [[Trockenpilz]]e verwendet werden.

=== Risi e bisi ===
[[Datei:Risi e bisi.JPG|mini|Risi e bisi]]
''Risi e bisi'' (Reis mit Erbsen; auch ''Risibisi'' oder ''Risi-Pisi'' genannt) ist ein Klassiker der [[Venetien|venezianischen]] Küche, der jährlich am [[Markustag]] dem [[Doge von Venedig|Dogen von Venedig]] als erster Gang serviert wurde. Zur Zubereitung werden [[Pancetta]], Schalotten und Petersilie in einer Mischung aus Olivenöl und Butter angeschwitzt, die jungen Erbsen und ein wenig starke Fleischbrühe (evtl. mit [[Fleischextrakt]]) hinzugegeben und alles eine kurze Zeit gedünstet. Dann wird mit kochender Fleischbrühe aufgefüllt, der Reis dazugegeben und gegart. Nach dem Abschmecken mit Salz, Pfeffer und Zucker werden noch Butter und Parmesan untergemischt. Sehr junge Erbsen können mit den Schoten verwendet werden.<ref name="echte" />

== Einzelnachweise ==
<references />

== Literatur ==
* {{Literatur |Titel=[[Der Silberlöffel]] |TitelErg=Die Bibel der italienischen Küche |Auflage=1 |Verlag=Phaidon bei ZS |Ort= |Datum=2019 |ISBN=978-3-947426-10-2}}
* {{Literatur |Autor=Franco Benussi, Sabine Sälzer, Reinhardt Hess |Titel=Die echte italienische Küche |TitelErg=Typische Rezepte und kulinarische Impressionen aus allen Regionen |Auflage=3 |Verlag=Gräfe und Unzer |Ort=|Datum=2016 |ISBN= 978-3-8338-6074-4}}
* Valentina Harris: ''Risotto-Kochbuch: die 80 besten Originalrezepte.'' Kaleidoskop-Buch, München 2004, ISBN 3-88472-822-9.

== Weblinks ==
{{Commonscat|Risotto|Risotto}}
{{Wiktionary}}
* [https://de.wikibooks.org/wiki/Kategorie:Kochbuch/_Risotto Risotto-Rezepte im Kochbuch auf Wikibooks]
* [https://www.kochwiki.org/wiki/Risotto Risotto-Rezepte im Koch-Wiki]

== Siehe auch ==
* [[Pilaw]], orientalisches Reisgericht

{{Normdaten|TYP=s|GND=4196766-5}}

[[Kategorie:Reisgericht]]
[[Kategorie:Beilage]]
[[Kategorie:Italienische Küche]]

Risotto - Versionsgeschichte

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