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{{Dieser Artikel|behandelt den Teil der Milch. Zu weiteren Bedeutungen siehe [[Rahm (Begriffsklärung)]].}}
[[Datei:Milk heavy cream B.jpg|mini|Flasche mit Rohmilch, auf der Rahm aufschwimmt]]

Als '''Rahm''' bzw. im [[Bundesdeutsches Hochdeutsch|bundesdeutschen Hochdeutsch]] auch '''Sahne''', im [[Österreichisches Hochdeutsch|österreichischen Hochdeutsch]] auch '''Obers''' und im [[Schweizer Hochdeutsch]] auch '''Nidel''' wird die [[Fette|fetthaltige]] [[Phase (Materie)|Phase]] der [[Milch]] bezeichnet, die beim [[Sedimentation|Stehenlassen]] ungesäuerter [[Rohmilch]] natürlich an der Oberfläche aufschwimmt oder aus Rohmilch [[Zentrifugation|abzentrifugiert]] werden kann. Die Bezeichnungen sind regional unterschiedlich und werden zum Teil auch nicht einheitlich verwendet.

Sahne ist physikalisch gesehen eine [[Emulsion]] von [[Milchfett]] in Wasser (die daraus hergestellte [[Butter]] ist dagegen eine Emulsion von Wasser in Milchfett). Neben der grundsätzlichen Unterscheidung von ungesäuerter und gesäuerter Sahne gibt es eine Reihe weiterer Sahneerzeugnisse wie [[Schmand]] oder [[Crème fraîche]], die sich vor allem in ihrem Fettgehalt unterscheiden.

== {{Anker|Aufrahmung}}Herstellung von Rahm und Rahmprodukten ==
Sahne entsteht durch Aufrahmen der [[Milch]]. Hierbei entmischt sich die Milch, indem die [[Emulsion|emulgierten]] Milchfett[[Emulsion #Stabilität von Emulsionen|emulsionstropfen]] aufgrund der geringeren [[Dichte]] an die Oberfläche steigen und dort als Rahm aufschwimmen, der als solcher abgeschöpft werden kann; [[Magermilch]] setzt sich als dichtere Phase unten ab. Voraussetzung des natürlichen Aufrahmens ist, dass die Milch nicht [[Milch#Homogenisierung|homogenisiert]] wurde, da hierdurch die Fettkügelchen zerkleinert und neu strukturiert werden, was das Aufrahmen verlangsamt.<ref>Katja Borcherding: [http://eldiss.uni-kiel.de/macau/receive/dissertation_diss_1305 ''Untersuchungen zur Charakterisierung der Makro- und Mikrostruktur von Milchschäumen.''] [[Dissertation]]. [[Christian-Albrechts-Universität zu Kiel]].</ref>

In der Regel wird Rahm heute nicht mehr durch Aufrahmen, sondern durch [[Zentrifuge|Zentrifugieren]] gewonnen. Hierbei wird das Milchfett so weit wie möglich abgetrennt, so dass die verbleibende Magermilch nur noch einen Fettgehalt von 0,03 % bis 0,06 % hat. Der gewünschte Fettgehalt des Enderzeugnisses wird durch Rückmischung beider Erzeugnisse erreicht. Waren, die die Bezeichnung Sahne oder Rahm tragen, müssen einen Mindestfettgehalt von 10 % aufweisen.<ref>[https://www.gesetze-im-internet.de/milchv/BJNR011500970.html Milcherzeugnisverordnung MilchErzV]</ref>

<imagemap>
Datei:Rahm- und Sauerrahmprodukte.svg|gerahmt|zentriert|Ausgewählte Rahmprodukte und Rahmstufen von Sauermilchprodukten (bundesdeutsche Terminologie); in der Schweiz werden Produkte mit 15 % Fettgehalt als Halbrahm, solche mit 35 % Fettgehalt als Vollrahm und solche mit mindestens 45 % Fett als Doppelrahm bezeichnet

rect 205 19 302 53 [[Saure Sahne]]
rect 315 19 414 53 [[Schmand]]
rect 425 19 526 53 [[Crème fraîche]]
rect 535 19 634 53 [[Sahnejoghurt]]
rect 124 81 207 119 [[Magermilch]]
rect 3 111 85 142 [[Rohmilch]]
rect 123 133 208 172 [[Rahm]]
rect 223 197 325 236 [[Kaffeesahne]]
rect 334 197 435 236 [[Schlagsahne]]
rect 445 197 546 236 [[Crème double]]
default [[Datei:Rahm- und Sauerrahmprodukte.svg]]

desc bottom-right
</imagemap>

Sahne enthält gegenüber Milch weniger [[Milcheiweiß]], dafür mehr Fett und fettlösliche [[Vitamine]]. Sie ist Ausgangserzeugnis für die [[Butter]]- und [[Käse]]herstellung, wird aber auch „süß“ oder gesäuert frisch in der Küche verwendet.

== {{Anker|Ungesäuerte Sahne (Süße Sahne)}}Milchprodukte aus ungesäuertem Rahm ==
[[Datei:Getränkekarton SIG Combibloc Klein Retusche 2.Dateiendung.jpg|mini|[[Getränkekarton]] mit ultrahocherhitzer Schlagsahne]]
Die vor allem in Deutschland gebräuchliche Bezeichnung „süße Sahne“ oder „Süßrahm“ ist volkstümlich und dient nur zur Unterscheidung von [[Rahm#Saure Sahne|saurer Sahne]]. „Süße Sahne“ bezeichnet den nicht weiter verarbeiteten frischen, nur [[Ultrahocherhitzung|ultrahocherhitzten]] oder sterilisierten Rahm in verschiedenen Konzentrationen. Sie dient als Zutat für viele Speisen und Gebäcke, wird zu [[Schlagsahne]] aufgeschlagen und als [[Kaffeesahne]] zum Verfeinern von [[Kaffee]] und [[Tee]] verwendet.

[[Kondensmilch]] wird umgangssprachlich auch „Kaffeesahne“ genannt.<ref>{{Internetquelle |url=https://www.duden.de/node/688621/revisions/1076855/view |titel=Kondensmilch |werk=Duden online |hrsg=Bibliographisches Institut |datum=2013-01-10 |abruf=2014-06-17}}</ref> Sie wird aber im Normalfall aus fettärmerer Milch durch Wasserentzug hergestellt und zählt nicht zu den Sahneerzeugnissen – selbst bei Fettgehalten von 10 % oder 12 % darf sie nicht als Sahne angeboten werden.

Gehandelt wird die ungesäuerte Sahne je nach ihrem Fettgehalt unter verschiedenen Namen:

* '''Kaffeesahne''' bzw. '''Kaffeeobers''' (auch '''Kaffeerahm''' oder '''Teesahne''', selten auch '''Creme''')<ref>{{Internetquelle |url=https://www.duden.de/node/682255/revisions/1236977/view#Bedeutung3 |titel=Creme, Crème, die |werk=Duden online |hrsg=Bibliographisches Institut |datum=2013-01-19 |zugriff=2014-06-17}}</ref> enthält mindestens 10 % Fett (in der [[Schweiz]] mindestens 15 %). Es ist homogen flüssig, riecht produkttypisch und hat einen reinen Obersgeschmack.
* '''''Half-and-half''''' mindestens 10,5 % und weniger als 18 %
* '''Schlagsahne''' (Deutschland) enthält mindestens 30 % Fett (in der Schweiz mindestens 35 %).
* '''Schlagobers''', pasteurisiert (Österreich) hat einen Mindestfettgehalt von 36 %. Es kann zur Verhinderung der [[Aufrahmung]] und eines Fettpfropfens als Stabilisator maximal 0,2 % [[Carrageen]] (E407) enthalten. In ungeschlagenem Zustand ist es homogen flüssig-sämig. Aufgeschlagenes Schlagobers ergibt einen gleichmäßig mattglänzenden Schaum. Schlagobers riecht produkttypisch und hat einen reinen Obersgeschmack.
* '''Schlagobers „extra schlagfähig“''' (Österreich) hat einen Fettgehalt von mindestens 36 %.
* '''Schlagsahne extra''' oder '''Konditorsahne''' (Deutschland) hat einen höheren Fettgehalt von bis zu 40 %.
* '''[[Crème double]]''' enthält mindestens 40 % Fett (in der Schweiz mindestens 45 %).

Umgangssprachlich wird Obers in [[Österreich]] häufig mit Rahm gleichgesetzt. Dabei wird es meist als Verkürzung für die drei Varianten Obers, Kaffeeobers und Schlagobers und nicht allgemein als Synonym für Rahm verwendet.<ref>[https://www.lebensmittelbuch.at/lebensmittelbuch/b-32-milch-und-milchprodukte/1-konsummilch-und-rahm/1-1-beschreibung/1-1-5-rahm-obers.html Österreichisches Lebensmittelbuch, Abschnitt B32 1.1.5]</ref> Schlagsahne, die mit [[Zucker]] und [[Bourbonvanille]] versetzt ist, wird als [[Crème Chantilly]] bezeichnet.

Im Handel befindliche frische Sahne ist immer [[Pasteurisierung|pasteurisiert]]. Sie hält gekühlt vier bis sechs Tage. Andere Wärmebehandlungen müssen als solche auf der Verpackung gekennzeichnet sein. Die mit der Konservierung verbundene Erwärmung bewirkt eine Veränderung des Geschmacks sowie eine [[Denaturierung (Biochemie)|Denaturierung]] der in der Sahne enthaltenen [[Protein]]e, wodurch das Produkt etwas bekömmlicher wird. Ultrahocherhitzte Sahne hält ungekühlt bis zu sechs Wochen, sterilisierte bis zu einem Jahr.

Ebenfalls gekennzeichnet werden müssen Stabilisatoren, die der Sahne zugesetzt werden, um ein weiteres Aufrahmen zu verhindern. Der am häufigsten verwendete Stabilisator ist [[Carrageen]], durch den sich allerdings auch der Geschmack der Sahne verändert. Das Aufrahmen der Sahne, das sich durch eine festere Schicht an der Oberfläche der Sahne zeigt, ist nicht, wie häufig angenommen, ein Indikator für Sahne mangelnder Qualität, sondern vielmehr ein Hinweis darauf, dass die Sahne keine Stabilisatoren enthält.

Im [[Englische Sprache|Englischen]] ist der Ausdruck ''Half-and-half'' für eine Mischung aus Vollmilch und Sahne zu etwa gleichen Teilen üblich.<ref>{{Internetquelle|titel=half-and-half| hrsg=Merriam-Webster.com| url=https://www.merriam-webster.com/dictionary/half-and-half| zugriff=2017-11-22}}</ref> Ein solches Produkt entspricht im Wesentlichen Kaffeesahne; nach amerikanischer Rechtsverordnung muss ''Half-and-half'' einen Fettgehalt von mindestens 10,5 % und weniger als 18 % haben.<ref>{{Internetquelle |url=https://www.ecfr.gov/cgi-bin/text-idx?node=se21.2.131_1180 |titel=21 C.F.R. § 131.180 Half-and-half |werk=Electronic Code of Federal Regulations |hrsg=U.S. Government Publishing Office |sprache=en |zugriff=2017-11-22}}</ref>

{{Hauptartikel|Schlagsahne}}
Süße Sahne mit hohem Fettanteil – mindestens 30 % – wird deshalb Schlagsahne (bzw. Schlagrahm oder Schlagobers) genannt, weil sie sich zu einer lockeren Creme aufschlagen lässt. Dies macht man von Hand oder maschinell mit einem Rührbesen oder auch mit professionellen Geräten wie dem [[Sahnebläser]] oder dem [[Sahneautomat]]en. Geschlagene Sahne wird pur, gesüßt oder aromatisiert als Beigabe zum Kuchen genossen und dient in der [[Konditorei]] als Ausgangsprodukt für Cremes, Torten und Desserts.

== {{Anker|Saure Sahne}}Sauermilchprodukte aus Rahm ==
[[Datei:Strawberries and crème fraîche.jpg|mini|Erdbeeren mit Crème fraîche]]
'''Saure Sahne''' oder '''Sauerrahm''' (''Crème aigre'', auch ''Crème acidulée'') ist Sahne, die mit [[Milchsäurebakterien]] versetzt wurde, wodurch sie neben einem leicht säuerlichen Geschmack eine festere, cremige Konsistenz annimmt. Zur Bindung warmer Gerichte ist saure Sahne aufgrund ihres hohen Fettgehaltes besonders geeignet, da sie nicht ausflockt. Gehandelt wird saure Sahne in verschiedenen Varianten unter diesen Namen:

* '''Saure Sahne''', Sauerrahm enthält mindestens 10 % Fett.
* '''Sour Cream''' ([{{IPA|ˈsaʊ̯ə ˈkriːm}}] {{Audio|GT Sour Cream.ogg|Anhören}}), Butterfettanteil von 18–20 %.
* '''Crème légère''' ist eine fettärmere Variante der Crème fraîche mit einem Fettgehalt von meist um die 20 %.
* '''[[Schmand]]''' ist eine fetthaltigere saure Sahne mit einem Fettgehalt von meist 20–29 %. Ein Zusatz von Bindemitteln (meist [[Stärke]]) ist erlaubt.
* '''[[Crème fraîche]]''' (''Crème fraîche épaisse'') enthält mindestens 30 % Fett, ein Zusatz von bis zu 15 % [[Saccharose]] ist erlaubt. Crème fraîche darf nach der [[Fermentation]] nicht mehr wärmebehandelt werden.

== Etymologie ==

=== Sahne ===
Die Etymologie des Wortes ''Sahne'' ist nicht gesichert. Das im [[Vulgärlatein]] vorkommende Wort ''sagina'' bedeutet „Mast, Nahrung, Fett“ und geht wohl als Lehnwort auf einen [[Keltische Sprachen|keltischen]] Stamm ''*soig-men'' zurück (vgl. [[Walisische Sprache|walisisch]] ''hufen'', [[Irische Sprache|irisch]] ''uachthar''), der wohl seinerseits auf die [[Indogermanische Sprachen|indogermanische]] Verbwurzel ''*seuə-g-'' „saugen, auspressen“ zurückgeht. Über das [[altfranzösisch]]e Wort ''saime'', das ''Rahm'' bedeutet, dürfte das Wort Sahne ab dem 14. Jahrhundert aus dem [[Niederländische Sprache|Niederländischen]] in der [[Provinz Brabant]] (dort belegt als ''sane'') in die deutsche Sprache gekommen sein und tritt hier als typisch städtischer Ausdruck (ebenfalls in der Schreibung ''sane'') zunächst für die verarbeitete süße Sahne auf.<ref>[[Heinz-Dieter Pohl]]: [http://www.inst.at/trans/15Nr/06_1/pohl15.htm ''Die Sprache der österreichischen Küche – Ein Spiegelbild sprachlicher und kultureller Kontakte.''] In: ''Trans. Internet-Zeitschrift für Kulturwissenschaften.'' Nr. 15, Juni 2004.</ref><ref name="kluge">[[Friedrich Kluge|Kluge]]: ''[[Etymologisches Wörterbuch der deutschen Sprache]].''</ref>

=== Rahm ===
''Rahm'' ist neben ''Sahne'' das am weitesten verbreitete Wort für dieses Nahrungsmittel im deutschen Sprachgebiet, wobei es in den Gebieten, die auch das Wort ''Sahne'' (in Deutschland) oder ''Obers'' (in Österreich) kennen, eher für den sauren Rahm verwendet wird, wie etwa in Bayern.<ref>Jürgen Eichhoff: ''Wortatlas der deutschen Umgangssprachen.'' Band 4, Francke, Bern/München 2000, ISBN 3-907820-56-8, S. 28.</ref> Rahm ist im [[Mittelhochdeutsch]]en ab dem 11. Jahrhundert als ''roum'' belegt und findet sich auch im [[Altenglisch]]en als ''rēam'' und im [[Altnordisch]]en als ''rjúmi''. Im [[Awestisch]]en existiert außerdem noch ein Wortstamm ''raoɣna-'' „Butter“. Die weitere [[Indogermanische Sprachen|indogermanische]] Herkunft dieses Wortes liegt im Dunkeln.<ref name="kluge" />

=== Obers ===
Lässt man unbehandelte Kuhmilch stehen und schöpft dann „das Obere“ ab, kommt man zum ''Obers''.<ref group="Grimm">[http://corpora.uni-leipzig.de/de/res?corpusId=deu_newscrawl_2011&word=Obers Obers], [[Wortschatzlexikon Universität Leipzig]].</ref>

=== Nidel ===
Laut Duden stammt das Schweizer Wort für (Schlag)Rahm ''Nidel'' (in der Schweiz jedoch immer als Nid-le ausgesprochen) noch aus dem Mittelhochdeutschen (11.–16. Jahrhundert). Da bedeutete nidelen „absahnen“<ref>{{Internetquelle |url=https://www.duden.de/rechtschreibung/Nidel |titel=Nidel, der oder die |werk=Duden online |hrsg=Bibliographisches Institut |datum= |abruf=2025-05-29}}</ref>. Im Kanton Bern steht ''Nydle, Niidle'' für Rahm allgemein,<ref>{{Internetquelle |url=https://www.berndeutsch.ch/words/11864?q=Nidle&page=1 |titel=Nydle :: Wörterbuch Berndeutsch-Deutsch {{!}} berndeutsch.ch |abruf=2024-06-15}}</ref> in anderen Kantonen, z. B. Obwalden, nur für Schlagsahne/-rahm.<ref>Ulrich Ammon, Hans Bickel, Jakob Ebner, Ruth Esterhammer, Markus Gasser, Lorenz Hofer, Birte Kellermeier-Rehbein, Heinrich Löffler, Doris Mangott, Hans Moser, Robert Schläpfer, Michael Schloßmacher, Regula Schmidlin, Günter Vallaster: ''Variantenwörterbuch des Deutschen. Die Standardsprache in Österreich, der Schweiz und Deutschland sowie in Liechtenstein, Luxemburg, Ostbelgien und Südtirol.'' Walter de Gruyter, Berlin / New York 2004, S. 538.</ref>

== Siehe auch ==
* [[Clotted Cream]]
* [[Sahneersatz]]

== Literatur ==
* Steve Creamer: ''Basic knowledge of Cream- & Milkproducts.'' Rheinverlag, Mettmann 2006.
* Yiu H. Hui u. a.: ''Handbook of Food Products Manufacturing: Principles, Bakery, Beverages …''. Wiley & Sons, New York 2007, ISBN 978-0-470-12524-3, S. 739ff.

== Weblinks ==
{{Wiktionary|Sahne}}
{{Wiktionary}}
{{Wiktionary|Obers}}
{{Wiktionary|Nidle}}
{{Commonscat|Cream|Sahne}}
* [http://goccus.com/campus.php?id=241 Sahnekunde]

== Einzelnachweise ==
<references />
----
* ''Deutsches Wörterbuch von Jacob Grimm und Wilhelm Grimm.'' 16 Bände [in 32 Teilbänden]. S. Hirzel, Leipzig 1854–1960, Quellenverzeichnis 1971.
<references group="Grimm" />

[[Kategorie:Sahne und Sahneerzeugnis]]

Rahm - Versionsgeschichte

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