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2025-09-09T10:28:28Z

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{{Begriffsklärungshinweis}}


{{Taxobox
| Taxon_Name = Pfeffer
| Taxon_WissName = Piper nigrum
| Taxon_Rang = Art
| Taxon_Autor = [[Carl von Linné|L.]]
| Taxon2_Name = Pfeffer
| Taxon2_LinkName = Pfeffer (Gattung)
| Taxon2_WissName = Piper
| Taxon2_Rang = Gattung
| Taxon3_WissName = Piperoideae
| Taxon3_Rang = Unterfamilie
| Taxon4_Name = Pfeffergewächse
| Taxon4_WissName = Piperaceae
| Taxon4_Rang = Familie
| Taxon5_Name = Pfefferartige
| Taxon5_WissName = Piperales
| Taxon5_Rang = Ordnung
| Taxon6_Name = Magnoliids
| Taxon6_Rang = ohne
| Bild = Pfeffer-Gewürz.jpg
| Bildbeschreibung = Grüne, weiße und schwarze Pfefferkörner
}}

Der '''Pfefferstrauch''' (''Piper nigrum''), auch '''Schwarzer Pfeffer''' oder kurz '''Pfeffer''' genannt, ist eine [[Art (Biologie)|Pflanzenart]] aus der [[Familie (Biologie)|Familie]] der [[Pfeffergewächse]] (Piperaceae). Die ebenfalls als '''Pfeffer''' oder als '''Pfefferkörner''' bezeichneten Früchte werden wegen des darin enthaltenen [[Alkaloid]]s [[Piperin]] als [[Geschmackliche Schärfe|scharf schmeckendes]] [[Gewürz]] verwendet. Zur Unterscheidung von ähnlichen Gewürzen spricht man auch vom '''echten Pfeffer'''.

Die Früchte des Schwarzen Pfeffers sind nicht immer schwarz. Je nach Erntezeitpunkt und weiterer Behandlung haben die Pfefferkörner verschiedene Färbungen: grüner Pfeffer, schwarzer Pfeffer, weißer Pfeffer, roter Pfeffer.

== Die Pfefferpflanze ==
[[Datei:Pepper tree in Kolli Hills.JPG|mini|links|Eine Pfefferpflanze an einem Baum in [[Tamil Nadu]]]]
[[Datei:Piper nigrum drawing 1832.jpg|mini|Illustration von 1832 von ''Piper nigrum'']]
[[Datei:TVM Pepper.JPG|mini|Hängende Früchte einer Pfefferpflanze in [[Kerala]]]]

=== Beschreibung ===
Die Pfefferpflanze ist eine ausdauernde, verholzende [[Kletterpflanze]], die an Bäumen emporwächst und rund 10 Meter hoch werden kann. In der Kultur hält man die Pflanze üblicherweise auf einer Höhe von 3 bis 4 Metern. Die einfachen, wechselständigen, kahlen, spitzen bis zugespitzten, gestielten, ledrigen Laubblätter sind ei- bis herzförmig und ganzrandig. Der Blattstiel ist bis 5 Zentimeter lang, die unterseits drüsigen Blätter 10–20 Zentimeter. Die [[Nervatur]] ist handförmig, mit vorwärts bogigen Hauptadern.

Die Pfefferpflanze ist [[Dichogamie|protogyn]], also vorweiblich. Die kleinen, unauffälligen Blüten ohne [[Blütenhülle]] stehen in vielblütigen, dichten, ca. 10–15 Zentimeter langen, hängenden sowie blattgegenständigen [[Ähre]]n mit 50 bis 150 Einzelblüten, die bei kultiviertem Pfeffer, anders als bei Wildsorten, zum größten Teil (bis zu 90 %) [[Hermaphroditismus|zwittrig]] sind. Die Blüten stehen jeweils an einem [[Tragblatt|Deckblatt]]. Der kugelige, einkammerige [[Fruchtknoten]] ist oberständig mit kleinen, sitzenden [[Narbe (Botanik)|Narbenästen]]. Es sind 2–4 kurze [[Staubblatt|Staubblätter]] ausgebildet.

Nach der [[Befruchtung]] entwickeln sich in typischerweise 8 bis 9 Monaten reife kleine, bis 5–6 Millimeter große, kugelige, rote, einsamige Früchte ([[Steinfrucht]]). Von einer Pfefferpflanze kann zweimal jährlich Pfeffer geerntet werden; die Pflanzen bleiben bis zu 30 Jahre ertragreich.

Die [[Chromosomenzahl]] beträgt 2n = 52, seltener 26, 78, 53, 54, 65 oder etwa 104.<ref name="IPCN" />

=== Verbreitung ===
Die ursprüngliche Heimat dieser Pflanze ist [[Indien]], speziell die [[Malabarküste]], die im Zusammenhang mit dem [[Indienhandel]] zu Reichtum gelangte. Im subtropisch-tropischen Südostasien gehören auch einige Inselgruppen des Indischen Ozeans zum Ausbreitungs- und Anbaugebiet.

Die größten Anbauländer von Pfeffer sind [[Vietnam]], [[Indonesien]], [[Indien]], [[Brasilien]] und [[Malaysia]]. Weltweit werden nach unterschiedlichen Quellen zwischen {{FormatNum|200000}}<ref>{{Internetquelle |url=https://www.welt.de/print/wams/lifestyle/article109545982/Pfeffersorten.html |titel=Pfeffersorten |hrsg=welt.de |datum=2012-09-30 |abruf=2018-06-01}}</ref> und {{FormatNum|360000}}<ref>{{Internetquelle |autor=Heidi Gmür |url=https://www.nzz.ch/finanzen/die-wuerze-des-lebens-1.18277937 |titel=Die Würze des Lebens |hrsg=nzz.ch |datum=2014-04-05 |abruf=2018-06-01}}</ref> [[Tonne (Einheit)|Tonnen]] Pfeffer jährlich produziert, wobei jedoch starke jährliche Schwankungen auftreten. Der Wert einer gesamten Jahresweltproduktion von Pfeffer wird auf 300 bis 600 Millionen US-Dollar geschätzt.

== Das Gewürz ==
Pfeffer ist heute hauptsächlich als [[Gewürz]] bedeutsam. 

=== {{Anker|Herkunftsbezeichnungen}} Gewinnung und Bezeichnungen ===

[[Datei:Pepper 1.JPG|mini|Die vier Grundfarben des Gewürzes]]
[[Datei:Dried red Kampot peppercorns.jpg|mini|[[Kampot-Pfeffer]]: echter ''Roter Pfeffer'' aus Kambodscha (getrocknete Früchte)]]
''Grüner Pfeffer'' wird aus unreifen, früh geernteten Früchten gewonnen. Er unterscheidet sich vom schwarzen Pfeffer dadurch, dass er entweder frisch in Salzwasser eingelegt wird (fermentierter Pfeffer) oder schnell und bei hohen Temperaturen getrocknet oder [[Gefriertrocknung|gefriergetrocknet]] wird. Daher behält er die ursprüngliche grüne Farbe. Durch [[Luftfracht]] ist mittlerweile frischer grüner Pfeffer weit verbreitet erhältlich.

''Schwarzer Pfeffer'' wird ebenfalls aus unreifen, ''noch nicht'' gelb-orangen, immer noch grünen Früchten, durch Trocknen runzlig und schwarz gewordenen Früchten des ''Piper nigrum'' gewonnen.

''Weißer Pfeffer'' (lateinisch ''Piper album''<ref>Vgl. Otto Zekert (Hrsg.): ''Dispensatorium pro pharmacopoeis Viennensibus in Austria 1570.'' Hrsg. vom österreichischen Apothekerverein und der Gesellschaft für Geschichte der Pharmazie. Deutscher Apotheker-Verlag Hans Hösel, Berlin 1938, S. 151 (''Piper album:'' Piper nigrum L., der weiße Kern der reifen Pfefferfrucht).</ref>) ist nur der Steinkern von vollreifem Pfeffer.<ref>Vgl. auch [[Otto Beßler]]: ''Prinzipien der Drogenkunde im Mittelalter. Aussage und Inhalt des Circa instans und Mainzer Gart.'' Mathematisch-naturwissenschaftliche Habilitationsschrift, Halle an der Saale 1959, S. 214 („Piper nigrum“: unreife Früchte von Piper nigrum L.; „Piper album“: reife und geschälte Früchte, genannt auch „runder“ Pfeffer).</ref> Zu seiner Produktion werden die reifen roten Pfefferfrüchte etwa acht Tage in Wasser eingeweicht oder etwa drei Tage abgedeckt gegoren, so dass sich das Fruchtfleisch ablöst. Danach werden sie mechanisch geschält; es ist dann nur noch der Steinkern übrig, dieser wird getrocknet und teilweise in der Sonne gebleicht. Der recht lange Vorgang des Einweichens kann durch Behandlung mit [[Pektinasen]] verkürzt werden.<ref>{{Patent| Land = DE| V-Nr = 102005037296
| Titel = Enzymatisches Verfahren zur Erzeugung von weißem Pfeffer| V-Datum = 2007-02-15| Erfinder = Klaudija Milos, Ana Paula Branco, Reinhold Urlaub}}</ref><ref>[[Gerald Rimbach]], Jennifer Möhring, [[Helmut F. Erbersdobler]]: ''Lebensmittel-Warenkunde für Einsteiger.'' Springer, 2010, ISBN 978-3-642-04485-4, S. 274.</ref>

Allerdings kann auch Schwarzer Pfeffer beziehungsweise die noch nicht ganz reifen Früchte geschält werden. Sie können dann entsprechend behandelt werden, so dass man einen ähnlichen Weißen Pfeffer erhält.<ref>[[Josef Schormüller|J. Schormüller]]: ''Alkaloidhaltige Genussmittel, Gewürze, Kochsalz.'' Springer, 1970, ISBN 978-3-642-46226-9 (Reprint), S. 512.</ref>

{{Anker|Roter Pfeffer}}''Roter Pfeffer'' besteht aus vollkommen reifen, ungeschälten Pfefferfrüchten und wird meist ähnlich wie auch der grüne Pfeffer in salzige oder saure [[Salzlake|Laken]] eingelegt. Verglichen mit dem grünen Pfeffer ist der eingelegte rote Pfeffer jedoch eher selten erhältlich. Noch viel seltener findet man den echten roten Pfeffer in getrockneter Form. Roter Pfeffer ist nicht zu verwechseln mit [[Rosa Pfeffer]], auch Rosa Pfefferbeeren oder Rosa Beeren, genannt. Roter Pfeffer ist im Handel nur selten erhältlich, meist nur in Feinkostgeschäften.

Pfeffer kommt bisweilen unter Bezeichnungen in den Handel, die auf die Herkunft und graduelle geschmackliche Unterschiede hinweisen, aber auch werblich verwendet werden. ''Borneopfeffer''<ref>''Grosswörterbuch des Lebensmittelwesens'', Behr’s Verlag, 2002, ISBN 3-86022-936-2.</ref> oder ''Sarawak-Pfeffer'' weisen auf eine Herkunft aus dem [[Malaysia|malaysischen]] Bundesstaat [[Sarawak]] im Norden von [[Borneo]] hin. ''Lampong-Pfeffer'' stammt von der [[Indonesien|indonesischen]] Insel [[Sumatra]] (siehe die Provinz [[Lampung (Provinz)|Lampung]] auf Sumatra).

=== Geschichte ===

==== Antike ====
[[Datei:Italy to India Route.svg|mini|Eine der [[Römisch-indische Beziehungen|antiken römischen Handelsrouten]] über die See zum Import indischen Pfeffers]]
Die erste antike Erwähnung von Pfeffer ist bei [[Hippokrates von Kos|Hippokrates]] belegt.<ref>Marjorie Shaffer: ''Pepper. A History of the World’s Most Influential Spice.'' New York 2013, S. 18 f.</ref> Bevor der Gütertransport mit Schiffen von Asien nach Europa üblich wurde, musste Pfeffer aus seinem damals einzigen bedeutenden Anbaugebiet in Südwest-Indien auf dem Landweg nach Europa transportiert werden. Seine Haltbarkeit und Schärfe machten ihn zum idealen [[Handelsgut|Fernhandelsgut]]. Pfeffer dominierte bereits in der [[Antike]] ([[Indienhandel]]) den Gewürzhandel zwischen Asien und Europa. Mit Karawanen und über den Seeweg durch das Rote Meer wurde er in den Mittelmeerraum bzw. das [[Römisches Reich|Römische Reich]] transportiert.

==== Mittelalter ====
Das [[Bremer Pfefferkorn]] vom Anfang des 13. Jahrhunderts ist der älteste erhaltene Fund als Gewürzmittel nördlich der Alpen.

Pfeffer war ein kostbares Gut. Händler, die ihren Reichtum unter anderem dem Pfeffer zu verdanken hatten, wurden als [[Pfeffersack|Pfeffersäcke]] bezeichnet. Pfeffer war ein Luxusartikel, erhielt aber seine Bedeutung vor allem dadurch, dass mit seiner Hilfe Lebensmittel lange haltbar gemacht werden können.

Darüber hinaus galt Pfeffer auch als Heilmittel, das in verschiedenen Arzneiformen angewandt wurde, zum Beispiel als ''Drei-Pfeffer-[[Latwerge]]'' („Dia-trion pipereon“ oder ''Diatrionpiperon''<ref>Vgl. Otto Zekert (Hrsg.): ''Dispensatorium pro pharmacopoeis Viennensibus in Austria 1570.'' Hrsg. vom österreichischen Apothekerverein und der Gesellschaft für Geschichte der Pharmazie. Deutscher Apotheker-Verlag Hans Hösel, Berlin 1938, S. 141 (''Diatrionpiperon:'' Arznei aus drei Pfefferarten).</ref>).<ref>Gundolf Keil: ''„blutken – bloedekijn“. Anmerkungen zur Ätiologie der Hyposphagma-Genese im ‚Pommersfelder schlesischen Augenbüchlein‘ (1. Drittel des 15. Jahrhunderts). Mit einer Übersicht über die augenheilkundlichen Texte des deutschen Mittelalters.'' In: ''Fachprosaforschung – Grenzüberschreitungen.'' Bd. 8/9, 2012/2013, S. 7–175, hier: S. 69–73.</ref> Die mittelalterliche Pharmazie unterschied die „Sorten“ ''Pfeffer''<ref>unreife, ungeschälte Früchte von ''Piper nigrum''</ref> und ''Weißer Pfeffer''<ref>reife, geschälte und getrocknete Früchte von ''Piper nigrum''</ref> sowie ''Langer Pfeffer''.<ref>Früchte bzw. Fruchtkolben von ''Piper longum''</ref>

Im [[Mittelalter]] hatten die [[Osmanisches Reich|Türken]] und [[Araber]], später [[Wirtschaftsgeschichte der Republik Venedig|Venedig]], das [[Monopol]] auf den Gewürzhandel mit Indien und wachten eifrig darüber. Die kostbaren Gewürze waren ein Grund, warum [[Marco Polo]] sich um einen eigenen europäischen Karawanenbetrieb nach Asien bemühte. Ende des 15. Jahrhunderts wurde von [[Portugiesische Kolonialgeschichte|portugiesischen Seefahrern]] der „Seeweg nach Indien“ erschlossen und anschließend von den [[Portugiesische Indien-Armadas|portugiesischen Indien-Armadas]] befahren. Es leitete (zusammen mit der [[Entdeckung Amerikas]]) das [[Zeitalter der Entdeckungen]] ein. 1498 gelang es [[Vasco da Gama]] erstmals, eine Ladung Pfeffer auf dem Seeweg aus Indien nach Europa zu bringen. Einen Teil seiner Bedeutung als Handelsgut in Asien büßte Pfeffer nach der Entdeckung Amerikas ein, als der von dort stammende [[Paprika|Chili]] (scharfe Paprika) ihn in vielen asiatischen Gerichten aus seiner Rolle als wichtiges scharfes Gewürz verdrängte.

==== Beginnende Neuzeit ====
Pfeffer wurde ab dem hohen bis späten Mittelalter auch in Südostasien angebaut – zunächst in Thailand, später vor allem in Indonesien („Gewürzinseln“). Von dort wurden hauptsächlich der chinesische und der einheimische Markt bedient. Erst im 17. Jahrhundert gelangte Pfeffer von dort auch in nennenswerten Mengen, zunächst durch niederländische Handelsgesellschaften, nach Europa. Der südostasiatische Gewürzhandel spielte eine Rolle in diversen bewaffneten Auseinandersetzungen, vor allem zwischen den Niederlanden und anderen europäischen Seemächten.

Mit der Redensart „Geh dahin, wo der Pfeffer wächst!“ wünscht man jemanden, mit dem man nicht klarkommt, in ein sehr weit entferntes Gebiet, um ihm absehbar nicht mehr zu begegnen.<ref>[https://www.deutschesinstitut.it/geh-dahin-wo-der-pfeffer-wachst/ ''Geh dahin, wo der Pfeffer wächst!''] Kategorie ''Schöne Worte – belle parole'', Deutsches Institut Florenz, abgerufen am 14. Januar 2023. </ref> Eine andere Erklärung bezieht die Redensart auf die Strafkolonien in [[Französisch-Guayana]] (Hauptstadt: [[Cayenne]]). Das Land war zudem auch für den Pfefferanbau bekannt. Die Redensart „Geh dahin, wo der Pfeffer wächst“ würde den Gesprächspartner folglich in diese Strafkolonie wünschen. Der prominenteste Häftling in Französisch-Guayana war [[Alfred Dreyfus]], der von 1895 bis 1899 auf der [[Teufelsinsel (Französisch-Guayana)|Teufelsinsel]] (Île du Diable) inhaftiert war.
[[Datei:നാടൻ-കുരുമുളക്സംഭരണകേന്ദ്രം.jpg|399px|mini|Pfefferernte im Bundesstaat [[Kerala]]]]
[[Datei:Pfeffer-tuete-ddr.jpg|mini|Pfeffertüte der [[DDR]]]]

== Analytik ==
Zur qualitativen und quantitativen Bestimmung einzelner Inhaltsstoffe des Pfeffers kommt nach angemessener [[Probenvorbereitung]] die Kopplung der [[Gaschromatographie]] oder der [[HPLC]] mit der [[Massenspektrometrie]] zum Einsatz.<ref>Ali A, Wu H, Ponnampalam EN, Cottrell JJ, Dunshea FR, Suleria HAR: ''Comprehensive Profiling of Most Widely Used Spices for Their Phenolic Compounds through LC-ESI-QTOF-MS2 and Their Antioxidant Potential.'', Antioxidants (Basel). 2021 May 4;10(5):721.
, PMID 34064351.</ref><ref>Dosoky NS, Satyal P, Barata LM, da Silva JKR, Setzer WN:'' Volatiles of Black Pepper Fruits (Piper nigrum L.).'', Molecules. 2019 Nov 21;24(23):4244, PMID 31766491.</ref><ref>Liang J, Sun J, Chen P, Frazier J, Benefield V, Zhang M: ''Chemical analysis and classification of black pepper (Piper nigrum L.) based on their country of origin using mass spectrometric methods and chemometrics.'' Food Res Int. 2021 Feb;140:109877, PMID 33648195.</ref><ref>Rivera-Pérez A, López-Ruiz R, Romero-González R, Garrido Frenich A: ''A new strategy based on gas chromatography-high resolution mass spectrometry (GC-HRMS-Q-Orbitrap) for the determination of alkenylbenzenes in pepper and its varieties.'' Food Chem. 2020 Aug 15;321:126727, PMID 32283503.</ref>

Diese Verfahren kommen auch zur Anwendung zur Ermittlung von Schadstoffen im Pfeffer.<ref>Liu X, Liu Z, Bian L, Ping Y, Li S, Zhang J, Wang J, Van Schepdael A, Wang X: ''Determination of pesticide residues in chilli and Sichuan pepper by high performance liquid chromatography quadrupole time-of-flight mass spectrometry.'' Food Chem. 2022 Sep 1;387:132915, PMID 35413555.</ref><ref>Kandaswamy C, Anandaram S, Presley SID, Shabeer ATP:'' Comparative evaluation of multi-residue methods for analysis of pesticide residues in black pepper by gas chromatography tandem mass spectrometry: critical evaluation of matrix co-extractives and method validation.'', J Food Sci Technol. 2021 Mar;58(3):911-920, PMID 33678874.</ref>

== Inhaltsstoffe ==
[[Datei:Pfeffer-Längsschnitt.jpg|mini|Längsschnitt durch die Frucht des Pfeffers]]
[[Datei:Pimienta negra (Piper nigrum), 2020-06-12, DD 20-40 FS.jpg|mini|Schwarzes Pfefferkorn]]
[[Datei:Piperin.svg|mini|links|Strukturformel von [[Piperin]]]]

Ausschlaggebend für die [[Geschmackliche Schärfe|Schärfe]] des Pfeffers sind das [[Alkaloide|Alkaloid]] [[Piperin]] (5–8 %) und [[Derivat (Chemie)|Derivate]] des Piperins wie [[Piperettin]], [[Piperylin]], [[Piperanin]], [[Chavicin]] (eine [[Isomerie|isomere Verbindung]] des Piperins) und andere je nach Pfefferart in wechselnder Zusammensetzung, die man auch als [[Alkamide]] ([[Säureamid]]-Alkaloide) bezeichnet. Piperin erhält man in Form von gelben Kristallen über [[Kristallisation]] aus einem alkoholischen Pfefferextrakt. Es wurde erstmals 1819 von [[Hans Christian Ørsted|Ørsted]] isoliert.

In weißem Pfeffer ist etwa 2,5 Prozent [[ätherisches Öl]], sogenanntes Pfefferöl, und in grünem und schwarzem Pfeffer bis zu 4,8 Prozent davon enthalten, welches dem Pfeffer sein Aroma gibt. Das Pfefferöl erhält man über [[Wasserdampfdestillation]] von Pfeffer. Im ätherischen Öl sind die Hauptbestandteile [[Monoterpen]]e wie [[Pinene]], [[3-Caren]], [[Terpinene]], [[Terpinolen]] und [[Limonen]] sowie [[Sesquiterpene]] wie [[Caryophyllen|α- und β-Caryophyllen]] und [[Farnesen|β-Farnesen]]. Außerdem findet man im Pfefferöl auch oxidierte Terpene wie [[Terpinen-4-ol]].

Das sogenannte Pfefferharz erhält man nach Abtrennung des Piperins über Kristallisation und der Terpene über Wasserdampfdestillation. Es enthält Substanzen, die man unter dem Sammelbegriff Piperoleine zusammenfasst. Sie ähneln dem Piperin, haben aber längere [[Kohlenwasserstoffe|Kohlenwasserstoffketten]] mit einer Doppelbindung und neigen zum [[Harz (Material)|Verharzen]].

Weitere wichtige Bestandteile im schwarzen Pfeffer sind etwa 50 Prozent [[Stärke]], 5 bis 6 Prozent [[Fette Öle|fettes Öl]] sowie die [[Flavonoide]] (und [[Glykoside]] von) [[Kaempferol]], [[Rhamnetin]] und [[Quercetin]].

== Schwarzer Pfeffer als Heilpflanze ==
Als Heildroge dienen die ausgewachsenen, aber noch grünen ungeschälten und getrockneten Früchte. Nach einer Behandlung mit kochendem Wasser werden sie in der Wärme getrocknet und werden dabei dunkel.

Wirkstoffe sind: scharf schmeckende Säureamide, vor allem [[Piperin]]; [[ätherisches Öl]] mit [[Limonen]], [[Sabinen]], [[Caryophyllen]] und auch [[Safrol]].

Anwendung: Der scharf brennende Geschmack des Pfeffers kommt über die Erregung von [[Wärmerezeptor|Wärme-]] und [[Schmerzrezeptor]]en zustande. Reflektorisch werden Speichel- und Magensaftsekretion angeregt, ebenso die Ausschüttung der Verdauungsenzyme. Pfeffer hat daher eine deutlich appetitanregende und verdauungsfördernde Wirkung, die aber in Arzneimitteln außer in Tonika in Europa kaum noch eingesetzt wird.

== Pfefferähnliche Gewürze ==
=== Aus der Gattung ''Piper'' (Pfeffer) ===
[[Datei:Piper borbonense (Wild Voatsiperifery Pepper) Fianarantsoa Madagascar.jpg|mini|Getrocknete Früchte des Voatsiperifery-Pfeffers (Madagaskar)]]
[[Datei:Ashanti pepper dried fruit.jpg|mini|Ashanti-Pfeffer (getrocknete Früchte)]]
[[Langer Pfeffer]] besteht aus den getrockneten, unreifen Fruchtkätzchen von ''Piper longum'', einer anderen Art aus der Gattung [[Pfeffer (Gattung)|Pfeffer]] (''Piper''). Das lateinische Wort ''piper'' (und davon über mittelhochdeutsch ''phëffer'' das deutsche Wort ''Pfeffer'') entstammt dem indischen Wort für diesen Langpfeffer: ''pippali''.

[[Voatsiperifery-Pfeffer]] (''Piper borbonense'') ist ein selten im Spezialitätenhandel erhältlicher Pfeffer aus [[Madagaskar]] von stark aromatischem Geschmack. Er zeichnet sich durch seine braune bis schwarze Farbe und den typischen Stielansatz der ovalen Beeren aus. Da er aus Wildsammlungen stammt und die Kletterpflanze erst ab 10 bis 20 Meter Höhe Früchte trägt, ist die Jahresernte sehr gering und sein Preis eher hoch.

Der [[Kubebenpfeffer]] (''Piper cubeba'') spielt heute nur noch in der [[nordafrika]]nischen Küche eine Rolle, war aber im 15. und 16. Jahrhundert in Europa recht populär.

Der [[Aschanti-Pfeffer]] (''Piper guineense''), auch als Kongo-Pfeffer oder Gorilla-Pfeffer bezeichnet, wird gerne in der westafrikanischen Küche verwendet. Er ähnelt im Aroma dem Kubebenpfeffer, ist jedoch weniger bitter und hat ein ''frischeres'' Aroma.<ref>Ashanti-Peffer (engl.): [https://www.thekitchn.com/from-the-spice-2-164101 thekitchn.com]</ref>
<ref>Ashanti-Peffer (engl.):
[https://web.archive.org/web/20130514101618/http://www.celtnet.org.uk/recipes/spice-entry.php?term=Ashanti%20Pepper celtnet.org.uk]</ref>

=== Aus der Gattung ''Capsicum'' (Paprika) ===
[[Spanischer Pfeffer]] (''Capsicum annuum'') gehört zur Gattung [[Paprika]] (''Capsicum''). Aus dieser Pflanzenart sind sehr verschiedene Sorten gezüchtet worden: einerseits Gemüsepaprika, andererseits Sorten mit scharfen und sehr scharfen Früchten. [[Cayennepfeffer]] besteht aus den gemahlenen Schoten, wobei bevorzugt die scharfe Varietät [[Cayenne (Pflanze)|Cayenne]] verwendet wird.

Im englischen Sprachraum werden sowohl echter Pfeffer als auch Paprikaschoten – scharfe und nicht scharfe Sorten – als ''pepper'' bezeichnet. Zum Beispiel können mit ''green pepper'' grüne Paprika gemeint sein, aber auch grüne Pfefferkörner. Entsprechendes gilt für ''red pepper''. ''Black pepper'' kann sich allerdings nur auf Pfeffer beziehen: entweder auf die Pfefferpflanze (Schwarzer Pfeffer) oder auf schwarze Pfefferkörner.

Im [[Gewürzmuseum (Hamburg)|Gewürzmuseum in Hamburg]] ist ein Pfeffer-Ersatz aus der Zeit des [[Zweiter Weltkrieg|Zweiten Weltkriegs]] ausgestellt, der Paprika enthält: 50 kg Haferschalenmehl, 50 kg gem. Dillstroh, 40 kg Paprikafruchtstängelpulver und {{Bruch|1|2}} kg Sellerie-Öl wurden dafür gemischt.

=== Aus anderen Gattungen ===
Rosa Pfeffer (auch ''brasilianischer Pfeffer'' oder ''rosa Beere'' genannt) stammt vom [[Brasilianischer Pfefferbaum|Brasilianischen Pfefferbaum]] (''Schinus terebinthifolius'') oder vom [[Peruanischer Pfefferbaum|Peruanischen Pfefferbaum]] (''Schinus molle''). Aus optischen Gründen wird rosa Pfeffer oft zum weißen, schwarzen und grünen Pfeffer in die [[Pfeffermühle]] hinzugegeben.

[[Szechuanpfeffer]] (''Zanthoxylum piperitum'') wird vor allem in der asiatischen Küche und Heilkunde verwendet.

Der Guineapfeffer (oder ''Meleguetapfeffer'') stammt aus [[Westafrika]] (siehe auch [[Pfefferküste]]). Es handelt sich um die getrockneten Samen von ''[[Aframomum melegueta]]'', einer Pflanzenart, die zu den [[Ingwergewächse]]n gehört. Sie werden auch als [[Paradieskörner]] bezeichnet.
[[Datei:Grains of paradise (Aframomum melegueta).jpg|mini|Samen des Guineapfeffers]]
[[Piment]] (''Pimenta dioica'') ist auch unter den Bezeichnungen ''Nelkenpfeffer'' oder ''Jamaikapfeffer'' bekannt geworden. Er gehört zur Familie der [[Myrtengewächse]].

== Siehe auch ==
* [[Basilikum]]
* [[Mönchspfeffer]]
* [[Pfeffermühle]]
* [[Quatre-épices]]
* [[Wasserpfeffer]]
* [[Liste der Küchenkräuter und Gewürzpflanzen]]

== Literatur ==
* Marjorie Shaffer: ''Pepper. A History of the World’s Most Influential Spice.'' New York 2013.
* W. Freist: ''Der scharfe Geschmack des Pfeffers,'' Chemie in unserer Zeit, 25 Jahrg. 1991, Nr. 3, S. 135–141, {{ISSN|0009-2851}}
* Carsten Blum: ''Analytik und Sensorik von Gewürzextrakten und Gewürzölen.'' Dissertation Hamburg, Universität, Chemie, 1999. [http://d-nb.info/957585888 Archivserver]
* Elisabeth Vaupel: ''Gewürze – Acht kulturhistorische Kostbarkeiten'', [[Deutsches Museum]], München 2002, ISBN 3-924183-85-6
* Ingrid und [[Peter Schönfelder]]: ''Das neue Handbuch der Heilpflanzen'', Franckh-Kosmos-Verlagsgesellschaft, Stuttgart 2011, ISBN 978-3-440-12932-6.

== Weblinks ==
{{Commonscat|Piper nigrum|Pfeffer (''Piper nigrum'')}}
{{Wiktionary|Pfeffer}}
* [https://prosea.prota4u.org/view.aspx?id=591 ''Piper nigrum''] bei PROSEA.
* [http://woerterbuchnetz.de/DWB/?lemid=GP02889 Pfeffer] im [[Deutsches Wörterbuch|Deutschen Wörterbuch der Gebr. Grimm]]
* [http://gernot-katzers-spice-pages.com/germ/Pipe_nig.html Gernot Katzers Gewürzseiten: Pfeffer (Piper nigrum L.)]

== Einzelnachweise ==
<references>
<ref name="IPCN">{{Tropicos|ID=25000013|WissName=Piper nigrum|ProjektID=9}}</ref>
</references>

{{Normdaten|TYP=s|GND=4425419-2}}

[[Kategorie:Pfeffergewächse]]
[[Kategorie:Fruchtgewürz]]
[[Kategorie:Kletterpflanze]]

Pfeffer - Versionsgeschichte

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