https://demowiki.knowlus.com/index.php?action=history&feed=atom&title=PasteurisierungPasteurisierung - Versionsgeschichte2026-04-07T02:18:24ZVersionsgeschichte dieser Seite in Demo WikiMediaWiki 1.44.2https://demowiki.knowlus.com/index.php?title=Pasteurisierung&diff=2897&oldid=previmported>Regi51: Änderungen von 2A02:26F7:EC60:6606:0:B000:0:D (Diskussion) rückgängig gemacht (HG) (3.4.12)2025-03-24T15:00:37Z<p>Änderungen von <a href="/index.php?title=Spezial:Beitr%C3%A4ge/2A02:26F7:EC60:6606:0:B000:0:D" title="Spezial:Beiträge/2A02:26F7:EC60:6606:0:B000:0:D">2A02:26F7:EC60:6606:0:B000:0:D</a> (<a href="/index.php?title=Benutzer_Diskussion:2A02:26F7:EC60:6606:0:B000:0:D&action=edit&redlink=1" class="new" title="Benutzer Diskussion:2A02:26F7:EC60:6606:0:B000:0:D (Seite nicht vorhanden)">Diskussion</a>) rückgängig gemacht (<a href="https://en.wikipedia.org/wiki/Huggle" class="extiw" title="wikipedia:Huggle">HG</a>) (3.4.12)</p>
<p><b>Neue Seite</b></p><div>[[Datei:60s Pama pasteurizer.jpg|mini|Pasteurisierungsanlage (Tunnelpasteur)]]<br />
[[Datei:Wannenpasteur.jpg|mini|Wannenpasteur]]<br />
<br />
'''Pasteurisierung''' [{{IPA|ˌpʰa.stø.ʁiˈziː.ʁʊŋ}}] oder '''Pasteurisation''' bezeichnet die kurzzeitige [[Wärme|Erwärmung]] von flüssigen oder pastösen Lebensmitteln auf Temperaturen von mindestens 72&nbsp;°C<ref>{{Literatur |Titel=Verordnung über die Berufsausbildung zum Milchtechnologen/zur Milchtechnologin |Sammelwerk=Bundesgesetzblatt |Datum=2010-04-09 |Seiten=421–426 |DOI=10.7328/bgbl_2010_0000111_h16}}</ref> (klassisches Verfahren von Pasteur) bis maximal 100&nbsp;°C (''Hochpasteurisieren'') zur Abtötung der vegetativen Phasen von [[Mikroorganismus|Mikroorganismen]]. Sie dient z.&nbsp;B. dazu, Lebensmittel, unter anderem Milch, Frucht- und Gemüsesäfte und [[Flüssigei]], schonend haltbar (keimarm) zu machen.<ref>Wilhelm Holzapfel (Hrsg.): ''Lexikon Lebensmittel-Mikrobiologie und -Hygiene.'' Behr, Hamburg 2004, ISBN 978-3-89947-048-2, Stichwort „Pasteurisierung“.</ref><ref>Rainer Brömer: ''Pasteurisation.'' 2005, S. 1112.</ref><br />
<br />
Durch die kurze, 15 Sekunden bis wenige Minuten<ref>[https://www.oesterreich-isst-informiert.at/herstellung/pasteurisieren-so-halten-lebensmittel-laenger/ ''Pasteurisieren: So halten Lebensmittel länger''], Österreich isst informiert, abgerufen am 12. Oktober 2023</ref> umfassende Zeitdauer der Hitzeeinwirkung und die mäßige Temperatur werden der Nährwert, der Geschmack und die Konsistenz des Lebensmittels nur unbedeutend verändert und dennoch die meisten Lebensmittelverderber wie [[Milchsäurebakterien]] und [[Hefen]] sowie viele krankheitserregende Bakterien wie [[Salmonellen]], [[Brucellen]] und [[Enterobakterien]] zuverlässig abgetötet. Hitzeresistente [[Bakterien]][[spore]]n wie die von ''[[Clostridium botulinum]]'', die Erreger der [[Mycobacterium paratuberculosis|Paratuberkulose]] sowie Sporen einiger [[Schimmelpilz]]e überleben diese Behandlung zumindest teilweise. Aus diesem Grund sollte der Mikroorganismengehalt der Rohware möglichst gering gehalten werden.<br />
<br />
Da sie nicht keimfrei sind, müssen pasteurisierte Lebensmittel im Regelfall gekühlt gelagert werden und sind dann einige Tage bis einige Wochen haltbar. Davon abzugrenzen ist die [[Sterilisation]] bei Temperaturen von über 100&nbsp;°C, die auch hitzeresistente Bakteriensporen abtötet. Sterilisierte Lebensmittel können erheblich länger und ungekühlt gelagert werden als pasteurisierte Lebensmittel, verlieren jedoch durch das Erhitzen stärker an Nährwert und Geschmack.<br />
<br />
Das Verfahren der Pasteurisierung wurde nach dem [[Frankreich|französischen]] Chemiker [[Louis Pasteur]] benannt und 1864 entwickelt. Pasteur hatte erkannt, dass durch kurzzeitiges Erhitzen von Lebensmitteln und anderen Stoffen die meisten der darin enthaltenen Mikroorganismen abgetötet werden. Sind so behandelte Stoffe in einem abgeschlossenen Bereich, können auch keine neuen Mikroorganismen in diese eindringen. Unter Zuhilfenahme eines speziell angefertigten [[Kolben (Gefäß)|Glaskolbens]], des [[Louis Pasteur#Die spontane Entstehung von Leben|Pasteurkolbens]], wurde diese Methode sehr eindrucksvoll demonstriert. Bei Lebensmitteln kann dadurch die Haltbarkeitszeit deutlich gesteigert werden. Zugleich war mit diesem Versuch auch die [[Spontanzeugung|Urzeugungsthese]] widerlegt.<br />
<br />
== Geschichte ==<br />
[[Datei:Louis Pasteur.jpg|mini|Louis Pasteur (1822–1895)]]<br />
Bereits 1795 wendete der Koch, Konditor und Erfinder [[Nicolas Appert]] die Wärmekonservierung in Form des [[Einkochen]]s an. Als Vorversuch zur Entwicklung einer systematisierten Anwendung dieses Verfahrens in den 1860er Jahren gilt Pasteurs Nachweis, dass Lebensmittelverderb eindeutig durch Lebewesen verursacht wird und kein abiotischer Prozess ist, wie viele seiner Zeitgenossen annahmen. Für diesen Nachweis füllte er frisch gekochte [[Brühe|Bouillon]] in zwei [[Glas|gläserne]] [[Kolben (Gefäß)|Kolben]]. Einen davon ließ er unverschlossen stehen, auf den anderen setzte er ein S-förmig gekrümmtes Glasrohr, das zwar einen Ausgleich des Gasdrucks zwischen Gärraum und Umgebung erlaubt, das Eindringen von Partikeln jedoch verhindert ([[Gärröhrchen]]). In beiden Glaskolben kochte er die Bouillon nochmals auf und beobachtete dann die Entwicklung des Inhalts beider Kolben über einen längeren Zeitraum. Der Inhalt des unverschlossenen Kolbens verdarb schneller, während die Bouillon im Kolben mit dem Gärröhrchen längere Zeit genießbar blieb.<br />
<br />
== Pasteurisierung von Milch und Milchprodukten ==<br />
Am bekanntesten ist die Pasteurisierung von [[Milch]] bzw. [[Rohmilch]], die hierzu 15 bis 30 Sekunden auf 72 bis 75&nbsp;°C erhitzt und danach sofort wieder abgekühlt wird. Pasteurisierte Milch bleibt ungeöffnet bei 6 bis 7&nbsp;°C gelagert etwa 6 bis 10 Tage fast unverändert.<br />
<br />
Bei der Hochpasteurisierung wird Milch auf 85 bis 134&nbsp;°C erhitzt. Die resultierende „hoch pasteurisierte Milch“ ist nahezu keimfrei und bleibt wesentlich länger haltbar als die übliche pasteurisierte Milch (im Kühlschrank bei 5&nbsp;°C etwa 2 Wochen). Sie wird in Deutschland seit 1990 auch als [[ESL-Milch]] angeboten.<ref>[http://www.swissmilk.ch/de/gesund-essen-leben/milch-milch-produkte/milch/hochpast.html Hochpast]</ref> Eine Pasteurisierung bei Temperaturen von über 135&nbsp;°C wird [[Ultrahocherhitzung]] genannt und führt zu [[H-Milch]].<br />
<br />
In der [[Europäische Union|Europäischen Union]] ist nach Verordnung (EG) Nr. 853/2004 die Wärmebehandlung für alle gehandelten Milchsorten außer [[Rohmilch|Roh-]] und [[Vorzugsmilch]] gesetzlich vorgeschrieben.<ref>[https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2004/853/oj Verordnung (EG) Nr. 853/2004 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 29. April 2004 mit spezifischen Hygienevorschriften für Lebensmittel tierischen Ursprungs]</ref> Milcherzeugnisse, die abgepackt und zum Verkauf an Verbraucher bestimmt sind, werden als „[[Ultrahocherhitzung|ultrahocherhitzt]]“ bezeichnet, wenn sie auf Temperaturen von 135 bis 150&nbsp;°C erhitzt wurden und „wärmebehandelt“, wenn sie auf Temperaturen von mindestens 50&nbsp;°C erhitzt wurden.<ref>https://www.gesetze-im-internet.de/milchv/__3.html.</ref> [[Rohmilchkäse]] müssen als solche gekennzeichnet werden und sollten von Schwangeren und Menschen mit geschwächtem [[Immunsystem]] vorbeugend gemieden werden. In [[Australien]] und [[Neuseeland]] dürfen seit 1994, mit wenigen Ausnahmen wie [[Roquefort (Käse)|Roquefort]], nur pasteurisierte oder [[Thermisation|thermisierte]] Milchprodukte in den Handel gebracht werden.<br />
<br />
Die Pasteurisierung von Milch und Milchprodukten geht nicht auf Louis Pasteur zurück, sondern wurde erst später von [[Franz von Soxhlet]] verwirklicht.<br />
<br />
Die Einführung als Maßnahme des [[Public Health|öffentlichen Gesundheitsschutzes]] erfolgte vor dem Hintergrund einer zunehmend industrialisierten [[Milchproduktion]]. Die Massenproduktion und der Vertrieb roher Milch und Milcherzeugnisse führten zu sich weit verbreitenden Krankheitsausbrüchen. Unter unhygienischen Bedingungen produzierte und transportierte Milch verursachte wiederholt Ausbrüche von [[Typhus]], [[Scharlach]], [[Diphtherie]], Durchfallerkrankungen und [[Toxisches Schocksyndrom|Streptokokken-induziertem, toxischem Schocksyndrom]]. Rohmilch war daneben auch eine wichtige Infektionsquelle für die [[Zoonose|zoonotische]] [[Tuberkulose der Rinder|Rindertuberkulose]].<ref>{{Literatur |Autor=M. E. Potter, A. F. Kaufmann, P. A. Blake, R. A. Feldman |Titel=Unpasteurized milk. The hazards of a health fetish |Sammelwerk=JAMA |Band=252 |Nummer=15 |Datum=1984-10-19 |ISSN=0098-7484 |DOI=10.1001/jama.252.15.2048 |PMID=6481912 |Seiten=2048–2052}}</ref><br />
<br />
== Pasteurisierung von Eiern ==<br />
Aufgeschlagene [[Hühnerei|Eier]] sind ein leicht verderbliches Lebensmittel, das durch Pasteurisierung haltbar gemacht werden kann. Wie bei Milch kann die Erhitzung im Durchflussverfahren mit Platten- oder Röhrenwärmetauschern, für kleinere Produktionsmengen aber auch chargenweise in Behältern mit beispielsweise 60 oder 120 Litern Inhalt geschehen.<ref name="sgz">Andreas Gloor: ''Eier-Pasteurisation auf dem eigenen Betrieb?'' In: ''Schweizerische Geflügelzeitung'' Ausgabe Oktober 2010, {{ISSN|1420-9217}}, S. 11–13 ([https://www.aviforum.ch/Portaldata/1/Resources/Wissen/Produkte/DE/Eier_pasteurisieren_SGZ_10_10.pdf PDF-Datei; 87,4 kB]).</ref> Ein Problem ist, dass flüssiges Ei nicht sehr hitzebeständig ist, sondern bereits bei niedrigen Temperaturen gerinnt: Eiklar bei 62&nbsp;°C, Eigelb bei 68&nbsp;°C, Vollei bei 66&nbsp;°C. Aus diesem Grund kommt nur Dauererhitzung bei niedrigeren Temperaturen in Frage. Mögliche Verfahrensparameter für die Pasteurisierung von Flüssigei sind zum Beispiel:<ref>W. Ternes: '' Eiprodukte; aktuelle Trends in der Verarbeitung und Verwendung.'' In: ''Landbauforschung.'' Sonderheft 322, 2008, S. 210 ff. ([https://literatur.thuenen.de/digbib_extern/dk042555.pdf PDF-Datei; 281,8 kB]).</ref><br />
* Eiklar: 56–58&nbsp;°C, 120–180&nbsp;s<br />
* Eigelb: 61–68&nbsp;°C, 30–120&nbsp;s<br />
* Vollei: 62–66&nbsp;°C, 90–180&nbsp;s<br />
(Andere Quellen geben andere Werte an, so etwa für Vollei: 65&nbsp;°C, 5 min.<ref name="sgz" />)<br />
Pasteurisiertes Ei ist verschlossen bei Temperaturen bis 4&nbsp;°C einige Tage bis wenige Wochen haltbar. Nach dem Öffnen besteht die Gefahr, dass das Ei erneut mit Mikroorganismen in Kontakt kommt und von ihnen besiedelt wird (Rekontamination). Daher muss pasteurisiertes Flüssigei nach dem Öffnen weiterhin kühl gelagert und innerhalb eines Tages verbraucht werden.<br />
<br />
== Pasteurisierung von Getränken ==<br />
Auch andere [[Lebensmittel]] wie [[Wein]], [[Fruchtsaft]] oder [[Bier]] werden von der [[Lebensmittelindustrie]] häufig pasteurisiert oder aus pasteurisierten Bestandteilen erzeugt in den Handel gebracht. In diesen Bereichen wird die Behandlung meist mit dem Kürzel KZE (Kurzzeiterhitzung) bezeichnet. Saure Produkte mit einem [[pH-Wert]] kleiner als 4,5 können in Kombination mit der Pasteurisierung so haltbar gemacht werden, dass eine gekühlte Lagerung nicht erforderlich ist. Zu dieser Gruppe zählen viele Obst- und Gemüsesäfte oder -konserven und u.&nbsp;a. Limonaden und Energydrinks.<br />
<br />
{| class="wikitable sortable"<br />
|+Pasteurisierung von Getränken<ref>{{Literatur |Autor=Karl Lind |Titel=Biologischer Obstbau |Verlag=Leopold Stocker Verlag |Ort=Graz |Datum=1998 |ISBN=3-7020-0833-0 |Seiten=261 |Sprache=de}}</ref><br />
|-<br />
! Verfahren<br />
! kontinuierliche Arbeitsweise<br />
! genaue Temperatursteuerung<br />
! leichte Reinigung<br />
! Kaltfüllung<br />
! Einsatz für [[Trübsaft|Trübsäfte]]<br />
! Eignung für CO<sub>2</sub>-haltige Getränke<br />
! Leistung in Liter/h<br />
|-<br />
|[[Süßmostglocke]]<br />
|{{Ja-Feld}}<br />
|{{Nein-Feld}}<br />
|{{Nein-Feld}}<br />
|{{Nein-Feld}}<br />
|{{Ja-Feld}}<br />
|{{Nein-Feld}}<br />
|< 600<br />
|-<br />
|[[Plattenpasteur]]<br />
|{{Ja-Feld}}<br />
|{{Ja-Feld}}<br />
|{{Teilweise-Feld|je nach Bauart}}<br />
|{{Nein-Feld}}<br />
|{{Teilweise-Feld|je nach Bauart}}<br />
|{{Nein-Feld}}<br />
|> 500<br />
|-<br />
|[[Röhrenwärmetauscher]]<br />
|{{Ja-Feld}}<br />
|{{Ja-Feld}}<br />
|{{Ja-Feld}}<br />
|{{Nein-Feld}}<br />
|{{Ja-Feld}}<br />
|{{Nein-Feld}}<br />
|> 500<br />
|-<br />
|[[Tunnelpasteur]]<br />
|{{Ja-Feld}}<br />
|{{Teilweise-Feld|je nach Bauart}}<br />
|{{Ja-Feld}}<br />
|{{Ja-Feld}}<br />
|{{Ja-Feld}}<br />
|{{Ja-Feld}}<br />
|> 1000<br />
|-<br />
|[[Kammerpasteur]]<br />
|{{Nein-Feld}}<br />
|{{Teilweise-Feld|je nach Bauart}}<br />
|{{Ja-Feld}}<br />
|{{Ja-Feld}}<br />
|{{Ja-Feld}}<br />
|{{Ja-Feld}}<br />
|> 250<br />
|}<br />
<br />
== Andere Anwendungen ==<br />
Neben Lebensmitteln können auch andere Produkte pasteurisiert werden, beispielsweise [[Klärschlamm]] oder Flüssig[[mist]].<br />
<br />
Spezielle Techniken, die auf Wärme beruhen, werden ebenfalls zur [[Virusinaktivierung]] genutzt.<ref>{{Literatur |Autor=Albrecht Gröner, Connie Broumis, Randel Fang, Thomas Nowak, Birgit Popp |Titel=Effective inactivation of a wide range of viruses by pasteurization: VIRUS INACTIVATION BY PASTEURIZATION |Sammelwerk=Transfusion |Band=58 |Nummer=1 |Datum=2018-01 |Seiten=41–51 |DOI=10.1111/trf.14390 |PMC=7169671 |PMID=29148053}}</ref><br />
<br />
== Alternative Verfahren ==<br />
Andere Verfahren zur Haltbarmachung von Lebensmitteln sind<br />
* [[Sterilisierung]]<br />
* [[Ultrahocherhitzung]]<br />
* [[Einkochen]]<br />
* [[Tyndallisation]]<br />
* [[Thermisation]]<br />
* [[Lebensmittelbestrahlung]] mit [[Gammastrahlung|Gammastrahlen]]. Diese Methode ist in Deutschland nicht zur Behandlung von Lebensmitteln zugelassen.<br />
* [[Denaturierung (Biochemie)#Denaturierung_durch_Druck|Denaturierung durch Druck]], auch ''Hochdruckpasteurisierung''. Anders als bei der klassischen Pasteurisierung wird das Lebensmittel dabei nicht erhitzt.<br />
<br />
== Literatur ==<br />
* Rainer Brömer: ''Pasteurisation.'' In: [[Werner E. Gerabek]], Bernhard D. Haage, [[Gundolf Keil]], Wolfgang Wegner (Hrsg.): ''Enzyklopädie Medizingeschichte.'' De Gruyter, Berlin/New York 2005, ISBN 3-11-015714-4, S. 1112.<br />
<br />
== Weblinks ==<br />
{{Commonscat|Pasteurization|Pasteurisierung}}<br />
{{Wiktionary|pasteurisieren}}<br />
* [https://www.dfg.de/download/pdf/dfg_im_profil/reden_stellungnahmen/2004/sklm_hochdruck_2004.pdf DFG Senatskommission SKLM: Sicherheitsbewertung des Hochdruckverfahrens] (PDF; 188&nbsp;kB)<br />
<br />
== Einzelnachweise ==<br />
<references /><br />
<br />
{{Normdaten|TYP=s|GND=4236993-9}}<br />
<br />
[[Kategorie:Milchverarbeitung]]<br />
[[Kategorie:Abfülltechnik]]<br />
[[Kategorie:Konservierungsverfahren der Speisenherstellung]]<br />
[[Kategorie:Louis Pasteur als Namensgeber]]</div>imported>Regi51