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2025-09-29T18:20:54Z

Andere Verwendungen: Verweis für Gärung ergänzt

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{{Begriffsklärungshinweis}}
[[Datei:Malzsorten.jpg|mini|Malzsorten von [[Malzfabrik Michael Weyermann|Weyermann]]]]
[[Datei:BKL16 Sonstiges 039.JPG|mini|Malzproben]]
[[Datei:Sjb whiskey malt.jpg|mini|Gerstenmalz für die [[Whisky]]-Herstellung]]
'''Malz''' ist kurz gekeimtes und wieder getrocknetes [[Getreide]] ([[Gerste]], [[Weizen]], [[Roggen]], [[Dinkel]], [[Mais]], [[Reismalz|Reis]] o. a.) oder Pseudogetreide ([[Amarant (Pflanzengattung)|Amarant]], [[Buchweizen]] und [[Quinoa]]). Dieser als [[Mälzen]] bezeichnete Vorgang bildet und aktiviert [[Enzyme]] im Getreide, die zum Beispiel für das [[Bierbrauen]] notwendig sind. Ein Teil der [[Stärke]] wird dabei in kleinere Moleküle ([[Mehrfachzucker]], besonders [[Disaccharid]]e wie [[Maltose]]) zerlegt.

== Herstellung ==
Für die Herstellung von Malz werden meist spezielle Getreidesorten, zum Beispiel sogenannte [[Braugerste]] (meist zweizeilige Sommergerste, aber auch Wintergerste) oder Brauweizen eingesetzt. Sie sind in der Regel auf einen geringen [[Protein]]gehalt (wegen der höheren Ausbeute und der dunkleren Farbe durch das Protein) und eine hohe [[Keimfähigkeit]] bei gleichmäßigem Keimverhalten gezüchtet. Proteinarme Getreidearten weisen einen höheren Stärkegehalt auf. Außerdem könnte ein zu hoher Proteingehalt im Bier zum Ausflocken führen, was zwar nicht schädlich ist, aber vom Konsumenten nicht gewünscht wird. Durch unterschiedliche [[Darre|Darrtemperaturen]] entstehen hellere und dunklere Malze.

[[Datei:Malz-Putz-Maschine 9095.jpg|mini|Historisches Rollsieb zur Malz-Reinigung]]
Das gereinigte Getreide wird in [[Wasser]] eingeweicht und zur [[Keimung]] gebracht. Dadurch steigt der Wassergehalt auf ca. 40 % an. Die Temperatur im Keimkasten wird bei ca. 15 °C gehalten. <br>
Im [[Mehlkörper]] (Endosperm) werden dadurch verstärkt [[Enzym]]e gebildet:
* [[Peptidase|Proteinasen]] zum [[Protein]]abbau,
* [[Amylasen]] zur Umwandlung von [[Stärke]] in [[Zucker]],
* [[Cellulase]]n zum Abbau von [[Cellulose]] in [[Glucose]] und
* [[Pentosane|Pentosanase]]n zum Abbau von [[Schleimstoffe]]n.
Diese Enzyme führen die [[Reservestoff]]e des Mehlkörpers in lösliche Stoffe über, die dem [[Embryo (Pflanze)|Keimling]] zum Wachstum dienen. Nach etwa fünf bis sieben Tagen wird die Keimung durch schonendes Trocknen ([[Darre]]n) beendet, der herausgewachsene Keimling entfernt (siehe [[Futtermittel]]). Das Malz ist danach lagerfähig. Für die Weiterverwendung wird es [[Schrot (Getreide)|geschrotet]] oder vermahlen.

Inhaltsstoffe eines Weizenmalzmehles:
* [[Wasser]] <5 %
* [[Maltose]] 8 %
* [[Stärke]] 57 %
* [[Protein]]e 12 %
* [[Mineralstoff]]e 1 bis 2 %

== Verwendung ==
=== Brauerei und Brennerei ===
[[Datei:Braumalze.Brauerei.Aying.jpg|mini|Braumalzmischung in der Schüttung der [[Schrotmühle]] einer Brauerei]]

Die bekannteste Verwendung von Malz ist das [[Bierbrauen]]. Durch unterschiedlich stark gedarrte [[Braumalz]]e entstehen helle bis dunkle Biere. Aber auch bei der Herstellung von [[Spirituosen]] (zum Beispiel [[Whisky]] oder [[Kornbrand|Korn]]) wird Malz verwendet. Zur Abrundung eines kräftigen Biergeschmacks werden bis zu 10 Prozent [[Karamell]]-Malze verwendet. Röstmalz wird zu höchstens 1 bis 2 Prozent zur Malzschüttung (Mischung der Malze beim Brauen) zugegeben und färbt das Bier dunkel, zum Beispiel bei [[Röstmalzbier]].

Karamellmalz wird hergestellt, indem man Darrmalz wieder auf etwa 40 Prozent Feuchtigkeit bringt und dieses sodann drei Stunden lang auf etwa 70 °C erhitzt. Danach wird es bei 160–180 °C getrocknet und verleiht dadurch einem Bier seinen ausgeprägten Malzgeschmack. Karamellmalz trägt auch zur Schaumbildung bei.<ref>Ternes, Täufel, Tunger, Zobel: ''Lebensmittel-Lexikon.'' 4. Auflage. Behr, Hamburg 2005, ISBN 3-89947-165-2.</ref>

=== Müllerei und Bäckerei ===
Wenn Weizenmehle zu [[Triebmittel#Biologische Lockerung|triebarm]] sind, das heißt zu wenig Zuckerstoffe und/oder zu wenig Enzyme enthalten, kann man das Verhalten der Teige durch Zusatz von [[Backmalz|Malzmehl]] verbessern. Die darin enthaltenen Zuckerstoffe und Enzyme sorgen dafür, dass die Hefen im Teig mehr Nahrung bekommen und daher mehr Gärgase bilden können (siehe [[Gare (Backwaren)|Gare]]).

=== Andere Verwendungen ===
Malzkaffee, auch [[Muckefuck]] genannt, wird als [[Ersatzkaffee|Kaffee-Ersatz]] verwendet.

Malz ist auch ein wesentlicher Bestandteil von mehreren alkoholarmen oder -freien Getränken wie [[Nährbier]] oder [[Malzbier]]. Daneben gibt es auch süße Getränke oder Süßigkeiten mit Malzanteil, z. B. [[Bayrisch Blockmalz]], Biomalz-Bonbons oder [[Ovomaltine]].

Aus Malz wird auch ein vor allem in [[Vereinigtes Königreich|Großbritannien]] beliebter Malzessig hergestellt. Für die Herstellung von Malzessig wird zunächst eine Getreidemaische vorzugsweise aus gemälzter Gerste geschrotet und mit heißem Wasser vermischt. Durch enzymatische Prozesse bei diesem Maischen wird [[Amylose]] in Malzzucker ([[Maltose]]) und Traubenzucker ([[Glucose]]) umgewandelt. Dabei entstehen auch andere Zuckerarten. Über einen perforierten Boden wird die zuckerreiche Flüssigkeit abgetrennt und gesammelt. Dieser Malzextrakt wird ungehopft<ref>{{Meyers-1905 |Lemma=Essig |Band=6 |Seite=118 |SeiteBis=120 |zenoID=20006572103}}</ref> abgekühlt und mit Hefe ([[Saccharomyces cerevisiae]]) versetzt, die den Zucker zu Alkohol und Kohlendioxid [[Alkoholische Gärung|vergärt]]. Die daraus entstehende Flüssigkeit bildet das Substrat für die Veressigung. Für die Qualität des Malzessigs ist das Verhältnis von vergärbaren Zuckern und unvergärbaren Zuckern ausschlaggebend. Die unvergärbaren Zucker bilden die für Malzessig typischen Aromakomponenten.

== Siehe auch ==
* [[Friabilimeter]]
* [[Gerstenzucker]]

== Literatur ==
* {{Meyers Online|11 |170 |spezialkapitel=Malz |retrobID=110867}}

== Weblinks ==
{{Commonscat|Malt|Malz}}
* Martin Zarnkow: [https://www.hopfenhelden.de/bierwissen-craft-beer-malz/ Was ist eigentlich Malz?] hopfenhelden.de
* [https://lebensmittel.kuhn-fachmedien.de/zutat-fuer-brauereien-und-backwarenindustrie/ Malz als Zutat für die Brau- und Backwarenindustrie.] kuhn-fachmedien.de

== Einzelnachweise ==
<references/>

{{Normdaten|TYP=s|GND=4168742-5}}

[[Kategorie:Malz| ]]

Malz - Versionsgeschichte

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