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2025-06-26T21:08:01Z

Einleitung

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[[Datei:Kumys-bottle.jpg|mini|hochkant|Kumys, in Flaschen abgefüllt]]
'''Kumys''' (andere Schreibweisen: ''Kumyß, Kumyss, Kumiss, Kumis'' oder ''Kumiß'' aus [[Russische Sprache|russisch]] ''кумыс'', [[Türkische Sprache|türkisch]] oder [[Tataren|tatarisch]] ''kımız/kymyz'', {{kkS|қымыз|qymys}}, {{kyS-Cyrl|кымыз|kymys}}) ist vergorene [[Stutenmilch]]. An der [[Gärung]] sind [[Milchsäurebakterien]] und [[Hefen]] beteiligt.

In der [[Mongolische Küche|mongolischen Küche]] wird das Getränk '''Airag''' ({{mnS-Cyrl|айраг}}) genannt. Es gilt dort als [[Nationalgetränk]]. Ähnlich ist der [[Kefir]]. „Airag und die damit verbundenen Gebräuche“ wurde 2019 in die [[Repräsentative Liste des immateriellen Kulturerbes der Menschheit|UNESCO-Liste des immateriellen Kulturerbes der Menschheit]] aufgenommen.<ref>{{Internetquelle |url=https://ich.unesco.org/en/RL/01172 |titel=Traditional technique of making Airag in Khokhuur and its associated customs |datum=2019 |abruf=2024-01-08 |hrsg=UNESCO Intangible Cultural Heritage |sprache=en}}</ref>

== Eigenschaften und Verwendung ==
[[Datei:Mare milking Suusamyr.jpg|mini|Kirgisistan:Eine Stute wird gemolken.]]
Kumys bzw. Airag ist milchweiß und schmeckt säuerlich, prickelnd, kühl erfrischend, mit mandelartigem Nachgeschmack.<ref name="stahlberg" /> Der Journalist [[Gerd Ruge]] beschrieb den Geschmack als „Joghurt mit Bier“. Er ist leicht alkoholhaltig, der [[Ethanol]]gehalt liegt zwischen 1,0 und 3,0 %,<ref name="belitz" /> mit 2,0 % als durchschnittlichem Wert.<ref name="kyrgyzstan" /> Kumys gehört zur Alltagsnahrung asiatischer [[Steppe]]nvölker.

Er galt auch als Nährmittel bei Krankheiten, wie z. B. [[Tuberkulose]]<ref name="kyrgyzstan" /> und [[Anämie|Blutarmut]].<ref name="stahlberg" /> So war es im 19. Jahrhundert in [[Russland]] üblich, eine [[Kur]] in einem Kumys-[[Sanatorium]] durchzuführen.<ref name="stahlberg" /><ref name="kyrgyzstan" /> Aufgrund seines hohen Vitamin- und Mineralstoffgehalts diente der Kumys den Steppenvölkern teilweise als Ersatz für frisches Obst und Gemüse.<ref name="dfs" /> Er kann (bei regelmäßigem Konsum) auch leicht abführend wirken.<ref name="stahlberg" />

Bei [[Destillation]] von Airag erhält man den [[Branntwein]] [[Archi (Spirituose)|Archi]]. Er kann auch aus Kefir hergestellt werden.<ref name="arkhi" />

== Herstellung ==
Eduard Stahlberg, leitender Arzt der russischen Kumys-Heilanstalt in Moskau im 19. Jahrhundert, gab an, dass die sicherste Methode sei, Stutenmilch mit altem Kumys [[Inokulation|anzuimpfen]] und die für die zweitägige [[Gärung]] richtige Temperatur einzuhalten. Lässt man den Kumys weiter gären, so wird auch der restliche Milchzucker umgesetzt und man erhält nach acht bis zehn Tagen ein Getränk, das deutlich sauerer schmeckt und mehr Alkohol enthält. Daher ist Kumys am besten zu genießen, wenn er sich noch in der Gärung befindet.<ref name="stahlberg" />

[[Datei:Jakute im Landeskostüm, 1910.jpg|mini|[[Jakuten|Jakutin]] bei der Zubereitung des Kumys für das Isyakh-Festival (1910)]]
[[Datei:Leather Airag Pouch.JPG|mini|Ein Lederbeutel, in dem Airag traditionell hergestellt wird.]]
Die traditionelle Herstellung in [[Kirgisistan]] geht von Stutenmilch aus, die in einem zuvor mit [[Räuchern|Rauch]] behandelten Behälter für ein bis zwei Tage gelagert wird. Dann wird frische Milch hinzugefügt und der Behälter an einem warmen Ort aufbewahrt, damit die Gärung ablaufen kann. Anschließend wird der Inhalt in einem zylindrischen Holzfass, „Pischpek“ genannt, das ähnlich wie ein [[Butterfass]] aussieht, gerührt. Der fertige Kumys wird dann zur Lagerung in lederne Flaschen umgefüllt. Dieses traditionell hergestellte Produkt ist jedoch nur wenige Tage haltbar.<ref name="kyrgyzstan" /> In der [[Mongolei]] wird der Airag hergestellt, indem die Stutenmilch durch ein Tuch in einen ledernen Beutel gegeben wird. Der Sack hängt am Eingang der [[Jurte]]. Alternativ erfolgt die traditionelle Herstellung auch in einem hölzernen Fass, dessen Inhalt regelmäßig umgerührt wird.<ref name="airag" />

Für eine industrielle Herstellung oder zumindest für eine Herstellung unter standardisierten Bedingungen wird die Stutenmilch mit Kumys-Kulturen versetzt. Auch die Verwendung von [[Ziegenmilch]] ist möglich.<ref name="belitz" /> Die Kulturen enthalten [[Milchsäurebakterien]], darunter [[Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus|''Lactobacillus delbrueckii'' subsp. ''bulgaricus'']].<ref name="schlegel" /><ref name="müller" /> Auch die Beteiligung von [[Streptococcus salivarius subsp. thermophilus|''Streptococcus salivarius'' subsp. ''thermophilus'']] wird genannt,<ref name="müller" /> diese beiden Bakterien werden auch zur Produktion von [[Joghurt]] eingesetzt. Sie führen eine homofermentative [[Milchsäuregärung]] durch, bei der Milchzucker ([[Lactose]]) aus der Milch zu [[Milchsäure]] abgebaut wird. Weiterhin enthalten die Kumys-Kulturen [[Hefen]] der [[Gattung (Biologie)|Gattung]] ''[[Torula]]''.<ref name="schlegel" /> Die Hefen führen eine [[alkoholische Gärung]] durch, dabei wird Zucker zu Alkohol (Ethanol) und [[Kohlenstoffdioxid]] umgewandelt, Letzteres wird in gelöster Form als ''[[Kohlensäure]]'' bezeichnet. Die Herstellung verläuft ähnlich der von Joghurt, nach dem Animpfen mit den Kumys-Kulturen wird die Mischung [[Inkubator (Biologie)|inkubiert]], damit die Gärungen ablaufen können.<ref name="belitz" /> Die Milchsäurebakterien gehören zu den eher [[Thermophilie|thermophilen]] Organismen, so wird der Joghurtansatz bei 43–45 °C bebrütet, sie vermehren sich jedoch auch bei 30 °C.<ref name="schlegel" /> Hefen vermehren sich in der Regel besser bei etwas niedrigeren Temperaturen (20–30 °C),<ref name="dsmz" /> so dass für die beteiligten [[Mikroorganismus|Mikroorganismen]] eine mittlere Temperatur als „Kompromiss“ gefunden werden muss. Auch bei der Kefirherstellung sind Milchsäurebakterien und Hefen beteiligt, es handelt sich jedoch um andere [[Art (Biologie)|Arten]] oder [[Unterart]]en.<ref name="belitz" /><ref name="schlegel" />

== Inhaltsstoffe ==
Nach Stahlbergs Untersuchungen enthält Kumys, der aus der Milch der [[Pferde in Kirgisistan|Kirgisen-Steppenstuten]] hergestellt wird, nach zweitägiger Inkubation:<ref name="stahlberg" />
* 1,60 % Alkohol
* 2,05 % [[Milchfett|Fett]]
* 2,20 % Milchzucker
* 1,15 % Milchsäure
* 1,12 % [[Casein]]
* 0,28 % Salze
* 0,79 % Kohlensäure

Lässt man den Kumys weiter gären, wird auch der restliche Milchzucker vergoren, so dass man nach acht bis zehn Tagen ein Getränk erhält, das bis zu 3,23 % Alkohol, 1,86 % Kohlensäure und 2,92 % Milchsäure oder andere [[organische Säuren]] enthält.<ref name="stahlberg" /> Stutenmilch enthält mit etwa 6,1 % deutlich mehr Lactose als [[Milch#Eigenschaften|Kuhmilch]] (4,8 %). Da diese als [[Substrat (Biochemie)|Substrat]] für die Gärung dient, enthält das Produkt Kumys auch mehr Alkohol und Milchsäure im Vergleich zum Kefir, der aus Kuhmilch hergestellt wird.<ref name="dfs" />

== Literatur ==
* {{Literatur
|Autor=F. Forkert, B. Stelling
|Titel=Mongolei: Das komplette Handbuch für individuelles Reisen und Entdecken
|Verlag=Reise Know-How Rump GmbH
|Ort=Osnabrück
|Datum=2005
|ISBN=978-3-8317-1569-5
|Seiten=66}}
* {{Literatur
|Autor=W. Grosch, H.-D. Belitz, P. Schieberle
|Titel=Lehrbuch der Lebensmittelchemie
|Verlag=Springer
|Ort=Berlin
|Datum=2007
|ISBN=978-3-540-73201-3
|Seiten=540–541
|Online=[http://books.google.de/books?id=r7EMMme5h48C&pg=PA540 online]}}
* {{Literatur
|Autor=G. Ruge
|Titel=Sibirisches Tagebuch
|Verlag=Knaur
|Ort=München
|Datum=1998
|ISBN=3-426-61162-7}}

== Weblinks ==
{{Commonscat|Kymyz|Kumys}}

== Einzelnachweise ==
<references>
<ref name="airag">
{{Internetquelle
|url=http://www.mongolfood.info/de/rezepte/airag.html
|titel=Airag
|werk=Webseite Alle Mongolischen Rezepte – Essen wie die Nomaden |zugriff=2014-04-22}}
</ref>
<ref name="arkhi">
{{Internetquelle
|url=http://www.mongolfood.info/de/rezepte/mongol-arkhi.html
|titel=Mongol Arkhi
|werk=Webseite Alle Mongolischen Rezepte – Essen wie die Nomaden |zugriff=2014-04-22}}
</ref>
<ref name="belitz">
{{Literatur
|Autor=Hans-Dieter Belitz, Walter Grosch
|Titel=Lehrbuch der Lebensmittelchemie
|Auflage=4.
|Verlag=Springer Verlag
|Ort=Heidelberg/Berlin
|Datum=1992
|ISBN=3-540-55449-1
|Seiten=474}}
</ref>
<ref name="dfs">
{{Internetquelle
|url=http://www.stutenmilchfachverband.de/stutenmilch/
|titel=Stutenmilch
|werk=Website Deutscher Fachverband für Stutenmilch e. V. (DFS) |zugriff=2014-04-22}}
</ref>
<ref name="dsmz">
{{Internetquelle
|url=http://www.dsmz.de/de/kataloge/katalog-mikroorganismen.html
|titel=Katalog der Mikroorganismen
|werk=Webseite des [[DSMZ|Leibniz Institut DSMZ - Deutsche Sammlung von Mikroorganismen und Zellkulturen GmbH]]
|zugriff=2014-04-22}}
</ref>
<ref name="kyrgyzstan">
{{Literatur
|Autor=Laurence Mitchell
|Titel=Kyrgyzstan
|Auflage=2.
|Verlag=Bradt Travel Guides
|Ort=Chalfont St Peter, England
|Datum=2012
|ISBN=978-1-84162-349-8
|Seiten=42}}
</ref>
<ref name="müller">
{{Literatur
|Autor=Gunther Müller
|Titel=Grundlagen der Lebensmittelmikrobiologie
|Auflage=6.
|Verlag=Steinkopff Verlag
|Ort=Darmstadt
|Datum=1986
|ISBN=3-7985-0673-6
|Seiten=178}}
</ref>
<ref name="schlegel">
{{Literatur
|Autor=Hans G. Schlegel, Christiane Zaborosch
|Titel=Allgemeine Mikrobiologie
|Auflage=7.
|Verlag=Thieme Verlag
|Ort=Stuttgart/New York
|Datum=1992
|ISBN=3-13-444607-3
|Seiten=299, 303–304}}
</ref>
<ref name="stahlberg">
{{Literatur
|Autor=E. Stahlberg
|Titel=Der Kumys: Seine physiologischen und therapeutischen Wirkungen
|Auflage=1.
|Verlag=AD Marcks
|Ort=St. Petersburg
|Datum=1869
|ISBN=
|Seiten=1, 15–19, 20, 31–33
|Online=[http://books.google.de/books?id=HQQ9AAAAcAAJ online]}}
</ref>
</references>

[[Kategorie:Sauermilch- und Milchfrischprodukt]]
[[Kategorie:Milchgetränk]]
[[Kategorie:Asiatische Küche]]
[[Kategorie:Gegorenes Getränk aus tierischen Produkten]]
[[Kategorie:Pferd als Milchlieferant]]

Kumys - Versionsgeschichte

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