https://demowiki.knowlus.com/index.php?action=history&feed=atom&title=KochenKochen - Versionsgeschichte2026-05-14T23:51:16ZVersionsgeschichte dieser Seite in Demo WikiMediaWiki 1.44.2https://demowiki.knowlus.com/index.php?title=Kochen&diff=2005&oldid=previmported>HuLe13: /* Bedeutung */2025-07-08T07:03:56Z<p><span class="autocomment">Bedeutung</span></p>
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[[Datei:Cooks 050918 154402.jpg|mini|Köche beim Kochen in einer modernen Großküche]]<br />
'''Kochen''' (von {{laS|coquere}}, „kochen, sieden, reifen“ entlehnt) ist im engeren Sinne das Erhitzen einer Flüssigkeit bis zum und am [[Siedepunkt]], im Weiteren das [[Garen]] oder Zubereiten von [[Lebensmittel]]n allgemein, unabhängig von der Zubereitungsart wie z.&nbsp;B. Backen (Garen von Teig oder in einem Teigmantel), Braten oder [[Grillen]] (trockenes Erhitzen). Abgeleitet davon wird die Berufsbezeichnung [[Koch]].<br />
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Aufgrund der unterschiedlichen Siedepunkte verschiedener Stoffe, zum Beispiel von flüssigem [[Stickstoff]] bei 77,36 [[Kelvin|K]] (−195,79 [[Grad Celsius|°C]]) in der [[Molekularküche]] oder von [[Speisefett]] beim [[Frittieren]] bei 140 bis 190&nbsp;°C, kann das Kochen in einem breiten [[Temperatur]]&shy;spektrum stattfinden.<br />
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Je nach Kontext werden die Begriffe „kochen“ und „[[sieden]]“ [[synonym]] verwendet.<ref name="duden_sieden">[https://www.duden.de/rechtschreibung/sieden Lemma sieden] im Online-[[Duden]], abgerufen am 26. November 2017.</ref><ref name="duden_kochen">[https://www.duden.de/rechtschreibung/kochen Lemma kochen] im Online-[[Duden]], abgerufen am 26. November 2017.</ref><br />
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== Geschichte ==<br />
[[Datei:Tukir (a way of cooking using bamboo as recipient to cook in the fire).jpg|mini|Kochen in Bambusstangen in [[Osttimor]]]]<br />
[[Datei:Kochspielstunde im Kindergarten - um1900.jpg|mini|„Kochspielstunde“ im Kindergarten (Frankfurt am Main um 1900)]]<br />
Das Kochen gehört zu den ältesten und wichtigsten [[Kulturtechnik]]en des Menschen. Möglicherweise ist das „Kochen“ sogar wesentlich früher von den [[fossil]]en Vorfahren des anatomisch modernen [[Mensch]]en (''Homo sapiens'') genutzt worden als der Umgang mit [[Feuer]]. Dies jedenfalls geht aus einer Studie hervor, die im September 2020 publiziert wurde. Ihr zufolge wurden in Schichten der [[Olduvai-Schlucht]] im Norden [[Tansania]]s, aus denen man 1,7 Millionen Jahre alte [[Steingerät|Steinwerkzeuge]] geborgen hatte, Hinweise auf eine Häufung von bestimmten fossilen Molekülen – darunter [[Lipide]] – gefunden. Diese Moleküle wurden interpretiert als [[Biomarker]] für [[Thermophilie|thermophile]], [[Sulfate]]-[[Reduktion (Chemie)|reduzierende]] Bakterien, wie sie zum Beispiel typischerweise in heißen Quellen, vergleichbar jenen im [[Yellowstone-Nationalpark]], vorkommen. Wörtlich heißt es in der Studie: Solche bis zu 90 Grad heiße Örtlichkeiten „könnten es den frühen [[Hominini|Homininen]] ermöglicht haben, essbare Pflanzen und Fleisch durch Erhitzen zuzubereiten, so dass es in der Evolution des Menschen möglicherweise eine kulturelle Epoche vor dem Feuer gab“ („a prefire stage of human evolution“).<ref>Ainara Sistiaga u. a.: ''Microbial biomarkers reveal a hydrothermally active landscape at Olduvai Gorge at the dawn of the Acheulean, 1.7 Ma.'' In: ''[[Proceedings of the National Academy of Sciences of the United States of America|PNAS]].'' Band 117, Nr. 40, 2020, S. 24720–24728O, [[doi:10.1073/pnas.2004532117]].<br /> [https://news.mit.edu/2020/early-human-hot-springs-food-0915 ''Did our early ancestors boil their food in hot springs?''] Auf: ''mit.edu'' vom 15. September 2020.</ref><br />
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In der auf 780.000 Jahre datierten Fundstätte [[Gesher Benot Ya’aqov]] in [[Israel]] wurden tausende Überreste von zwei Fisch-Arten aus den Gattungen ''[[Luciobarbus]]'' und ''[[Carasobarbus]]'' geborgen, wobei den Forschern auffiel, dass es nur relativ wenige [[Gräte]]n waren und sehr viele [[Schlundzahn|Schlundzähne]] (98 Prozent der Funde). Dies unterschied die Fundstelle von anderen, natürlichen Anhäufungen fossiler Überreste von Fischen. Die Schlundzähne wurden zudem in unmittelbarer Nähe von zahlreichen kleinen, seinerzeit erhitzten Feuersteinsplittern gefunden. Die Schlundzähne waren jedoch nur geringfügig – nicht über 500 Grad Celsius – erhitzt worden. In der Fachzeitschrift ''[[Nature]]'' interpretierten die Forscher im Jahr 2022 diese Befunde als Beleg, dass die Fische nicht in offenem Feuer gegart worden waren, sondern durch Kochen und dass sie am Ort verzehrt wurden. Dies sei „der früheste Beweis für das Kochen durch [[Hominini|Homininen]]“.<ref>Irit Zohar et al.: ''Evidence for the cooking of fish 780,000 years ago at Gesher Benot Ya’aqov, Israel.'' In: ''Nature Ecology & Evolution.'' Jahrgang 2022, [[doi:10.1038/s41559-022-01910-z]].<br />[https://idw-online.de/de/news804822 ''Hominiden in der frühen Altsteinzeit haben bereits vor 780.000 Jahren Fisch gekocht.''] Auf: '' idw-online.de'' vom 15. November 2022.</ref><br />
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Die frühen Kochtechniken vor Erfindung der [[Töpferei]] und der [[Metallurgie]] lassen sich zum großen Teil nur indirekt rekonstruieren, aus Beschreibungen traditioneller Verfahren in geschichtlicher Zeit und aus der Beobachtung noch heute oder bis vor kurzem existierender steinzeitlicher Gesellschaften. Die ursprünglichsten Verfahren sind sicherlich das [[Grillen]], das [[Garen]] in heißer Asche und das [[Rösten (Garmethode)|Rösten]] auf im Feuer erhitzten Steinen, das für Fleisch, Wurzeln und Getreide geeignet ist. Für das Kochen im engeren Sinn, also das Erhitzen in Flüssigkeit, dienten Erdgruben und natürliche Gefäße wie Muschelschalen, Straußeneier, Schildkrötenpanzer usw. oder enggeflochtene Körbe, deren Inhalt durch Hineinlegen glutheißer [[Kochstein]]e gegart wurde. [[Erdofen|Erdöfen]] sind noch heute in Gebrauch, in denen Lebensmittel in Blätter gewickelt, mit heißen Steinen belegt und Gras und Erde isoliert, langsam [[schmoren]]. In [[Osttimor]] wird noch heute in dicken Bambusstangen Essen im offenen Feuer gekocht. Im frühzeitlichen China wurden Lebensmittel mit [[Lehm]] oder [[Ton (Bodenart)|Ton]] umhüllt und so im Feuer geschmort.<br />
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Eine andere Methode war, Fleisch (auch mit Getreide oder Gemüse) in Tierhäuten, Mägen oder Därmen über dem Feuer zu garen. [[Herodot]] beschreibt es so: „Im [[Skythen]]land verfährt man beim Kochen folgendermaßen. Dem gehäuteten Tier wird das Fleisch von den Knochen gelöst und in den Kessel geworfen, falls ein solcher zur Stelle ist. Ist kein Kessel zur Stelle, so wird das ganze Fleisch in den Magen des Tieres gesteckt, Wasser hinzugegossen und mit Hilfe der Knochen gekocht. Die Knochen brennen sehr gut, und der Magen nimmt bequem das von den Knochen gelöste Fleisch auf. So kocht also das Rind, oder was für ein Tier es sonst ist, sich selbst.“ Wie alt derartige Verfahren sind, kann nicht bestimmt werden, da sie keine Spuren hinterlassen, sie stellen aber vermutlich die Urform der [[Wurst]] dar, die sich in Gerichten wie [[Haggis]] oder [[Pfälzer Saumagen]] niedergeschlagen hat.<br />
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== Bedeutung ==<br />
Die Bedeutung des Kochens liegt vor allem in den chemischen Reaktionen, die dabei ablaufen: das Zellgewebe wird gelockert, [[Protein]]e gerinnen, [[Bindegewebe]] geliert, [[Fette]] verflüssigen sich, [[Stärke]] verkleistert, [[Mineralstoff]]e werden freigesetzt und Geschmacksstoffe gebildet. Neben der leichteren Verdaulichkeit von [[Fleisch]] und [[Frucht|Früchten]], die bis dahin den Hauptteil der Ernährung ausmachten, bewirkte das Kochen vor allem eine enorme Ausweitung des Nahrungsangebots: Bis dahin schwerverdauliche, ungenießbare oder auch giftige Tiere und Pflanzen konnten durch Kochen genießbar gemacht werden, darunter auch stärkehaltige Gräser und Wurzeln, von deren Nachkommen einige schließlich zu [[Grundnahrungsmittel]]n wurden. Weiter wirkt Kochen [[Sterilisation|sterilisierend]] und [[Konservierung|konservierend]], was unmittelbaren Einfluss auf die Gesundheit hat und die Möglichkeiten der Vorratshaltung verbessert. Im Gefolge der Erfindung des Kochens veränderte sich die menschliche Anatomie, vor allem das [[Gebiss]]: Es verkleinerte sich stark, was auch der Entwicklung des Sprechapparats und damit der [[Sprache]] förderlich war.<br />
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== Siehe auch ==<br />
* [[Backen]]<br />
* [[Braten (Kochen)|Braten]]<br />
* [[Garnitur (Küche)]]<br />
* [[Kochbuch]]<br />
* [[Kochgeschirr]]<br />
* [[Kochkunst]]<br />
* [[Liste der Küchenfachwörter]]<br />
* [[Liste von Küchengeräten]]<br />
* [[Rohkost]]<br />
* [[Simmern (Kochen)]]<br />
* [[Sieden (Kochen)]]<br />
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== Literatur ==<br />
* Gunter Hirschfelder: ''Europäische Esskultur. Eine Geschichte der Ernährung von der Steinzeit bis heute.'' Campus, Frankfurt am Main 2001, ISBN 3-593-36815-3.<br />
* Jean-Claude Kaufmann: ''Kochende Leidenschaft. Soziologie vom Kochen und Essen.'' UVK, Konstanz 2006, ISBN 3-89669-558-4.<br />
* [[Gert von Paczensky]], [[Anna Dünnebier]]: ''Kulturgeschichte des Essens und Trinkens.'' Orbis, München 1999, ISBN 3-572-10047-X.<br />
* [[Jürgen Spohn]]: ''Vom Kochen – Wege und Umwege eines kreativen Dilettanten.'' Ein Küchentagebuch mit farbigen Aquarellen. Harenberg Verlag, Dortmund 1983 (= ''Die bibliophilen Taschenbücher.'' Band 363), ISBN 3-88379-363-9.<br />
* Reay Tannahill: ''Kulturgeschichte des Essens.'' dtv, München 1979, ISBN 3-423-01430-X (Originaltitel: ''Food in History.'' London 1973).<br />
* Johanna Maria van Winter: ''Kochen und Essen im Mittelalter.'' In: [[Bernd Herrmann (Anthropologe)|Bernd Herrmann]] (Hrsg.): ''Mensch und Umwelt im Mittelalter.'' Stuttgart 1986; Neudruck (deklariert als 3. Auflage.) ebenda 1987, S. 88–100.<br />
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== Weblinks ==<br />
{{Commonscat|Cooking|Kochen|audio=0|video=0}}<br />
{{Wiktionary|kochen}}<br />
<br />
== Einzelnachweise ==<br />
<references /><br />
<br />
[[Kategorie:Kochen| ]]<br />
[[Kategorie:Zubereitungsverfahren der Speisenherstellung]]</div>imported>HuLe13