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<p><b>Neue Seite</b></p><div>{{Begriffsklärungshinweis}}<br />
{{Koreanischer Begriff|Titel=|Bild=[[Datei:Various kimchi.jpg|220px]]|Hangeul=김치|Hanja=|Rr=Gimchi|Mr=Kimch’i}}<br />
[[Datei:Five different Kimchi.jpg|mini|Fünf verschiedene Sorten von Kimchi]]<br />
<br />
'''Kimchi''' ({{koS|김치}}) nennt man in der [[Koreanische Küche|koreanischen Küche]] sowohl die Zubereitung von [[Gemüse]] – traditionell [[Chinakohl]] und koreanischer [[Rettich]] (''Mu'' – {{lang|ko|무}}) – durch [[Milchsäuregärung]] ''(Fermentation)'' als auch das auf diese Art zubereitete Gemüse. In [[Korea]] gehört Kimchi praktisch zu jeder Mahlzeit, genauso wie Reis (''Bap'' – {{lang|ko|밥}}) und eine Suppe (''Guk'' – {{lang|ko|국}} bzw. ''Tang'' – {{lang|ko|탕}}).<br />
<br />
Prinzipiell können alle Gemüsesorten [[fermentieren|fermentiert]] werden. So sind im Laufe der Zeit verschiedene Arten von Kimchi entstanden, beispielsweise mit [[Gurke]]n, [[Lauch]], [[Rettich]] oder [[Chinakohl]]. <br />
<br />
Je nach Region unterscheidet sich die Zubereitung: So werden in den [[Jeolla-do|Jeolla-Provinzen]] dabei auch [[Austern (Lebensmittel)|Austern]] verwendet, in den [[Chungcheong-do|Chungcheong-Provinzen]] u.&nbsp;a. Äpfel.<br />
<br />
Kimchi wird traditionell wie [[Sauerkraut]] als [[Vitamin C|Vitamin-C]]-Speicher für den Winter eingemacht.<ref>Hans Gerlach: [https://sz-magazin.sueddeutsche.de/probier-doch-mal/kimchi-rezept-variante-90316 ''Brachial super.''] In: [[Süddeutsche Zeitung Magazin|SZ-Magazin]], 10. Juni 2021, abgerufen am 12. Juni 2021.</ref><br />
<br />
Kimjang, die gemeinschaftliche Herstellung von Kimchi, wurde am 5. Dezember 2013 für Südkorea<ref>{{Internetquelle |url=https://ich.unesco.org/en/RL/00881 |titel=Kimjang, making and sharing kimchi in the Republic of Korea |werk=ich.unesco.org |hrsg=UNESCO Intangible Cultural Heritage |datum=2013 |sprache=en |abruf=2023-12-17}}</ref><ref>{{Internetquelle |url=http://www.unesco.de/kultur/2013/ike-neuaufnahmen-2013.html |titel=30 Neueinträge in UNESCO-Listen des immateriellen Kulturerbes |werk=unesco.de |archiv-url=http://web.archive.org/web/20170205101119/http://www.unesco.de/kultur/2013/ike-neuaufnahmen-2013.html |archiv-datum=2017-02-05 |abruf=2018-08-05}} [[UNESCO]] Dezember 2013.</ref> bzw. 2014 für Nordkorea<ref>{{Internetquelle |url=https://ich.unesco.org/en/RL/01063 |titel=Tradition of kimchi-making in the Democratic People's Republic of Korea |werk=ich.unesco.org |hrsg=UNESCO Intangible Cultural Heritage |datum=2015 |sprache=en |abruf=2024-02-01}}</ref> der [[Repräsentative Liste des immateriellen Kulturerbes der Menschheit|UNESCO-Liste des immateriellen Kulturerbes der Menschheit]] hinzugefügt.<br />
<br />
Kimchi wird beispielsweise beim Eintopfgericht [[Kimchi-jjigae]] als Zutat genutzt.<br />
<br />
== Name ==<br />
Kimchi hieß ursprünglich {{lang|ko|디히〮}} ''tihi'', von welchem das synonyme {{lang|ko|지}} abstammt.<ref>{{Internetquelle |url=https://opendict.korean.go.kr/dictionary/view?sense_no=134927&viewType=confirm |titel={{lang|ko|우리말샘}} – {{lang|ko|내용 보기}} |werk=opendict.korean.go.kr |sprache=ko |abruf=2025-05-12}}</ref> Im Laufe des 16. Jahrhunderts setzte sich allmählich der aus dem [[Hanja]] hergeleitete Name {{lang|ko|딤ᄎᆡ}} ''timchoy'' („vollgesaugtes/durchtränktes Gemüse“) durch. Dieser entwickelte sich über Zeit hinweg zu ''Gimchi''.<ref>{{Internetquelle |url=https://opendict.korean.go.kr/dictionary/view?sense_no=107717&viewType=confirm |titel={{lang|ko|우리말샘}} – {{lang|ko|내용 보기}} |werk=opendict.korean.go.kr |sprache=ko |abruf=2025-05-12}}</ref><br />
<br />
== Zubereitung ==<br />
[[Datei:Kimchi soup.jpg|mini|Kimchisuppe mit Fleisch und Tofu als Hauptgericht in Daejeon]]<br />
[[Datei:Kimchi with Tofu.jpg|mini|Kimchi mit Tofu als Hauptgericht in Seoul]]<br />
Es gibt zahlreiche Zubereitungsarten.<br />
<br />
Traditionell werden Chinakohlblätter für ca.&nbsp;4 bis 5 Stunden in gesalzenes Wasser eingelegt. Der Salzgehalt der Gesamtmasse des Kimchi hat Einfluss auf die [[Milchsäuregärung]].<br />
<br />
Die Chinakohlblätter werden in einer separat vorbereiteten Mischung kleingeschnittener Zutaten, bestehend aus Rettich, [[Ingwer]], reichlich [[Knoblauch]], verschiedenen Gemüsen und [[Meeresfrüchte]]n der Saison sowie reichlich [[Chilipulver]] (''Gochugaru'' – {{lang|ko|고추가루}}), eingelegt, um ''Baechu-Kimchi'' ({{lang|ko|배추김치}}) herzustellen. Das sogenannte weiße Kimchi ''Baek-Kimchi'' ({{lang|ko|백김치}}) wird auch ohne rotes Chilipulver zubereitet. In regionalen Rezeptvarianten finden sich auch Beimengungen von [[Fischsauce]], eingelegtem Fisch (''[[Jeotgal]]'' – {{lang|ko|젓갈}}) oder [[Austern]] (''Gul'' – {{lang|ko|굴}}).<br />
<br />
Die Kohlblätter werden zu kleinen Päckchen geformt und in Tontöpfe gefüllt. Die Masse wird oben mit einem Stein zur Verdichtung abgedeckt.<br />
<br />
Durch Milchsäuregärung wird das Gemisch haltbar und nimmt nach einigen Tagen den typischen Kimchi-Geschmack an. Kimchi wird mit zunehmendem Alter saurer. Es gibt aber auch Kimchi, das unfermentiert angeboten wird.<ref>Mei Chin: [https://www.saveur.com/article/Kitchen/The-Art-of-Kimchi/ ''The Art of Kimchi.''] auf saveur.com, abgerufen am 11. Juli 2010 (englisch).</ref><br />
<br />
In der warmen Jahreszeit wird Kimchi wöchentlich neu zubereitet, es heißt dann ''Baechu-Geotjeori'' ({{lang|ko|배추겉절이}}) und ist unfermentiert. Im Spätherbst werden in vielen koreanischen Haushalten große Mengen Winterkimchi hergestellt, der traditionell in großen glasierten Tongefäßen gelagert wird, die in den städtischen Wohnblocks auf den Balkonen und auf dem Land am Haus stehen oder eingegraben werden. Heute gibt es auch spezielle Kühlschränke für die Aufbewahrung von Kimchi.<br />
<br />
Weitere Gemüse, die zu Kimchi verarbeitet werden, sind [[Breitblättriger Senf]] (''Gat'' – {{lang|ko|갓}}), kleine [[Gurke]]n (''Oisobagi'' – {{lang|ko|오이소박이}}) ''(Oisobagi-Kimchi)'', kleine weiße Rettiche samt Blättern (''Chonggangmu'' – {{lang|ko|총각무}}) ''(Chonggak-Kimchi)'', [[Knoblauch-Schnittlauch|Schnittknoblauch]] ''(Buchu-Kimchi)'' und in Würfel geschnittener [[Rettich]] (''Kkakdugi'' – {{lang|ko|깍두기}}). Eine Spezialität ist ''Pa-kimchi'' ({{lang|ko|파김치}}) aus grünen Zwiebeln, eine andere Variante ist ''Kkaenip-Kimchi'' ({{lang|ko|깻잎김치}}) aus [[Perilla]]-Blättern. Spezielle Varianten sind ''Dongchimi'' ({{lang|ko|동치미}}), Rettich-Wasser-Kimchi und ''Bossam-Kimchi'' ({{lang|ko|보쌈김치}}), eingewickeltes Kimchi.<br />
<br />
In Kimchi, das in Europa kommerziell angeboten wird, kann auch [[Klebreis]]mehl, Sardellensoße, Shrimpsoße und Zucker enthalten sein.<ref>So in ''Kim Chi'' der Marke ''Yu Chang Lebensmittel GmbH'', Rüsselsheim.</ref><br />
<br />
== Geschichte ==<br />
[[Datei:Marzahn Gaerten der Welt 08-2015 img02 Korean Garden.jpg|mini|Traditionelle Tongefäße (''Onggi'' – {{lang|ko|옹기}}, [[Hanja]] {{lang|ko|甕器}}) zur Lagerung und Fermentierung von Kimchi]]<br />
<br />
Die ältesten Belege über eine Kimchi-ähnliche Haltbarmachung von Gemüse reichen 2600–3000 Jahre zurück. In dieser Zeit wurde das [[Buch der Lieder (China)|Buch der Lieder]] ({{zh|kurz=1|t=詩經|p=Shījīng}}), eine chinesische Gedichtsammlung, verfasst, welches eine [[Strophe]] enthält, die das Einlegen einer Gurke erwähnt. Zu der Zeit, in der dieses Buch verfasst wurde, lebten viele Koreaner in der [[Mandschurei]]-Region. Es wird angenommen, dass bereits damals Gemüse auf diese Weise haltbar gemacht wurde, um es mit seinen vielen Vitaminen und Mineralien für die strengen Winter in dieser Region zu bevorraten.<br />
<br />
Die erste schriftliche Erwähnung des Wortes Kimchi stammt aus der Zeit der [[Drei Reiche von Korea]] (57 v.&nbsp;Chr.–668 n.&nbsp;Chr.), aus der [[Samguk Sagi|Chronik der Drei Königreiche]], in der den Bewohnern von [[Goguryeo]] besondere Fähigkeiten in der Herstellung von fermentierten Speisen zugesprochen wird.<ref>Da-Ja Jang, Kyung Rhan Chung u.&nbsp;a.: ''Discussion on the origin of kimchi, representative of Korean unique fermented vegetables.'' In: ''Journal of Ethnic Foods.'' Volume 2, Nr. 3, 2015, S.&nbsp;126–136, [[doi:10.1016/j.jef.2015.08.005]].</ref><br />
<br />
Angaben über die verwendeten Zutaten sind erst aus der Zeit des Reiches [[Goryeo]] (918–1392) bekannt, schon damals gab es große lokale Unterschiede in der Verwendung von Gewürzen und anderen Zutaten. Zu den verbreitetsten Gewürzen zählten jedoch [[Speisesalz|Salz]], [[Meersalz]] (''Cheon-il-yeom'' – {{lang|ko|천일염}}), [[Knoblauch]] und fermentierte Fischpaste ''(Jeotgal)''.<ref>[http://www.lifeinkorea.com/culture/kimchi/kimchi.cfm?xURL=origin ''Origins of Kimch'i''] auf lifeinkorea.com, abgerufen am 2. März 2017 (englisch).</ref><br />
<br />
[[Paprika|Scharfes Paprikapulver]] (''Gochu'' – {{lang|ko|고추}}), womit heute die meisten Kimchisorten gewürzt werden, haben erstmals Europäer im 16.&nbsp;Jahrhundert aus Amerika nach Ostasien eingeführt. Es ist nicht bekannt, seit wann genau der scharfe Paprika in Korea für die Zubereitung von Kimchi verwendet wird. Einigen Quellen zufolge wurde scharfer Paprika im 18.&nbsp;Jahrhundert feste Zutat. Chinakohl wird wohl erst seit dem 19.&nbsp;Jahrhundert verwendet.<ref>{{Webarchiv |url=http://www.kimchi.or.kr/eng/about/history.jsp |text=''History of Kimchi'' |wayback=20090317033710}}, auf kimchi.or.kr, Kimchi Korean Traditional Fermented Food (englisch).</ref><br />
<br />
Kimchi hat kulturell einen großen Wert, nicht allein wegen seiner Beschaffenheit, sondern auch durch soziale Aspekte: Seit jeher versammeln sich die Frauen einer Familie in der Regel an einem Tag zum gemeinsamen Herstellen von Kimchi (''Kimchi damggi''), für den große Mengen Chinakohl verarbeitet werden. Dabei lernen die Mädchen auch von Mal zu Mal die Herstellung von Kimchi und werden zugleich in die sozialen Bünde integriert.<br />
Darüber hinaus wird der frisch eingelegte Chinakohl als Zeichen von Respekt und Hochachtung auch gerne an andere Familien verschenkt.<br />
<br />
== Auswirkungen der globalen Erwärmung ==<br />
Die Erwärmung des Klimas vor Ort<ref name="0:">{{Internetquelle |url=https://www.deutschlandfunknova.de/nachrichten/kimchi-vs-klimawandel-suedkoreas-nationalgericht-bald-nur-noch-aus-china |titel=Südkoreas Nationalgericht bald nur noch aus China? |werk=deutschlandfunknova.de |hrsg=[[Deutschlandradio]] |datum=2024-09-03 |sprache=de |abruf=2024-12-26}}</ref> hat gravierende Auswirkungen auf die Produktion von Kimchi in Südkorea, da der Anbau des für die Zubereitung zentralen [[Chinakohl]]s durch steigende Temperaturen, stärkere Regenfälle und Schädlingsbefall stark beeinträchtigt wird. In den letzten 20 Jahren ist die Anbaufläche des Kohls um mehr als die Hälfte geschrumpft, und sie könnte weiter zurückgehen. Um die Kimchi-Produktion zu sichern, wird über den Import von Kohl aus China oder die Züchtung widerstandsfähigerer Sorten nachgedacht, was jedoch den Geschmack beeinflussen könnte.<ref name="0:" /><br />
<br />
== Nährwert ==<br />
Aufgrund der vielfältigen Nährstoffe und Vitamine, die durch die Zutaten und die Haltbarmachung in Kimchi enthalten sind, war und ist es eine ideale Nahrungsquelle für Zeiten, in denen kein frisches Obst und Gemüse erhältlich ist. Kimchi ist reich an [[Vitamin A]] (aus Blattgemüsen wie [[Chinakohl]], Chili, grünen Zwiebeln, [[Senf]]&shy;blättern), [[Vitamin C]] (vor allem aus Chili, aber auch aus grünen Zwiebeln oder Senfblättern) und anderen Vitaminen, Eisen (aus Blattgemüsen und Muscheln), Mineralien (aus Senfblättern und Ingwer), [[Protein]]en (aus Gurken, Rettich und vor allem Austern und Fischsauce) sowie [[Alliin]], [[Allicin]] und [[Allicepid]]e (aus Knoblauch). Die während der Fermentation entstehende [[Milchsäure]] und [[Essigsäure]] wirken keimtötend. Dabei steigt auch der Gehalt an Vitaminen, innerhalb von drei Wochen verdoppeln sich die Anteile der Vitamine [[Vitamin B1|B1]], [[Vitamin B2|B2]] und [[Vitamin B12|B12]].<ref>C. S. Kwak, M. S. Lee, H. J. Lee, J. Y. Whang, S. C. Park: ''Dietary source of vitamin B(12) intake and vitamin B(12) status in female elderly Koreans aged 85 and older living in rural area.'' In: ''Nutr. Res. Pract.'' Band 4, Nr. 3, 2010, S.&nbsp;229–234, PMID 20607069, [[doi:10.4162/nrp.2010.4.3.229]] (englisch).</ref> Die im Kimchi enthaltenen [[Ballaststoffe]] fördern die Verdauung, durch den Knoblauch und die Chilis wird der [[Cholesterin]]gehalt des Blutes gesenkt.<ref>[http://www.lifeinkorea.com/culture/kimchi/kimchi.cfm?xURL=nutrition ''Kimch'i Nutrition''] auf lifeinkorea.com, abgerufen am 2. März 2017 (englisch).</ref> Problematisch könnten bei regelmäßigem Konsum der relativ hohe Salzgehalt sowie eventuell auch der [[Capsaicin]]&shy;gehalt sein.<ref>R. Clemens, A. Jung: [https://www.ift.org/news-and-publications/food-technology-magazine/issues/2017/april/columns/food-medicine-and-health-link-between-gastric-cancer-kimchi-consumption ''Kimchi: Salt and Spice and Everything Nice—or Not?''], In: ''ift.org'', 1. April 2017, abgerufen am 23. August 2021 (englisch).</ref><br />
<br />
== Kimchi-Arten ==<br />
<div align="center"><br />
<gallery><br />
Korean.cuisine-Banchan-02.jpg|''Dongchimi'' und ''Gul-Kimchi'' ({{lang|ko|동치미와 굴김치}})<br />
Korean.cuisine-Buchu kimchi-01.jpg|''Buchu-Kimchi'' ({{lang|ko|부추김치}})<br />
Korean.cuisine-Nabak.kimchi-01.jpg|''Nabak-Kimchi'' ({{lang|ko|나박김치}})<br />
Korean.cuisine-Pakimchi-02.jpg|''Pa-Kimchi'' ({{lang|ko|파김치}})<br />
Korean.cuisine-Kimchi-Oisobaki-01.jpg|''Oisobagi'' ({{lang|ko|오이소박이}})<br />
Korean.cuisine-Baek.kimchi-02.jpg|''Beg-Kimchi'' ({{lang|ko|백김치}})<br />
Korean-Dongchimi-01.jpg|''Dongchimi'' ({{lang|ko|동치미}})<br />
Korean cuisine-Kaesong bossam kimchi-01.jpg|''Bossam-Kimchi'' ({{lang|ko|보쌈김치}})<br />
</gallery></div><br />
<br />
== Siehe auch ==<br />
* [[Sauergemüse]] – Analogon der [[Deutsche Küche|Deutschen Küche]]<br />
* [[Tsukemono]] – Analogon der [[Japanische Küche|Japanischen Küche]]<br />
<br />
== Literatur ==<br />
* Gin-Young Song: ''Kimchi – Geschmack und Migration. Zur Nahrungskultur von Koreanern in Deutschland''. (=&nbsp;''Studien und Materialien des Ludwig-Uhland-Instituts der Universität Tübingen.'' Band 44). Tübinger Vereinigung für Volkskunde, Tübingen 2012, ISBN 978-3-932512-72-8.<br />
<br />
== Weblinks ==<br />
{{Commonscat|audio=1|video=0}}<br />
{{Wiktionary}}<br />
* [https://web.archive.org/web/20200127203853/https://willi-stengel.de/Kimchi.htm Kimchi, die Essenz der koreanischen Küche]: Geschichte, Sorten, Zubereitung, Fotos (Webarchiv) <br />
* [https://german.visitkorea.or.kr/ger/FO/FO_GE_7_2_4.jsp ''Kimchi.''] auf ''Visit Korea'' vom Tourismusbüro Südkorea<br />
* [https://www.kochwiki.org/wiki/Gimchi ''Kimchi.''] auf Kochwiki<br />
<br />
== Einzelnachweise ==<br />
<references /><br />
<br />
{{Normdaten|TYP=s|GND=4335088-4|LCCN=sh85072354|NDL=01033445}}<br />
<br />
[[Kategorie:Koreanische Küche]]<br />
[[Kategorie:Fermentiertes Gemüse]]<br />
[[Kategorie:Immaterielles Kulturerbe (Nordkorea)]]<br />
[[Kategorie:Immaterielles Kulturerbe (Südkorea)]]<br />
[[Kategorie:Repräsentatives immaterielles Kulturerbe]]<br />
[[Kategorie:Multinationales immaterielles Kulturerbe]]</div>imported>Nenntmichruhigip