imported>FoxtrottBravo: Harmonisierung Freekeh, Grünkern, Farina Bona, Gofio, Tsampa

2025-07-31T20:55:58Z

Harmonisierung Freekeh, Grünkern, Farina Bona, Gofio, Tsampa

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[[Datei:Dinkelhalme Gruenkern.jpg|mini|Dinkelhalme, unmittelbar vor der Ernte zur Herstellung von Grünkern]]
[[Datei:Gruenkern.jpg|mini|Grünkern, entspelzt]]
[[Datei:Grünkerndarren in Walldürn - Altheim, Hellerweg.jpg|mini|Grünkerndarren in [[Walldürn]] – Altheim, Hellerweg]]
[[Datei:Gruenkerndarrhaus.JPG|mini|Grünkerndarrhaus, [[Sindolsheim]], „[[Bauland (Landschaft)|Bauland]]“, [[Baden-Württemberg]]]]
[[Datei:Gruenkerndarrpfanne.JPG|mini|Grünkerndarrpfanne]]
[[Datei:Gruenkerndarre Schuerloch.jpg|mini|Schürloch für das Feuer unter einer Grünkerndarrpfanne]]

'''Grünkern''' (auch '''Grünkorn''') ist das Korn des [[Dinkel]]s, das halbreif geerntet und unmittelbar darauf künstlich getrocknet wird. Ursprünglich wurde der Dinkel als Reaktion auf Schlechtwetterperioden, welche die Ernte vernichteten, vor der [[Fruchtreife|Reife]] (in der sogenannten „[[Teigreife]]“ mit ca. 50 % Kornfeuchte) geerntet. Dies hatte zudem den Vorteil, dass das noch grüne Stroh flechtbar war. Da die getrockneten Kerne – mit Wasser gekocht – wohlschmeckend waren, entwickelte sich die Tradition, einen Teil des Dinkels bereits als grünes Korn zu ernten.

== Herstellung und Verwendung ==
Als Wintergetreide wird der für Grünkern bestimmte Dinkel schon Ende Juli eingebracht und anschließend [[Darre|gedarrt]] – traditionell über einem Buchenholzfeuer oder modern in Heißluftanlagen. Dadurch wird der Grünkern haltbar gemacht (nur noch ca. 13 % Kornfeuchte) und erhält sein typisches Aroma. Vor der Weiterverarbeitung muss der Grünkern noch in einer Schälmaschine oder einem [[Mahlgang|Gerbgang]] von seinen [[Spelze]]n befreit werden („Gerben“ des Getreides). Ein Teil der Spelzen wird als Füllung für kleine Kopfkissen verwendet. Grünkern wird in Form von [[Graupen]], [[Grieß]], Flocken oder [[Mehl]] als Suppeneinlage, für [[Bratling]]e und [[Klöße]] genutzt.<ref>{{Literatur |Hrsg=Wilfried Seibel |Titel=Warenkunde Getreide |Verlag=AgriMedia |Ort=Bergen/Dumme |Datum=2005 |ISBN=3-86037-257-2 |Seiten=44}}</ref> Der Rest wird als Viehfutter verwendet. Während reif geernteter Dinkel zum Brotbacken geeignet ist, ist Grünkernmehl dafür ungeeignet.<ref name="ternes">{{BibISBN|3-89947-165-2|Seiten=739}}</ref>

== Darre ==
Durch das Darren bei 120–150 °C auf der Darrpfanne, einer speziellen [[Grünkerndarre]], erhält der Grünkern durch die Hitzeentwicklung und den Buchenholzrauch seinen spezifischen Geschmack. Hohe Qualität zeigt sich nach dem Darren in einer olivgrünen Farbe des Grünkerns. Ist er hingegen schon bräunlich geworden, also geröstet, gilt er als minderwertig.
Das [[Gluten|Klebereiweiß]] des Grünkerns wird durch das Darren verändert. Das daraus hergestellte [[Mehl]] ist nicht mehr backfähig. Grünkern wird ganz oder geschrotet in [[Suppe]]n und als [[Bratling]] verwendet.

== Geschichte ==
Grünkern ist nach verschiedenen Berichten in Süddeutschland vor mehreren hundert Jahren erstmals hergestellt worden. Erstmals urkundlich erwähnt wird Grünkern im Jahre 1660 in einer Kellereirechnung des Klosters [[Amorbach]]. Er wurde schon damals als Suppeneinlage verwendet. Anfänglich wurde zum Trocknen noch die Restwärme der Backhäuser genutzt.

Die Haupterntezeit Ende Juli fand auch Eingang in mundartliche [[Bauernregel]]n, zum Beispiel „Christine, Jagowi, Sankt Anne is Ern! / Schneid’t mer kee Korn, / so schneid’t mer doch Keern.“ ([[Christophorus]], [[Jakobus der Ältere|Jakobus]], [[Anna (Heilige)|Sankt Anna]] ist Ernte! / Schneiden wir kein Korn, / so schneiden wir doch Grünkern.)

Seine breite Nutzung ging bis in die 1930er Jahre, wo er im auf [[Autarkie]] bedachten [[Zeit des Nationalsozialismus|Dritten Reich]] als „deutsche Suppenfrucht“ und als Ersatz für Getreideeinfuhren aus dem Ausland galt. Mit der verbesserten Nahrungsmittelversorgung auch in ländlichen Gebieten seit den Jahren des [[Wirtschaftswunder]]s ging seine Verbreitung zurück, die Tradition der Herstellung blieb aber erhalten oder wurde wiederbelebt. Aber auch Nahrungsmittelhersteller wie die Firma [[Knorr (Lebensmittelhersteller)|Knorr]] in [[Heilbronn]] (heute [[Unilever]] Deutschland GmbH) verarbeiten Grünkern: Vermahlen oder geschrotet ist Grünkern noch heute ein wichtiger Bestandteil von Fertigsuppen.

== Anbauregion und Herkunftsschutz ==
Als „Heimat des Grünkerns“ bezeichnet man einen Landstrich in Nordbaden: das Bauland. Der hier erzeugte „Fränkische Grünkern“ ist seit dem 8. April 2015 als [[Herkunftsbezeichnung|geschützte Ursprungsbezeichnung]] europaweit geschützt.<ref>{{EU-Verordnung|2015|550|typ=Durchführungsverordnung|titel=der Kommission vom 24. März 2015 zur Eintragung einer Bezeichnung in das Register der geschützten Ursprungsbezeichnungen und der geschützten geografischen Angaben (Fränkischer Grünkern (g.U.))}} In: ''[[Amtsblatt der Europäischen Union]].'' 8. April 2015.</ref><ref>{{Internetquelle |url=https://ec.europa.eu/agriculture/eambrosia/geographical-indications-register/details/EUGI00000014525 |titel=eAmbrosia: Fränkischer Grünkern |abruf=2025-07-25}}</ref> Dabei ist die Produktion auf die Landkreise Hohenlohekreis, Main-Tauber-Kreis und Neckar-Odenwald-Kreis in Baden-Württemberg sowie die Landkreise Miltenberg und Würzburg in Bayern beschränkt.<ref>{{Internetquelle |url=https://eur-lex.europa.eu/legal-content/DE/TXT/HTML/?uri=CELEX:52014XC1118(01) |titel=Veröffentlichung eines Eintragungsantrags gemäß Artikel 50 Absatz 2 Buchstabe a der Verordnung (EU) Nr. 1151/2012 des Europäischen Parlaments und des Rates über Qualitätsregelungen für Agrarerzeugnisse und Lebensmittel 2014/C 410/07 |abruf=2025-07-25}}</ref>

Im Bauland verfügen heute noch viele Dörfer über [[Darre#Getreidedarre|Grünkerndarren]], die wegen der starken Rauchentwicklung außerhalb der örtlichen Wohnbebauung errichtet wurden. Bisweilen wird Grünkern auch „Badischer Reis“ genannt.

== Durchschnittliche Zusammensetzung ==
Die Zusammensetzung von Grünkern schwankt naturgemäß, sowohl in Abhängigkeit von der Sorte, den Umweltbedingungen (Boden, Klima) als auch von der Anbautechnik (Düngung, Pflanzenschutz).

Angaben je 100 [[Gramm|g]] essbarem Anteil:<ref name="Souci">{{Literatur |Hrsg=[[Deutsche Forschungsanstalt für Lebensmittelchemie]] (DFA), Garching |Titel=Lebensmitteltabelle für die Praxis |TitelErg=Der kleine Souci · Fachmann · Kraut |Auflage=4. |Verlag=Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft |Ort=Stuttgart |Datum=2009 |ISBN=978-3-8047-2541-6 |Seiten=225}}</ref>
{| class="toptextcells"
|-
|
{| class="wikitable"
|- class="hintergrundfarbe5"
! width="60%"| Bestandteile !! width="40%" |
|-
| [[Wasser]] ||style="text-align:right"|12,5 g
|-
| [[Protein|Eiweiß]] ||style="text-align:right"|10,8 g
|-
| [[Fette|Fett]] ||style="text-align:right"|2,7 g
|-
| [[Kohlenhydrate]] ||style="text-align:right"|63,2 g*
|-
| [[Ballaststoffe]] ||style="text-align:right"|8,8 g
|-
| [[Mineralstoff]]e ||style="text-align:right"|2,0 g
|-
|}
|
{| class="wikitable"
|- class="hintergrundfarbe5"
! width="60%"|Mineralstoffe!!width="40%" |
|-
| [[Natrium]] ||style="text-align:right"|3 mg
|-
| [[Kalium]] ||style="text-align:right"|445 mg
|-
| [[Magnesium]] ||style="text-align:right"|130 mg
|-
| [[Calcium]] ||style="text-align:right"|20 mg
|-
| [[Eisen]] ||style="text-align:right"|4,2 mg
|-
| [[Kupfer]] ||style="text-align:right"|0,26 mg
|-
| [[Phosphor]] ||style="text-align:right"|410 mg
|-
|}
|}
<nowiki>*</nowiki> Differenzberechnung

Der [[Physiologischer Brennwert|physiologische Brennwert]] beträgt 1358 [[Joule|kJ]] (320 kcal) je 100 [[Gramm|g]] essbarem Anteil.

== Ähnliche Nahrungsmittel ==

* [[Freekeh]] aus [[Rösten (Gartechnik)|geröstetem]] [[Hartweizen]] ist in [[Nordafrika]] und im östlichen Mittelmeerraum verbreitet.<ref>''Supergrain – Super Gain?'' In: Verbraucherzentrale Nordrhein-Westfalen (Hrsg.): ''KnackPunkt.'' 25. Jahrgang, Heft 3 (Juni 2017), S. 10–13, hier S. 12 ({{Webarchiv|url=https://www.verbraucherzentrale.nrw/sites/default/files/2018-06/Heft_3_17_Web.pdf |wayback=20191022113237 |text=Online |archiv-bot=2025-06-06 15:38:10 InternetArchiveBot }}).</ref>
* [[Tsampa]] ist ein traditionelles Grundnahrungsmittel in [[Tibet]]<ref>Diplomarbeit [https://core.ac.uk/download/pdf/11587573.pdf ''Herstellung von Backwaren aus einer Nacktgersten-Varietät unter Berücksichtigung der funktionellen Inhaltsstoffe''] an der Universität Wien</ref>.
* [[Farina Bóna]] ist geröstetes Maismehl im [[Schweiz|Schweizer]] [[Tessin]].
* [[Gofio]] ist auf den [[Kanarische Inseln|Kanarischen Inseln]] bekannt.

== Literatur ==
* {{Literatur |Autor=Hans Schweizer |Titel=Der Grünkernanbau im Frankenland. |Sammelwerk=[[Badische Heimat]] |Nummer=41 |Datum=1961 |Seiten=81–55 |Online=https://badische-heimat.de/wp-content/uploads/2019/07/1961_1_gruenkernanbau.pdf |Format=PDF |KBytes=198 |Abruf=2021-03-17}}
* {{Literatur |Autor=Heiner Heimberger |Titel=Neue Quellen zur Geschichte des Grünkerns. |Sammelwerk=Badische Heimat |Nummer=49 |Datum=1969 |Seiten=364–370 |Online=https://badische-heimat.de/wp-content/uploads/2019/07/1969_3_gruenkern.pdf |Format=PDF |KBytes=201 |Abruf=2021-03-17}}

== Weblinks ==
{{Commonscat}}
* [http://www.fraenkischer-gruenkern.de/ Grünkern-Erzeuger Boxberg e. V.]
* [https://www.freilandmuseum.com/de/Rundgang-Bauland/Gruenkerndarre-aus-Altheim Grünkerndarre aus Altheim] auf der Website des [[Odenwälder Freilandmuseum]]s
* [https://www.slowfood.de/was-wir-tun/biokulturelle_vielfalt/die_arche_passagiere/fraenkischergruenkern Eintrag in die Arche des Geschmacks] bei [[Slow Food]]

== Einzelnachweise ==
<references />

{{SORTIERUNG:Grunkern}}
[[Kategorie:Getreideprodukt]]
[[Kategorie:Getreideverarbeitung]]
[[Kategorie:Arche des Geschmacks]]

Grünkern - Versionsgeschichte

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