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{{Begriffsklärungshinweis|Zu weiteren Saucen, die teilweise auch als ''Grüne Sauce'' bezeichnet werden, siehe [[Kräutersauce]]}}

Als '''Grüne Sauce''' bezeichnet man diverse [[kalte Sauce]]n der klassischen Küche, die ihre grüne Farbe durch verschiedene [[Küchenkraut|Kräuter]] erhalten. Unter Bezeichnungen wie ''Sauce verte'' ([[Französische Sprache|frz.]]), ''Green sauce'' ([[Englische Sprache|engl]].), ''Salsa verde'' ([[Italienische Sprache|ital.]] und [[Spanische Sprache|span.]]) bzw. ''Bagnet verd'' (im [[Piemont]]) ist sie in vielen Ländern bekannt.

== Zubereitung ==
Man unterscheidet die beiden Grundvarianten:
*[[Mayonnaise]] wird mit einem [[Püree]] von [[Blanchieren|blanchierten]] oder frischen Kräutern und [[Spinat]] vermischt. Übliche Kräuter sind [[Estragon]], [[Kerbel]], [[Brunnenkresse]] und [[Petersilie]].<ref> [[Erhard Gorys]]: ''[[Das neue Küchenlexikon]]''. dtv, München 1994–2002, ISBN 3-423-36245-6. S. 199.</ref><ref>[[Franz Maier-Bruck]]: ''Klassische Österreichische Küche'', Seehamer Verlag GmbH, Weyarn, 2003, S. 167.</ref> [[Auguste Escoffier]] verwendete in seinem [[Kochkunstführer]] nur den ausgepressten „Kräutersaft“ von blanchierten Blättern.<ref>Kochkunstführer. Hand- und Nachschlagebuch der klassischen französischen Küche und der feinen internationalen Küche. („Le Guide Culinaire“) In deutscher Übersetzung, Verlag H.Killinger, Nordhausen 1923. Unter Benutzung früherer Auflagen bearbeitet und in der 5. französischen Auflage übersetzt und hrsg. [[Walter Bickel]], Pfanneberg Verlag, 1950. Zahlreiche weitere Auflagen, 16 deutsche Auflage Nikol, Hamburg 2016, ISBN 978-3-86820-343-1. S. 42.</ref>
*Aus gekochtem [[Eigelb]], [[Speiseöl]] und einem Milcherzeugnis wie [[Joghurt]] oder [[Saure Sahne]] wird eine Sauce zubereitet. Diese schmeckt man mit Salz, Pfeffer, Essig oder Zitronensaft ab. Dazu gibt man verschiedene gehackte Kräuter (z. B. [[Bärlauch]], [[Basilikum]], [[Dill (Pflanze)|Dill]], Estragon, Kresse, Petersilie oder [[Schnittlauch]]röllchen). Es sollen dabei mindestens sieben verschiedene Kräuter verwendet werden. Als Einlage wird teilweise das gekochte [[Eiklar]] verwendet. Die Sauce wird für Fleisch-, Fisch- und Kartoffelspeisen verwendet.<ref>F. Jürgen Herrmann (Hrsg.): ''[[Herings Lexikon der Küche]].'' 25., überarbeitete Auflage. Fachbuchverlag Dr. Pfanneberg, & Co., Gießen 2012, ISBN 978-3-86820-344-8, S. 60.</ref> Außerdem ist eine Mischung von Joghurt und Saurer Sahne (teilweise auch Mayonnaise) mit sieben verschiedenen Kräutern üblich.<ref>''Brockhaus Kochkunst.'' Bibliographisches Institut & F. A. Brockhaus, 2008, ISBN 978-3-7653-3281-4, S. 218.</ref>

Außerdem wird auch kalte [[Kräutersauce]] bzw. [[Kräutermayonnaise]] wegen der Färbung als Grüne Sauce bezeichnet. Grüne Saucen außereuropäischer Küchen sind [[Green Seasoning]] in der [[Trinidadische Küche|trinidadischen Küche]], die [[Sauce chien]] der französischsprachigen Karibik und Hari Chutney, eine grüne Würzsauce der [[Indische Küche|indischen Küche]].

== Geschichte ==
Grüne Sauce ist in Europa bereits seit 2000 Jahren bekannt. Von den [[Römisches Reich|Römern]] wurde das Rezept aus dem [[Orient]] übernommen. In England sind erste Rezepte und Beschreibungen zu ''greensauces'' aus der Schrift ''De Utensilibus'' von [[Alexander Neckam|Alexander Neckham]] aus dem 12. Jahrhundert bekannt. Die deutschen grünen Soßen waren früher zur Entschlackung im Frühjahr gedacht.<ref>{{Literatur |Autor=Alan Davidson |Titel=The Oxford Companion to Food |Verlag=OUP Oxford |Datum=2014-08-21 |ISBN=9780191040726 |Online=https://books.google.de/books?id=bIIeBQAAQBAJ&pg=PA364&dq=Frankfurter+Sauce+oxford+foods&hl=de&sa=X&ved=0ahUKEwjR0sak0vDhAhVI4qQKHT89BGIQ6AEILzAB#v=onepage&q=Gr%C3%BCne%20Sosse%20Frankfurt&f=true |Abruf=2019-04-28}}</ref> Ein Straßburger Verlag veröffentlichte 1530 das Kochbuch „Von allen Speisen und Gerichten, Koch und Kellerey“ des [[Bartolomeo Platina]], darin ein Rezept von „Güt grün Salsen von Kreuttern“ (''Salse'' ist eine altertümliche Bezeichnung für Soße).<ref>{{Internetquelle |autor=Bartholomäus Platina |url=https://reader.digitale-sammlungen.de/de/fs1/object/display/bsb10990127_00038.html |titel=Von allen Speisen und Gerichten, Koch und Kellerey |werk= |hrsg= |datum= |abruf=2019-04-28 |sprache=}}</ref> [[Walther Hermann Ryff]] empfahl 1545 „zum gebraten .... grüne Salsen“ in seinem „New Kochbuch für die Krancken.“<ref>{{Internetquelle |autor=Ryff, Walther Hermann |url=https://reader.digitale-sammlungen.de/de/fs1/object/display/bsb11219438_00065.html |titel=New Kochbuch für die Krancken |werk= |hrsg= |datum= |seiten=19 |abruf=2019-04-28 |sprache=}}</ref>

== Varianten ==
[[Datei:Frankfurter Grüne Soße.jpg|mini|Frankfurter Grüne Soße mit [[Pellkartoffeln]] und gekochten Eiern]]

=== Deutschland ===
[[Frankfurter Grüne Soße]] ([[frankfurterisch]]: ''Grie Soß'') wird aus feingehackten Kräutern hergestellt. Die traditionelle Zusammensetzung besteht aus [[Borretsch|Boretsch]], [[Echter Kerbel|Kerbel]], [[Gartenkresse|Kresse]], [[Petersilie]], [[Kleiner Wiesenknopf|Pimpinelle]], [[Wiesen-Sauerampfer|Sauerampfer]] und [[Schnittlauch]], die in [[Frankfurt am Main]] und Umgebung als Frischkräutermischung unter der geschützten geographischen Angabe (g.g.A.) [[Frischkräuterkomposition „Frankfurter Grüne Soße“|„Frankfurter Grüne Soße“/„Frankfurter Grie Soß“]] angebaut und gehandelt werden. Als klassische Rezeptur gilt die in Standardwerken der Kochliteratur beschriebene ''Frankfurter Sauce'' oder ''Sauce Francfort''<ref>F. Jürgen Herrmann (Hrsg.): ''[[Herings Lexikon der Küche]].'' 25., überarbeitete Auflage. Fachbuchverlag Dr. Pfanneberg, & Co., Gießen 2012, ISBN 978-3-86820-344-8, S. 60.</ref> nach Art einer [[Vinaigrette]], daneben sind zahlreiche Varianten mit unterschiedlichen Grundsaucen oder Milcherzeugnissen als Basis verbreitet.<ref name="Schick-12-15">{{Literatur |Autor=Ingrid Schick |Titel=Grüne Soße – eine kulinarische Zeitreise. Dichtung & Wahrheit |Sammelwerk=Grüne Soße. Die besten Rezepte |Hrsg=Ingrid Schick |Verlag=CoCon Verlag |Ort=Hanau |Datum=2010 |ISBN=978-3-937774-45-9 |Seiten=13–15}}</ref><ref name="gruene-sosse">Vgl. zum Beispiel: {{Internetquelle |url=http://www.gruene-sosse.com/grueso.html |titel=Frankfurter Grüne Soße ''>>'' Original-Rezepte |werk=gruene-sosse.com |hrsg=Gartenbaubetrieb Funck & Hetzer, Frankfurt-Oberrad |zugriff=2019-05-08 |archiv-datum=2021-05-03 |archiv-url=https://web.archive.org/web/20210503225724/http://www.gruene-sosse.com/grueso.html |offline=ja |archiv-bot=2025-06-06 12:23:13 InternetArchiveBot }}</ref>

[[Datei:Grune Sosse (Nordhessisch).JPG|mini| Grüne Soße, nord- und mittelhessische Variante mit Pellkartoffeln]]
In [[Nordhessen|Nord-]] und [[Mittelhessen]] (Mittelhessisch: „Groine Suß“) sind verschiedene Varianten der Grünen Soße verbreitet.<ref>Ilse Unruh: ''Das Kochbuch aus Hessen.'' Verlag W. Hölker, Münster 1976, ISBN 3-88117-023-5, S. 33–34 (Rezepte).</ref> Zur [[Kassel]]er oder Nordhessischen Grünen Soße (Kasselänisch: „Griene Sose“) werden ebenfalls traditionell bis zu sieben Kräuter hinzugegeben, die im Vergleich zur Frankfurter Variante deutlich gröber gehackt werden.<ref name="Schick-10-11">{{Literatur |Autor=Ingrid Schick |Titel=Die Zutaten für die Grüne Soße. Für jeden Geschmack ist ein Kraut gewachsen |Sammelwerk=Grüne Soße. Die besten Rezepte |Hrsg=Ingrid Schick |Verlag=CoCon Verlag |Ort=Hanau |Datum=2010 |ISBN=978-3-937774-45-9 |Seiten=10–11}}</ref><ref>HNA online: [https://www.hna.de/kassel/gruene-sosse-kraeuter-und-kniffe-fuers-kasseler-rezept-9731561.html Grüne Soße aus Nordhessen: Darauf sollten Sie bei der Zubereitung achten].</ref> Üblicherweise sind das Borretsch, Petersilie, Pimpinelle, Sauerampfer und Schnittlauch, je nach Variante kommen [[Dill (Pflanze)|Dill]] und [[Zitronenmelisse]] hinzu. Im Übrigen nahm man, was man hatte.

Die Kräuter Kerbel, Kresse oder [[Liebstöckel]] werden für die Kasseler Grüne Soße nicht verwendet. Grundstoff der mittelhessischen und der Kasseler Grünen Soße sind ein Teil [[Schmand]] und zwei bis drei Teile Saure Sahne, zu denen die gehackten Kräuter mit ebenfalls gehackten gekochten Eiern und wenig Öl und Essig zugegeben werden.

In [[Südhessen]] wird oft eine „grasgrüne“ Soße bevorzugt, wozu die Kräuter im Fleischwolf oder Mixer oder mittels eines Pürierstabes sehr fein zerkleinert werden.<ref name="Schick-10-11" />

=== Frankreich: ''Sauce verte'' ===
Die französische ''Sauce verte'' ist eine [[Mayonnaise]], die mit feingehackten, eventuell durch ein Sieb gestrichenen Kräutern wie Petersilie, [[Estragon]], [[Kerbel]], [[Brunnenkresse]], Pimpinelle und [[Schnittlauch]] vermischt wird. Sie enthält oft auch Knoblauch.

=== Italien: ''Salsa verde'' und ''Bagnet verd'' ===
In der italienischen Küche gibt es eine Vielzahl von kalten Kräutersaucen, deren bekannteste der ''[[Pesto]]'' ist. [[Datei:Italian salsa verde.jpg|mini|Italienische Salsa Verde]]

Die eigentliche ''Salsa verde'' aus Norditalien, die traditionell zu [[Bollito misto]] gereicht wird, ähnelt stark einer Frankfurter Sauce mit Ei und Senf, wenn auch andere Kräuterkombinationen mit z. B. [[Basilikum]] und [[Majoran]] verwendet werden und üblicherweise [[Knoblauch]] enthalten ist. Als weitere Zutaten sind gehackte [[Kaper]]n verbreitet.

''Bagnetto verde'' (im [[Piemontesische Sprache|piemontesischen Dialekt]]: ''bagnet verd'') wird durch gekochtes Eigelb und [[Paniermehl]] gebunden, enthält an Kräutern aber meist nur Petersilienblätter. Die Sauce wird auch mit Kapern, Knoblauch und eingelegten [[Sardellen]]filets ergänzt. ''Bagnet verd'' gehört zu den traditionellen piemontesischen Lebensmitteln.<ref>{{Internetquelle |autor= |url=http://www.ccpb.it/wp-content/uploads/documenti/DM_14-07-2017_ELENCO_PAT.pdf |titel=Supplemento ordinario alla “Gazzetta Ufficiale„ n. 176 del 29 luglio 2017 - Serie generale |werk= |hrsg=Gazzetta Ufficiale della Repubblica Italiana
(Amtsblatt der Republik Italien) |datum= |seiten=47 |abruf=2019-05-05 |sprache=it}}</ref>

=== Mexiko: ''Salsa verde'' ===
[[Datei:15-07-21-Mexico-Stadtzentrum-RalfR-N3S 9719.jpg|mini|Verschiedene mexikanische ''salsas verdes'' neben der roten Variante]]
Die Farbe Grün wird in Mexiko als wichtigste Farbe in der Küche angesehen, entsprechend viele Rezepte gibt es. Es gibt scharfe und süße, kalte und warme grüne Saucen, und in vielen Gerichten ist eine solche Sauce enthalten. Was in Deutschland als [[Königsberger Klopse]] bekannt ist, heißt ''Albóndigas en salsa verde'', schmeckt ähnlich, hat aber wie oft in Mexico eine grüne Sauce.<ref>Ricardo Muñoz Zurita: ''Verde, blanco, rojo en la cocina mexicana.'' 1. Ausgabe. Ediciones Larousse, México, D.F. 2010, ISBN 978-607-21-0243-9, S. 14ff; 44–46 (spanisch).</ref>

In der [[Mexikanische Küche|mexikanischen Küche]] und bei Tex-Mex-Gerichten und Tacos werden zumeist kalte grüne und rote Gewürzsaucen gereicht. Die als Salsa verde bekannte Version beinhaltet unter anderem pürierte [[Tomatillo]]s, [[Serrano (Chili)|Serranos]] oder [[Jalapeño]]s, [[Koriander]]kraut und Limonensaft.<ref>Roberto Santibanez: ''Truly Mexican. Essential Recipes and Techniques for Authentic Mexican Cooking.'' Wiley, New York City 2011, ISBN 978-0-470-49955-9, S. 42–43; 60–90 (englisch).</ref>
{{Siehe auch|Salsa (Sauce)}}

== Literatur ==
*Ingrid Schick: ''Grüne Soße. Die besten Rezepte''. CoCon-Verlag, Hanau 2010, ISBN 978-3-937774-45-9.
*Stefanie Borresch: ''Wer macht die einzig wahre Grüne Soße? Geschichte, Rezepturen und Besonderheiten. Der Vergleich.'' In: ''Frizz Magazin Kassel.'' 4. Ausgabe April 2012.
*Ilse Unruh: ''Das Kochbuch aus Hessen'', Verlag W. Hölker, Münster 1976, ISBN 3-88117-023-5, S. 33 und 34.

== Weblinks ==
{{Commonscat|Green sauce|Grüne Sauce|3=S}}

== Einzelnachweise ==
<references responsive/>

{{Normdaten|TYP=s|GND=7703937-3|LCCN=|NDL=|VIAF=}}

{{SORTIERUNG:Grune Sauce}}
[[Kategorie:Kalte Sauce]]
[[Kategorie:Deutsche Küche]]
[[Kategorie:Italienische Küche]]
[[Kategorie:Französische Küche]]
[[Kategorie:Spanische Küche]]
[[Kategorie:Mexikanische Küche]]
[[Kategorie:Indische Küche]]
[[Kategorie:Hessische Küche]]

Grüne Sauce - Versionsgeschichte

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