imported>Georg Hügler: /* Etymologie */

2025-08-24T15:50:12Z

Etymologie

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{{Dieser Artikel|erläutert die Gruppe chemischer Verbindungen, zu anderen Bedeutungen siehe [[Fette (Begriffsklärung)]].}}

[[Datei:Fett-supermarkt.jpg|mini|Verschiedene fetthaltige Produkte im Supermarkt]]
[[Datei:Fat structural formulae.svg|mini|Allgemeine chemische Struktur von Fetten: In '''blau''' ist das dreifach [[Acylgruppe|acylierte]] [[Glycerin]] dargestellt. R1, R2 und R3 sind [[Alkylgruppe|Alkyl-]] oder [[Alkenylgruppe|Alkenylreste]] mit einer meist ungeraden Anzahl von Kohlenstoffatomen.]]

'''Fette''' und '''fette Öle''' (''Neutralfette'') sind [[Ester]] des dreiwertigen [[Alkohole|Alkohols]] [[Glycerin]] (Propan-1,2,3-triol) mit drei, meist verschiedenen, überwiegend geradzahligen und unverzweigten [[Aliphatische Kohlenwasserstoffe|aliphatischen]] [[Monocarbonsäuren]], den [[Fettsäuren]]. Verbindungen dieser Art werden auch ''[[Triglyceride]]'' genannt, die [[International Union of Pure and Applied Chemistry|IUPAC]] empfiehlt jedoch als Name ''Triacylglycerine''.

Je nachdem, ob ein Fett bei [[Raumtemperatur]] fest oder flüssig ist, wird es als ''Fett'' oder ''fettes Öl'' bezeichnet. Bekannteste Fette sind die namensgebenden Stoffgemische aus verschiedenen Fettsäuretriglyceriden, die aus Tieren gewonnen werden, der Ausdruck ''fettes Öl'' grenzt die [[Viskosität|(dünn)flüssigen]] Fette von anderen Gruppen der [[Öle]] (allgemein unspezifisch diverse Gruppen flüssiger organischer Verbindungen) ab.

Als [[Naturstoff]]e werden Fette den ''[[Lipide]]n'' zugeordnet und sind in [[Lipophilie|lipophilen]] organischen Lösungsmitteln wie [[Petrolether]], [[Diethylether|Ether]] und [[Benzol]] löslich. Fette sind mit einer [[Energiedichte]] von 37 [[Joule|kJ]]/g (9 kcal/g)<ref name="ewg-90-496">{{CELEX|01990L0496-20081211|Richtlinie 90/496/EWG des Rates vom 24. September 1990 über die Nährwertkennzeichnung von Lebensmitteln|format=PDF}}</ref> der wichtigste Energiespeicher für Menschen, Tiere und auch einige Pflanzen. Bei Pflanzen befinden sich Fette vor allem in den [[Same (Pflanze)|Samen]] oder [[Sämling|Keimen]], bei tierischen Organismen im [[Fettgewebe]]. Fette und fette Öle finden Verwendung als Nahrungsmittel ([[Speisefett]]e und -öle).

== Etymologie ==
Das Wort ''Fett'' ist eine Substantivierung eines ursprünglich [[Niederdeutsche Sprache|niederdeutschen]] Adjektivs: {{gmlS|vet}} (im [[Oberdeutsche Dialekte|Oberdeutschen]] ''feist'', mittelhochdeutsch auch ''vaist''<ref>Vgl. [[Gundolf Keil]]: ''Die „Cirurgia“ Peters von Ulm. Untersuchungen zu einem Denkmal altdeutscher Fachprosa mit kritischer Ausgabe des Textes'' (= ''Forschungen zur Geschichte der Stadt Ulm.'' Band 2). Stadtarchiv, Ulm 1961 (zugleich Philosophische Dissertation Heidelberg 1960: ''Peter von Ulm. Untersuchungen zu einem Denkmal altdeutscher Fachprosa mit kritischer Ausgabe des Textes''), S. 35 (''Vaist''/''Faiste'' ‚tierisches Fett‘; ''Fais[z]tigkeit'' ‚Fettsucht, Adipositas‘).</ref>), welches seinerseits das [[Partizip Perfekt Passiv|2. Partizip]] des im [[Neuhochdeutsche Sprache|Neuhochdeutschen]] untergegangenen [[Mittelhochdeutsche Sprache|mittelhochdeutschen]] Verbs {{lang|gmh|''veiȥen''}} „fett machen“ darstellt. Zugrunde liegt eine Erweiterung der [[Indogermanische Ursprache|indogermanischen]] Wurzel ''pē̆[i]-'' „strotzen, fett sein“.<ref>{{Literatur |Titel=Das Herkunftswörterbuch |Reihe=[[Duden#Duden in zwölf Bänden|Der Duden in zwölf Bänden]] |BandReihe=7 |Auflage=Nachdruck der 2. |Verlag=Dudenverlag |Ort=Mannheim |Datum=1997 |Online=[https://books.google.de/books?hl=de&id=WwUeAQAAIAAJ&q=fett+vet+feist S. 185], [https://books.google.de/books?hl=de&id=WwUeAQAAIAAJ&q="mhd+veizen" 182]}} ''Siehe auch'' {{Literatur |Autor=[[Friedrich Kluge]] |Titel=[[Etymologisches Wörterbuch der deutschen Sprache]] |Auflage=7. Auflage |Verlag=Trübner |Ort=Straßburg |Datum=1910 |Online=[http://daten.digitale-sammlungen.de/~db/0007/bsb00070228/images/index.html?&seite=156 S. 134]}}</ref>

== Gewinnung ==
Fette werden entweder aus tierischen Produkten oder aus Pflanzen ([[Nutzpflanzen#Fett liefernde Pflanzen|Nutzpflanzen]]), teilweise auch in der [[Chemische Industrie|chemischen Industrie]] gewonnen. ''Tierische Fette'' werden entweder direkt aus Fettgewebe geschmolzen ([[Schmalz]], [[Tran]], [[Talg]]) oder aus Milch ([[Butter]]) gewonnen. Die für Lebensmittel verwendeten [[Pflanzenöle|pflanzlichen Öle und Fette]] werden aus [[Ölpflanze]]n oder [[Ölsaat]] durch Pressung oder [[Extraktion (Verfahrenstechnik)|Extraktion]] mit [[Dampf]] oder [[Lösungsmittel]]n gewonnen. [[Raffination]] und damit Entfernung unerwünschter Inhaltsstoffe macht die Fette für den Menschen nutzbar. [[Margarine]] ist ursprünglich tierischer Herkunft gewesen, wird heutzutage aber durch [[Hydrierung]] ([[Fetthärtung]]) der C=C-[[Doppelbindung]](en) in den [[Fettsäureester]]n pflanzlicher Öle (Sonnenblumenöl, Rapsöl) gewonnen. Dabei können sich auch [[Trans-Fettsäuren|''trans''-Fettsäuren]] bilden, was unerwünscht ist.

In Deutschland gab es im Jahr 2006 53 Betriebe, die mit der Fett-Gewinnung und -Raffination befasst waren. Mit 3445 Mitarbeitern wurde ein Gesamtumsatz von 131 Millionen Euro erreicht. Die [[Raffination]] von Fetten ist mit 82,7 Millionen Euro ein wichtiger Wirtschaftszweig.<ref>Stat. Bundesamt, Wiesbaden, Produzierendes Gewerbe, Fachserie 4, Reihe 4.1.1, Januar 2008.</ref>

Im Jahr 2007 wurden in Deutschland 2,4 Millionen Tonnen Rapsöl, 685.300 Tonnen Sojaöl, 47.700 Tonnen Sonnenblumenöl, 1.961 Tonnen Leinöl hergestellt. Raffiniert wurden 2007 hauptsächlich Rapsöl (1,55 Millionen Tonnen), Sonnenblumenöl (195.000 Tonnen), Sojaöl (510.600 Tonnen), Palmöl (504.000 Tonnen). Ein Großteil der Produkte ist für den Export bestimmt.
Die Produktion von Margarine (2007: 430.000 Tonnen) und Butter (2007: 1,35 Millionen Tonnen) ist ebenfalls wichtig.<ref>Statistisches Bundesamt Wiesbaden, Produzierendes Gewerbe 2007, Fachserie 4, Reihe 3.1.</ref>

== Eigenschaften ==
[[Datei:Unsaturated Triglyceride Structural Formula V1.svg|mini|hochkant=1.5|Beispiel für ein Triglycerid (Triacylglycerin) in Fetten und Ölen. Der '''blau''' markierte Fettsäurerest ist gesättigt, der '''grün''' markierte ist einfach, der '''rot''' markierte dreifach [[Ungesättigte Verbindungen|ungesättigt]]. Die C=C-Doppelbindungen sind alle ''cis''-konfiguriert. Im Zentrum ist '''schwarz''' das dreifach acylierte [[Glycerin]] erkennbar. Öle enthalten einen höheren Anteil an [[Essentielle Fettsäure|essentiellen Fettsäureresten]] (d. h. [[Ungesättigte Verbindungen|ungesättigte]] Fettsäurereste) als Fette.<ref name="Hauptmann">[[Siegfried Hauptmann]]: ''Organische Chemie.'' 2., durchgesehene Auflage. VEB Deutscher Verlag für Grundstoffindustrie, Leipzig 1985, ISBN 3-342-00280-8, S. 653–654.</ref> ]]
[[Datei:Fett-Synthese Veresterung.svg|mini|Vereinfachte Darstellung einer Veresterung zwischen Glycerin und Stearinsäure.]]
[[Datei:Oxidative Verfilmung.png|mini|Oxidative Verfilmung von trocknendem Öl]]

Die physikalischen Eigenschaften eines Fettes werden durch die Kettenlängen und besonders durch die Häufigkeit von C=C-[[Doppelbindung]]en in den Fettsäureresten beeinflusst. Enthält ein Fettsäurerest eine Doppelbindung, wird er als [[Ungesättigte Verbindungen|ungesättigt]] bezeichnet, bei mehreren Doppelbindungen entsprechend als mehrfach ungesättigt. Doppelbindungen in natürlichen Fetten und Ölen besitzen fast ausschließlich [[Cis-trans-Isomerie|''cis''-Konfiguration]]; enthält eine Fettsäure mehrere Doppelbindungen, sind diese in der Regel durch eine Methylengruppe (–CH2–) voneinander getrennt. Die nebenstehende Abbildung zeigt ein typisches Beispiel für ein Triglyceridmolekül, wie es in vielen pflanzlichen Fetten enthalten ist.

Natürliche Fette enthalten meist unterschiedliche Fettsäuren, stellen immer ein Gemisch verschiedener klar definierter Fette mit einheitlicher molekularer Struktur dar und weisen keinen scharfen [[Schmelzpunkt]], sondern einen Schmelzbereich auf. Mit steigender Kettenlänge und abnehmender Anzahl an Doppelbindungen zwischen den Kohlenstoffatomen der Kette steigt die Schmelztemperatur. Die festen Produkte enthalten hohe Anteile langer und gesättigter Fettsäuren, wohingegen die Fettsäuren in den flüssigen Ölen überwiegend einfach oder mehrfach ungesättigt sind. Pflanzliche Fette enthalten viele ungesättigte Fettsäurereste und liegen daher meist als Öle vor. Beim Erhitzen zersetzen sich Fette zum Teil bereits unterhalb ihres [[Siedepunkt]]es.

Fettsäuren bestehen aus vier bis 26, typischerweise aus zwölf bis 22 Kohlenstoffatomen und praktisch immer ist deren Anzahl geradzahlig. Durch diese relativ langen Ketten der Fettsäuren werden die [[Sauerstoff]]atome der Esterbindung abgeschirmt, sodass Fette [[hydrophob]] und somit kaum in [[Wasser]] löslich sind. Dadurch haben sie keinen Einfluss auf den [[Osmose|osmotischen Zustand]] einer wässrigen Phase wie [[Zytoplasma|Zellsaft]], [[Zwischenzellflüssigkeit]], [[Blut]], [[Lymphe]] bei Tieren, [[Vakuole]] und Transportgefäße bei Pflanzen. Sie bilden somit als Depotfett eine geeignete Speicherform für Energie – beim Menschen liegt die Menge dafür bei 10 kg und mehr.

Es wurden Hinweise gefunden, nach denen ein [[Fettgeschmack]] – neben den bereits bekannten Geschmacksrichtungen salzig, sauer, süß, bitter und [[umami]] – eine weitere Qualität des Geschmackssinns darstellen könnte: In Mäusen führen in der Nahrung enthaltene Fettsäuren wie Linolsäure zu einer Aktivierung von Geschmackssinneszellen und Nervenzellen in den geschmacksrelevanten Bereichen des Gehirns.<ref name="Laugerette">F. Laugerette u. a.: ''CD36 involvement in orosensory detection of dietary lipids, spontaneous fat preference, and digestive secretions.'' In: ''J Clin Invest.'' 115, Nr. 11, 2005, S. 3177–3184. {{PMC|1265871}}</ref><ref>A. El-Yassimi u. a.: ''Linoleic Acid Induces Calcium Signaling, Src Kinase Phosphorylation, and Neurotransmitter Release in Mouse CD36-positive Gustatory Cells.'' In: ''[[J Biol Chem]].'' 283, Nr. 19, 2008, S. 12949–12959. [[doi:10.1074/jbc.M707478200]]</ref>

Fette wirken zudem als Aromaträger für fettlösliche Aromen. Der bei [[Ranzig (Fett)|ranzigem]] Fett auftretende intensive Geruch stammt von oxidierten Fetten und Fettsäuren, genauer von Keto- oder Hydroxy-Fettsäuren, die teilweise für den menschlichen Organismus giftig sind.

=== Trocknende Öle und Fette ===
{{Siehe auch|Pflanzenöle#Härtende und nicht härtende Öle}}

Trocknende Öle sollten richtigerweise ''härtende Öle'' heißen, da sie nicht durch Abgabe eines [[Lösungsmittel]]s trocknen, sondern zumeist durch [[Oxidation]] [[Vernetzung (Chemie)|vernetzen]]. Dieser Vorgang wird auch ''Verharzen'' oder [[Polymerisation]] genannt. Durch Zusatz von [[Sikkativ]]en (von {{laS|siccus}} ‚trocken‘), häufig [[Cobalt]]-, [[Mangan]]- und [[Zirconium]]-Octoate (Metallsalze der [[Caprylsäure|Octansäure]]), kann dies beschleunigt werden.

Je höher der Anteil [[Ungesättigte Verbindungen|ungesättigter]] Fettsäuren, desto höher die [[Iodzahl]] und desto eher neigen Öle zur Polymerisation. Leicht polymerisierende Öle wie [[Leinöl]] haben eine Iodzahl von mehr als 140 und werden trocknende bzw. härtende Öle genannt. Halbtrocknende Öle haben eine Iodzahl zwischen 100 und 140; bei nichttrocknenden Ölen liegt sie unter 100.

In Verbindung mit [[Pigment]]en werden trocknende Öle als [[Ölfarbe]]n sowie unter Zusatz von [[Harz (Material)|Harzen]] als ''[[Öllack]]e'' verwendet.

== Geschichte der Fettchemie ==
[[Michel Eugène Chevreul]] hat um 1823 die erste grundlegende Arbeit zur Aufklärung der chemischen Struktur von Fetten und Fettsäuren als Buch mit 484 Seiten veröffentlicht.<ref>Jean Mayer, Sylvia D. Hanson: ''Michel Eugene Chevreul: — A Biographical Sketch:(August 31, 1786–April 19, 1889)''. In: ''The Journal of Nutrition'', Band 72, Nr. 1, 1960, S. 3–7, [[doi:10.1093/jn/72.1.3]].</ref><ref>[[Michel Eugène Chevreul]]: ''Recherches chimiques sur les corps gras d’origine animale.'' Levrault, 1823, digitalisiert 4. Oktober 2005 [https://books.google.de/books?hl=de&lr=&id=jSxdPCkOEvsC&oi=fnd&pg=PR1&dq=Michel+Eug%C3%A8ne+Chevreul+1823&ots=OFqKDP074H&sig=to8ebG0J6HCHxNT2yB-UDTngY-M&redir_esc=y#v=onepage&q=Michel%20Eug%C3%A8ne%20Chevreul%201823&f=false (Leseproben in Google Books)].</ref> In späteren Jahren folgten Arbeiten von [[Heinrich Wilhelm Heintz|Heintz]] über die [[Palmitinsäure|Palmitin-]] und [[Stearinsäure]].<ref>Otto Hehner, C. A. Mitchell: ''On the determination of stearic acid in fats''. In: ''Analyst'', 21. Dezember 1896, S. 316–332 [https://scholar.archive.org/work/277wppolsvgbfkk2etbzpzhkj4/access/ia_file/crossref-pre-1909-scholarly-works/10.1021%252Fja02070a005.zip/10.1021%252Fja02075a007.pdf. (PDF)]{{Toter Link |url=https://scholar.archive.org/work/277wppolsvgbfkk2etbzpzhkj4/access/ia_file/crossref-pre-1909-scholarly-works/10.1021%252Fja02070a005.zip/10.1021%252Fja02075a007.pdf. |date=2023-12 |fix-attempted=ja |archivebot=}}</ref>

== Fettsäurezusammensetzung einiger Fette und Öle ==
Fettsäuren kommen chemisch gebunden in [[Triglyzerid|Triglyceriden]] in fast allen natürlichen (pflanzlichen und tierischen) Ölen und Fetten vor. Entgegen weitverbreiteter Anschauung enthalten natürliche Fette und Öle keine freien (chemisch ungebundenen) Fettsäuren, sondern [[Glycerinester]] der Fettsäuren.

{| class="wikitable centered zebra" style="text-align:center"
|- class="hintergrundfarbe6"
! Anzahl C-Atome || ''cis''-Doppelbindung an || Name || [[Butter]] || [[Olivenöl]] || [[Kokosfett]] || [[Leinöl]] || [[Sonnenblumenöl]] || [[Palmöl]]
|-
| 4 6 8 10
| –
| [[Buttersäure]] [[Capronsäure]] [[Caprylsäure]] [[Caprinsäure]] || 9 % || 0 % || 16 % || 0 % || 0 % || 0 %
|-
| 12 || – || [[Laurinsäure]] || 3 % || 1 % || 48 % || 0 % || 0 % || 0 %
|-
| 14 || – || [[Myristinsäure]] || 8 % || 1 % || 16 % || 0 % || 0 % || 1 %
|-
| 16 || – || [[Palmitinsäure]] || 22 % || 10 % || 9 % || 5 % || 8 % || 44 %
|-
| 18 || – || [[Stearinsäure]] || 10 % || 2 % || 3 % || 4 % || 8 % || 4 %
|-
| 18 || 9 || [[Ölsäure]] || 37 % || 78 % || 6 % || 22 % || 27 % || 39 %
|-
| 18 || 9, 12 || [[Linolsäure]] || 10 % || 9 % || 2 % || 17 % || 57 % || 11 %
|-
| 18 || 9, 12, 15 || [[α-Linolensäure]] || 0 % || 0 % || 0 % || 50 % || 0 % || 0 %
|-
| 20 || 5, 8, 11, 14 || [[Arachidonsäure]] || 0 % || 0 % || 0 % || 0 % || 0 % || 0 %
|}

== Physiologie ==
[[Datei:Pflanzenoel am Docht verbrennen 2009-01-24.jpg|mini|hochkant=1|Pflanzenöl verbrennt an einem [[Docht]] mit leicht rußender Flamme.]]

Fette und Öle gehören zu den [[Nährstoff|Grundnährstoffen]] des Menschen. Sie werden im menschlichen Körper unter anderem benötigt als
* Energielieferant (sogenannter [[Reservestoff]]),
* Isolatoren gegen Kälte,
* Lösungsmittel für nur fettlösliche Stoffe wie einige [[Vitamine]],
* Schutzpolster für innere [[Organ (Biologie)|Organe]] und das [[Nervensystem]],
* Bestandteil der [[Zellmembran]]en.

=== Fette als Energiespeicher ===
Fette sind neben den Kohlenhydraten ([[Zucker]], [[Stärke]] und [[Glykogen]]) die wichtigsten [[Energiespeicher]] der Zellen. Der [[Physiologischer Brennwert|physiologische Brennwert]] liegt mit 37 kJ/g Fett mehr als doppelt so hoch wie bei [[Kohlenhydrate]]n und [[Proteine]]n (17 kJ/g).<ref name="ewg-90-496" />

Das [[Fettgewebe|Depotfett]] als Energiespeicher im menschlichen Körper stammt aus dem in [[Lebensmittel]]n enthaltenen Fett oder aus anderen Makronährstoffen (Kohlenhydrate, Proteine), die bei Energieüberschuss über mehrere Zwischenstufen letztlich in Fett umgewandelt werden können. Es ist umstritten, in welchem Umfang die Umwandlung der Makronährstoffe Fett, Kohlenhydrate und Proteine unmittelbar zur Bildung von Fettgewebe beiträgt. Insbesondere aus Sicht der [[Kalorienlehre]] wird ein solcher Zusammenhang hergestellt. Andere Säugetiere können gut aus einem Energieüberschuss in der Nahrung Depotfette bilden.

Die [[Dichte]] des menschlichen Fettgewebes liegt bei 0,94 kg/l, der [[Physiologischer Brennwert|physiologische Brennwert]] (Energiegehalt) bei rund 29.000 [[Joule|kJ]]/kg (7.000 [[kcal]]/kg). Die Differenz zu 37.000 kJ/kg von Fett ergibt sich daraus, dass das Fettgewebe nicht aus reinem Fett besteht. Im [[Blut]] des Menschen werden die Gesamttriglyceride bestimmt und zählen als solche neben dem [[Cholesterin]]wert zu den Blutfetten. Der Normalwert der Triglyceride im Blut beträgt 70 bis 170 mg/dl.

Laut der [[Deutsche Gesellschaft für Ernährung|Deutschen Gesellschaft für Ernährung]] (DGE) ist eine Fettzufuhr von 60 bis 80 g pro Tag für einen [[Erwachsener|erwachsenen]] Menschen ausreichend, was 25 Prozent der zugeführten Energie aus Lebensmitteln entspricht. Dabei kann es durchaus zu kleinen Überschreitungen kommen, sofern in den folgenden Tagen die Fettzufuhr ausgeglichen wird. Maximal sollten Frauen wöchentlich ca. 420 g und Männer ca. 560 g Fett zu sich nehmen. Grundlage dieser Berechnung ist ein angenommener Energiebedarf von ca. 10 bis 13,4 MJ pro Tag (= ''2.400 bis 3.200 kcal/d''). Dies entspräche beispielsweise einem 40-jährigen Büroangestellten mit einem Körpergewicht zwischen 80 kg und 107 kg, der keinen regelmäßigen Sport treibt. Erst die Bestimmung des tatsächlichen Ruheumsatzes und der individuellen körperlichen Aktivität erlaubt eine genaue Bedarfsermittlung. Dabei sind Begleiterkrankungen mit zu berücksichtigen.

[[Trans-Fettsäuren|''Trans''-Fettsäuren]] können den Körper belasten und zu Gefäßschädigungen führen.

=== Biosynthese der Fette ===
Der Aufbau der Triacylglycerine erfolgt aus den Bestandteilen [[Glycerin]] und [[Fettsäure]]n in mehreren Reaktionsschritten.

Zunächst wird die Fettsäure mithilfe einer von mehreren [[Fettsäure-CoA-Ligasen]] und Glycerin mittels einer der [[Glycerinkinasen]] aktiviert. Die Endprodukte [[Acyl-CoA]] und [[Glycerin-3-phosphat]] reagieren zur [[Lysophosphatidsäure]], katalysiert vom Enzym [[Glycerinphosphat-O-Acyltransferase|Glycerinphosphat-''O''-Acyltransferase]]. Ein weiteres Fettsäuremolekül wird von der [[Acylglycerin-3-phosphat-O-Acyltransferase|Acylglycerin-3-phosphat-''O''-Acyltransferase]] übertragen, es entsteht [[Phosphatidsäure]]. Eine der [[Phosphatidat-Phosphatasen]] spaltet [[Phosphat]] ab, wobei [[Diacylglycerol]] übrig bleibt. Schließlich überträgt die [[Diacylglycerol-O-Acyltransferase|Diacylglycerol-''O''-Acyltransferase]] ein drittes Fettsäuremolekül zum Triacylglycerin.<ref>reactome.org: ''Triacylglyceride biosynthesis.'' {{DOI|10.3180/REACT_1190.2}}</ref>

=== Abbau der Fette ===
In [[Fettzelle]]n werden Triacylglycerine mit einer Hülle aus dem [[Proteinkomplex]] [[Perilipin]]:[[CGI-58]] umgeben, der je nach Phosphorylierungsgrad den Abbau der Fette durch [[Hydrolyse]] verhindert. Für den Beginn des Abbaus ist das Enzym ''[[Hormonsensitive Lipase]] (HSL)'' zuständig, die sowohl einer positiven ([[Katecholamine]], [[Adrenocorticotropin|ACTH]], [[Glucagon]]) als auch einer negativen Regulation ([[Insulin]]) unterworfen ist.

Der Abbau der Triacylglycerine erfolgt in zwölf Schritten: nach Phosphorylierung der HSL und ihrer Dimerisierung wird die Proteinschicht um die Lipide mit [[Katecholamine]]n oder [[Glucagon]] aufgebrochen, Perilipin trennt sich von CGI-58 und wird von [[Proteinkinase A]] phosphoryliert und später mit [[Proteinphosphatase 1]] recycliert. HSL gelangt in die Nähe der Lipide; ihre Hydrolyseaktivität wird durch Komplexierung mit [[FABP4]] noch verstärkt. So entstehen aus [[Cholesterinester]]n Fettsäuren und Cholesterin und aus Triacylglycerin Glycerin und drei Moleküle Fettsäure. Dephosphorylierung der HSL beendet den Prozess, wobei die Identität der Phosphatase, die diese Reaktion katalysiert, unbekannt ist. Der Ablauf des gesamten Stoffwechselwegs wurde aus Ratten- und Mäusezellen erschlossen.<ref>D’Eustachio: [https://reactome.org/content/detail/R-HSA-163560 ''Hormone-sensitive lipase (HSL)-mediated triacylglycerol hydrolysis''.] reactome.org; {{DOI|10.3180/REACT_494.1}}.</ref>

== Verwendung ==
Fette wurden bereits im Altertum als Zutat zu Arzneimitteln verwendet. Das dazu auch in der frühen Neuzeit noch verwendete Fett (lateinisch ''Axungia'' bzw. ''Pinguedo''<ref>Vgl. etwa Otto Zekert (Hrsg.): ''Dispensatorium pro pharmacopoeis Viennensibus in Austria 1570.'' Hrsg. vom österreichischen Apothekerverein und der Gesellschaft für Geschichte der Pharmazie. Deutscher Apotheker-Verlag Hans Hösel, Berlin 1938, S. 136 (''Axungia'') und 151 (''Pinguedo'').</ref>) war etwa Schweinefett (''axungia porci[nae]''), Hühnerfett (''axungia gallinarum''), Gänsefett (''axungia anseris''), Entenfett (''axungia anatis'') oder Bärenfett (''axungia ursi'').<ref>Otto Zekert (Hrsg.): ''Dispensatorium pro pharmacopoeis Viennensibus in Austria 1570.'' Hrsg. vom österreichischen Apothekerverein und der Gesellschaft für Geschichte der Pharmazie. Deutscher Apotheker-Verlag Hans Hösel, Berlin 1938, S. 136.</ref>
Die Verwendung von Fetten und fetten Ölen (letztere werden umgangssprachlich meist kurz Öle genannt) als [[Nahrungsmittel]] und in der Nahrungsmittel-[[Zubereitung]] sowie in der -[[Konservierung]] ist weit verbreitet. Neuerdings werden erhebliche Mengen pflanzlicher Öle (Rapsöl, Palmöl) chemisch zu [[Biodiesel]] umgesetzt. Dazu werden die Öle einer [[Umesterung]] mit [[Methanol]] in Gegenwart saurer [[Heterogenität (Naturwissenschaft)|heterogener]] [[Katalysator]]en unterworfen. Dabei entstehen [[Fettsäuremethylester]] (FAME) und [[Glycerin]]. Fettsäuremethylester werden direkt als Biodiesel verkauft, viel größere Mengen werden jedoch herkömmlichem Diesel-Kraftstoff bereits in den [[Erdölraffinerie|Raffinerien]] der [[Mineralöl]]-Industrie beigemischt. Dazu hat der Gesetzgeber Vorschriften erlassen, demnach ist eine Beimischung von bis zu 5 Volumen-% Fettsäuremethylester ohne Kennzeichnung des Kraftstoffs zulässig und wird auch breit praktiziert. Der Fettsäuremethylester muss bestimmte genau definierte Qualitätsparameter erfüllen, die in der [[Normung|Norm]] [[DIN]] EN 14214 definiert sind.

Die ''direkte'' Verbrennung von aufgeschmolzenen Fetten und fetten Ölen in Lkw-Dieselmotoren ist verbreitet. Allerdings müssen die Fahrzeuge dafür zuvor speziell umgebaut werden.

Durch [[Verseifung]] (Esterspaltung mit Alkalihydroxiden) werden aus Fetten oder fetten Ölen [[Seife]]n, die [[Alkalisalz]]e von Fettsäuren, hergestellt. Dabei fällt auch Glycerin an.

== Analytik ==
Der Fettgehalt von Lebensmitteln wird in der Regel durch [[Extraktion (Verfahrenstechnik)|Extraktion]] mit [[Lipophilie|lipophilen]] Lösemitteln bestimmt. Die [[Food and Drug Administration|FDA]] definiert Fett als ''den verseifbaren Anteil eines Lebensmittels.'' Damit fallen Nichtacylglyceride, wie Sterine oder Phosphatide, nicht unter die FDA-Definition von ''Fett.''

Zur Fettcharakterisierung werden [[Titration|titrationsanalytische]] Kennzahlen wie [[Iodzahl]], [[Reichert-Meißl-Zahl]], [[Verseifungszahl]], [[Peroxidzahl]] oder [[Säurezahl]] bestimmt.<ref>H. Pardun: ''Analyse der Nahrungsfette.'' Paul Parey Verlag, Berlin/Hamburg 1976, ISBN 3-489-78814-1.</ref> Zur qualitativen und quantitativen Bestimmung einzelner Fettbestandteile werden bevorzugt [[Chromatographie|chromatographische]] Verfahren eingesetzt. So kann die Fettsäureverteilung mittels [[Gaschromatographie]] ermittelt werden. Fettbegleitsubstanzen wie [[Sterin|Zoo-]] oder [[Phytosterin]]e oder [[lipophil]]e [[Vitamin]]e werden ebenfalls gaschromatographisch oder durch [[Hochleistungsflüssigkeitschromatographie|HPLC]] bestimmt.<ref>W. Christie: ''Lipid Analysis.'' 2. Auflage. Pergamon Press, Oxford UK 1982, ISBN 0-08-023791-6.</ref><ref>Takayuki Shibamoto (Hrsg.): ''Lpid Chromatographic Analysis'' (= ''Chromatographic Science Series'', Vol. 65). Marcel Dekker, New York / Basel / Hong Kong 1994, ISBN 0-8247-8941-5.</ref> Für die zuverlässige Identifizierung einzelner Komponenten der Fette wird die [[Massenspektrometrie]] meist in der [[Gaschromatographie mit Massenspektrometrie-Kopplung|Kopplung mit der Gaschromatographie]] oder mit der HPLC eingesetzt.<ref>Robert C. Murphy: ''Mass Spectrometry of Lipids'' (= ''Handbook of Lipid Research'', Vol. 7). Pergamon Press, New York / London 1993, ISBN 0-306-44361-9.</ref> Die [[Deutsche Gesellschaft für Fettwissenschaft]] definierte bereits mehr als 400 Analyseverfahren, darunter Methoden zur Echtheitserkennung von nativem [[Olivenöl]] oder der Bestimmung von Abbauprodukten in benutzten [[Fritteuse]]fetten.

== Fettbegleitstoffe ==
Zu den Fettbegleitstoffen zählen:
* [[Phosphatide]]
* [[Sphingolipide]]
* [[Lipochrome]]
* [[Wachs]]e
* [[Cholesterin]]

== Fettverderb ==
Fette sind verderblich, insbesondere unter dem Einfluss von Licht, Wärme, Luftsauerstoff, Wasser und [[Mikroorganismus|Mikroorganismen]] können sie sich chemisch verändern. In der Regel sind beim Verderb die Doppelbindungen oder die [[Esterbindung]]en betroffen, wobei sie [[Ranzig (Fett)|ranzig]] und unter Umständen gesundheitsschädlich werden.<ref>Hans Kaunitz: [http://dokument.tips/documents/studien-ueber-die-ernaehrung-von-ratten-mit-hochoxydierten-fetten.html ''Studien über die Ernährung von Ratten mit hochoxydierten Fetten.''] In: [[Naunyn-Schmiedebergs Archiv |Naunyn-Schmiedebergs Archiv fur experimentelle Pathologie und Pharmakologie]] 220(1-2), 1953, S. 16.</ref>
Fette schützt man am besten durch kühle, trockene und luftunzugängliche [[Lagern|Lagerung]].

Frische Fette enthalten in der Regel wenig freie, unveresterte Säuren. Durch Feuchtigkeit sowie Einwirkung von Licht und Mikroorganismen [[Verseifung|verseifen]] Fette im Laufe der Zeit. Sie werden [[Gustatorische Wahrnehmung#Die Geschmacksqualitäten|sauer]] und ranzig.
Eine [[Messgröße]] hierfür ist die [[Säurezahl]] SZ (oder Neutralisationszahl NZ). Sie gibt an, wie viel Milligramm [[Kaliumhydroxid]] zur [[Neutralisation (Chemie)|Neutralisation]] der in einem Gramm Fett enthaltenen [[Freie Fettsäuren|freien Fettsäuren]] erforderlich sind.<ref>[http://www.tomchemie.de/kennzahlenvonfetten.htm Kennzahlen von Fetten], TomChemie.de</ref>

== Verwandte Themen ==
'''Ölfarben'''

Öle spielen kunstgeschichtlich eine wichtige Rolle als [[Bindemittel]]. Mit [[Farbpigment]]en vermengt waren diese [[Ölfarbe]]n von großer Bedeutung für die Entwicklung der [[Malerei]] (siehe auch: [[Ölmalerei]]). [[Härtende Öle]] werden auch als [[Firnis]] (Schutzüberzug für das fertige Bild) verwendet.

'''Fett in der Kunst'''

Fett war ein vom Künstler [[Joseph Beuys]] häufiger eingesetztes Material, um innerhalb eines künstlerischen Objektes oder einer Rauminstallation gespeicherte Energie zu symbolisieren. Bekannteste Objekte sind die ''[[Fettecke]]'' und der ''Fettstuhl''.

'''Fettabscheider'''

[[Fettabscheider]] werden in [[Metzgerei]]en, [[Schlachthof|Schlachthöfen]], und [[Großküche|Gastronomieküchen]] eingesetzt, um Fette und Öle organischen Ursprungs aus dem [[Abwasser]] zurückzuhalten. Das Abwasser strömt über eine Umlenkung oder Prallplatte in den Behälter des Fettabscheiders. Durch die Verringerung der Strömungsgeschwindigkeit und Abkühlung trennen sich abscheidbare Leichtstoffe (Fette) sowie auch Sinkstoffe (Schlamm) vom Schmutzwasser und lagern sich unter dem Einfluss der Schwerkraft ober- bzw. unterhalb des Wassers ab. Durch einen [[Koaleszenzabscheider]] können auch feiner verteilte Öle und Fette abgeschieden werden.

== Siehe auch ==
* ''[[Grasas y Aceites]]'', Fachzeitschrift

== Literatur ==
* F. D. Gunstone, J. L. Harwood, F. B. Padley: ''The Lipid Handbook.'' Chapman and Hall, London / New York 1986, ISBN 0-412-24480-2.
* M. Bockisch: ''Nahrungsfette und -öle'' (= ''Handbuch der Lebensmitteltechnologie''). Verlag E. Ulmer, Stuttgart 1993, ISBN 3-8001-5817-5.

== Weblinks ==
{{Wiktionary|Fett}}
{{Wikiquote|Fett}}
{{Wikibooks|Organische Chemie für Schüler/ Fette}}
* {{DNB-Portal|4071189-4}}
* [https://www.planetsenior.de/fette/ Fette in der Ernährungspraxis: Folgen erhöhten Fettkonsums, Blutfette HDL und LDL, Cholesterin, Reduktion der Fettzufuhr]
* [https://www.dgfett.de/ Deutsche Gesellschaft für Fettwissenschaft]
* [http://www.eurofedlipid.org/ Euro Fed Lipid] – The European Federation for the Science and Technology of Lipids

== Einzelnachweise ==
<references />

{{Normdaten|TYP=s|GND=4071189-4|LCCN=sh85094407}}

[[Kategorie:Stoffgruppe]]
[[Kategorie:Carbonsäureester| Fette]]
[[Kategorie:Öl und Fett|!]]
[[Kategorie:Lipid| Fett]]
[[Kategorie:Nährstoff]]
[[Kategorie:Lebensmittelinhaltsstoff]]

Fette - Versionsgeschichte

imported>Georg Hügler: /* Etymologie */