imported>Georg Hügler: /* Andere als „Kümmel“ bezeichnete Gewürze */

2025-01-22T17:59:19Z

Andere als „Kümmel“ bezeichnete Gewürze

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{{Taxobox
| Taxon_Name = Echter Kümmel
| Taxon_WissName = Carum carvi
| Taxon_Rang = Art
| Taxon_Autor = [[Carl von Linné|L.]]
| Taxon2_Name = Kümmel
| Taxon2_WissName = Carum
| Taxon2_LinkName = Kümmel (Gattung)
| Taxon2_Rang = Gattung
| Taxon3_LinkName = nein
| Taxon3_WissName = Careae
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| Taxon4_WissName = Apioideae
| Taxon4_Rang = Unterfamilie
| Taxon5_Name = Doldenblütler
| Taxon5_WissName = Apiaceae
| Taxon5_Rang = Familie
| Taxon6_Name = Doldenblütlerartige
| Taxon6_WissName = Apiales
| Taxon6_Rang = Ordnung
| Bild = Carum carvi 001.JPG
| Bildbeschreibung = Echter Kümmel (''Carum carvi'')
}}

'''Echter Kümmel''' (''Carum carvi''), meist einfach '''Kümmel''', regional auch '''Wiesen-Kümmel'''<ref name="FloraWeb" /> oder '''Gemeiner Kümmel''' genannt, ist eine [[Art (Biologie)|Pflanzenart]] innerhalb der [[Familie (Biologie)|Familie]] der [[Doldenblütler]] (Apiaceae). '''Kümmel''' ist zudem eines der ältesten [[Gewürz]]e.

== Beschreibung ==
[[Datei:Illustration Carum carvi retuschiert.jpg|mini|Illustration aus Otto Wilhelm Thomé: ''Flora von Deutschland, Österreich und der Schweiz'', Gera 1885]]
[[Datei:Carum carvi 2.JPG|mini|Stängel und Blattansatz mit Scheide]]

=== Vegetative Merkmale ===
Kümmel ist eine sommergrüne, meist [[Zweijährige Pflanze|zweijährige]] [[krautige Pflanze]] und erreicht meist Wuchshöhen von 30 bis 80 Zentimetern, unter günstigen Bedingungen auch bis zu 120 Zentimetern. Es wird eine [[rübe]]nartige [[Wurzel (Pflanze)|Wurzel]] (Pfahlwurzel) entwickelt. Der kahle, geriefte [[Sprossachse|Stängel]] ist mehrfach und sparrig verzweigt.<ref name="FloraWeb" />

Die kreuzgegen- oder gegenständigen [[Blatt (Pflanze)|Laubblätter]] sind in Blattstiel und -spreite gegliedert. Die Blattspreiten sind zwei- bis dreifach [[Blattform#Fiederungs-Formen|gefiedert]]<ref name="FloraWeb" /> und im Umriss länglich. Die Teilblätter letzter Ordnung sind fiederteilig mit fein zugespitzten Zähnen und Spitzen.<ref name="Lauber2007" /> Ihre Blattabschnitte sind bei einer Breite von höchstens einem Millimeter linealisch.<ref name="FloraWeb" /> Die untersten Fiederpaare zweiter Ordnung sind deutlich abgerückt und kreuzweise gestellt.<ref name="FloraWeb" /> Die meisten Stängelblätter besitzen eine [[Blattscheide|Scheide]] mit [[nebenblatt]]artigen Fiederpaaren.<ref name="Schmeil1988" />

[[Datei:Carum carvi RF.jpg|mini|Blütenstand und Blatt]]
[[Datei:Carum carvi 002.JPG|mini|[[Dolde#Doppeldolde|Doppeldoldiger]] Blütenstand (Aufsicht)]]
=== Generative Merkmale ===
Die [[Phänologie|Blütezeit]] erstreckt sich von Mai bis Juli.<ref name="Schmeil1988" /> Es ist ein Blütenstandsschaft vorhanden. Die achsel- und endständigen [[Dolde#Doppeldolde|doppeldoldigen]] Blütenstände besitzen sechs bis zwölf gerippte Strahlen.<ref name="FloraWeb" /><ref name="Röhricht2002" /> Unter den Dolden können einzelne, linealische Deckblätter vorhanden sein, die Hüllen fehlen aber meist. Es können bei den Döldchen auch Hüllchenblätter ausgebildet sein.<ref name="Lauber2007" /> Es sind Blütenstiele vorhanden.<ref name="Lauber2007" />

Die meistens zwittrige und [[Protandrie|protandrische]] [[Blüte]] ist fünfzählig mit (einfacher) [[Blütenhülle]]. Der Kelch fehlt meistens oder ist zu minimalen Zähnchen reduziert. Die fünf weißen bis rosafarbenen oder rötlichen Kronblätter sind verkehrt-eiförmig und an der mittleren Spitze ist der Zipfel meist eingebogen.<ref name="Lauber2007" /> Es sind fünf freie [[Staubblätter]] vorhanden. Der zweikammerige [[Fruchtknoten]] ist unterständig. Auf einem fleischigen, kissenförmigen Stylopodium ([[Diskus (Botanik)|Diskus]]) befinden sich zwei kurze und ausgebogene [[Griffel (Botanik)|Griffel]].

Die [[Same (Pflanze)|Samen]]<nowiki>reife</nowiki> beginnt im Juni bis August.<ref name="Schmeil1988" /><ref name="Lauber2007" /> Die kahle, rippige [[Spaltfrucht]] (eine [[Scheinfrucht]]), [[Doppelachäne]] genannt, ist bei einer Länge von 3 bis 7 Millimeter und einer Breite von 0,7 bis 1,2 Millimeter ellipsoid und zerfällt in zwei einsamige Einzelfrüchte (Merikarpien) die an einem [[Karpophor]] hängen. Die leicht sichelförmig gebogenen und an beiden Enden leicht spitzen<ref name="Röhricht2002" /> deutlich gerippten<ref name="FloraWeb" /> Einzelfrüchte sind dunkel- und hell-braun, gelblich gefärbt. Den Früchten haften meist noch Griffelreste an. Die volkstümlich „Kümmelsamen“ genannten Einzelfrüchte besitzen einen charakteristischen Duft, wenn sie zerrieben werden.<ref name="Kretschmer1999" />

Die [[Chromosomenzahl]] beträgt 2n = 20 oder 22.<ref name="Oberdorfer2001" />

== Ökologie ==
{{Belege fehlen}}
Der Echte Kümmel ist eine zweijährige Halbrosettenpflanze mit Wurzelrübe.

Blütenökologisch handelt es sich um intensiv duftende nektarführende Scheibenblumen. [[Bestäuber]] sind Fliegen und Käfer.

Die Früchte werden durch Huftiere ausgebreitet; daneben erfolgt eine Zufallsausbreitung durch den Menschen. Die Samen sind [[Lichtkeimer]].

== Vorkommen ==
Der Wiesen-Kümmel ist in [[Vorderasien]] und den [[Mittelmeerländer]]n beheimatet.<ref name="Röhricht2002" /> Die Verbreitung erstreckt sich über [[Europa]] und die gemäßigten Gebiete Asiens bis Tunesien, Indien, Bhutan, Nepal und Pakistan.<ref name="Lauber2007" /><ref name="GRIN" /> In Europa hat er ursprüngliche Vorkommen in fast allen Ländern und fehlt nur in Portugal und Griechenland; in Großbritannien, Irland und Island ist er eingebürgert und auf Spitzbergen wird er kultiviert.<ref name="Euro+Med" />

Wild wächst der Wiesen-Kümmel an [[Saum (Biotoptyp)|Wegrändern]] und [[Wiese (Grünland)|Wiesen]].<ref name="Schmeil1988" /> Er tritt in [[Hügelland|kollinen]], [[subalpin]]en bis [[Höhenstufe (Ökologie)|alpinen Höhenstufen]] auf.<ref name="Lauber2007" /> Er ist [[Kennart]] der [[Pflanzensoziologie|pflanzensoziologischen Ordnung]] Arrhenatheretalia.<ref name="FloraWeb" /> In den [[Allgäuer Alpen]] steigt der Wiesen-Kümmel im Tiroler Teil am Luxnacher Sattel bei [[Häselgehr]] bis in eine Höhenlage von 2070 Meter auf.<ref name="Dörr-Lippert2004" /> Am [[Stilfser Joch]] und im Tessin erreicht er eine Höhenlage von 2200 Meter und am [[Riffelberg]] bei Zermatt 2550 Meter.<ref name="Thellung1965" />

Die ökologischen [[Zeigerwerte]] nach [[Elias Landolt (Botaniker)|Landolt]] [[et al.]] 2010 sind in der [[Schweiz]]: Feuchtezahl F = 3 (mäßig feucht), Lichtzahl L = 4 (hell), Reaktionszahl R = 3 (schwach sauer bis neutral), Temperaturzahl T = 2+ (unter-subalpin und ober-montan), Nährstoffzahl N = 3 (mäßig nährstoffarm bis mäßig nährstoffreich), Kontinentalitätszahl K = 3 (subozeanisch bis subkontinental), Salztoleranz 1 = tolerant.<ref name="InfoFlora" />

== Taxonomie ==
Die Erstveröffentlichung von ''Carum carvi'' erfolgte 1753 durch [[Carl von Linné]] in ''[[Species Plantarum]]'', Tomus I, Seite 263. Ein Synonym für ''Carum carvi'' {{Person|L.}} ist ''Bunium carvi'' {{Person|(L.) M.Bieb.}}<ref name="Euro+Med" />

== Nutzung ==
=== Geschichte ===
Kümmelfrüchte wurden in Ausgrabungen von [[Pfahlbau]]ten gefunden, die sich auf 3000 v. Chr. zurückdatieren lassen. Seine Verwendung in der Küche lässt sich bereits in dem Apicius zugeschriebenen Kochbuch [[De re coquinaria]] nachweisen, das wahrscheinlich im 3. Jahrhundert n. Chr. entstand.<ref name="Küster1997" /> Von [[Plinius der Ältere|Plinius dem Älteren]] und [[Pedanios Dioscurides]] wird der Kümmelanbau erwähnt.<ref name="Reich1860" /> Dioskurides nennt den „Samen“ einer Pflanze namens „Karos“ (griechisch ''káron'' und ''káreon'' bedeuten „Kümmel“) verdauungsfördernd (wie [[Anis]]), bei Plinius „Careum“. [[Gerhard Madaus]] hält aber erst das „careum“ im Capitulare Karls des Großen für identisch mit dem nordischen Wiesenkümmel. In der [[Medizin des Mittelalters|mittelalterlichen Medizin]] wurde Kümmel (lateinisch auch ''Carvum'' genannt,<ref>Wouter S. van den Berg (Hrsg.): ''Eene Middelnederlandsche vertaling van het Antidotarium Nicolaï (Ms. 15624–15641, Kon. Bibl. te Brussel) met den latijnschen tekst der eerste gedrukte uitgave van het Antidotarium Nicolaï.'' Hrsg. von Sophie J. van den Berg, [[Brill (Verlag)|N. V. Boekhandel en Drukkerij E. J. Brill]], Leiden 1917, S. 223.</ref><ref>Otto Zekert (Hrsg.): ''Dispensatorium pro pharmacopoeis Viennensibus in Austria 1570.'' Hrsg. vom österreichischen Apothekerverein und der Gesellschaft für Geschichte der Pharmazie. Deutscher Apotheker-Verlag Hans Hösel, Berlin 1938, S. 138.</ref>) unter anderem in der [[Arzneiform]] der Kümmel[[latwerge]] ''diaciminum'' verwendet.<ref>[[Konrad Goehl]]: ''Beobachtungen und Ergänzungen zum ‘Circa instans’.'' In: ''Medizinhistorische Mitteilungen. Zeitschrift für Wissenschaftsgeschichte und Fachprosaforschung.'' Band 34, 2015 (2016), S. 69–77, hier: S. 71.</ref> oft (insbesondere in Bezug auf die Kümmelfrüchte) im Genitiv ''Carvi''.<ref>Vgl. etwa [[Otto Beßler]]: ''Prinzipien der Drogenkunde im Mittelalter. Aussage und Inhalt des Circa instans und Mainzer Gart.'' Mathematisch-naturwissenschaftliche Habilitationsschrift, Halle an der Saale 1959, S. 169 (''Carui'' und ''Carvi'': „wiesenkümmel […] carwe“ – ''carvi agreste'' hingegen war „Kardamom“; vgl. auch [https://algloss.de.dariah.eu/?lemma=carvi%20agreste&var=la&nav=c ''Arabic and Latin Glossary'']).</ref> Nach von Haller hilft Kümmel der Verdauung, bei Unterleibsschmerz und Harnsteinen, Hecker verwendete ihn bei Hypochondrie, Hysterie, mangelnder Milchsekretion und Brustleiden, Leclerc bei Luftschlucken, Dinand bei [[Amenorrhoe]]. Bohn nennt ihn bei mangelnder Milchsekretion, Magen- und Uteruskrämpfen, Zörnig auch als [[Expektorans]]. Kümmel ist laut Madaus ein beliebtes Stomachikum und [[Karminativum]] bei Blähungen, Magenkrämpfen, Magenschwäche, [[Verdauungsstörung|Dyspepsie]] und [[Gastroenteritis|Enteritis]] besonders für Kinder, seltener bei Milch- oder Wehenschwäche, Amenorrhoe und als [[Diuretikum]]. Die Volksmedizin kenne ihn als Karminativum und [[Galaktogogum]]. Äußerlich werde Kümmel als warme Auflage bei Ohren-, Kopf- und Zahnweh benutzt, Kümmelöl bei Erkrankung der Atmungsorgane, Rachitis und Hautparasiten. Zumeist gelten nur die reifen Früchte als wirksam, Erntezeit Anfang Juli, wenn sie sich zu bräunen beginnen.<ref>Gerhard Madaus: ''Lehrbuch der biologischen Heilmittel. Band I.'' Olms, Hildesheim/New York 1979, ISBN 3-487-05891-X, S. 848–852 (Nachdruck der Ausgabe Leipzig 1938).</ref>

=== Anbau und Ernte ===
Der Echte Kümmel wird als Gewürzpflanze kultiviert.<ref name="Schmeil1988" /> 2002 betrug die Anbaufläche für Kümmel in Deutschland etwa 450 [[Hektar]],<ref name="Röhricht2002" /> Hauptanbaugebiete sind [[Ägypten]], die [[Niederlande]] sowie ganz [[Osteuropa]].<ref name="Röhricht2002" />

Für den Anbau von Kümmel sind lehmigere den sandigen [[Boden (Bodenkunde)|Böden]] vorzuziehen, weil sie ertragreichere Standorte sind. Der Anbau erfolgt mittels [[Direktsaat]] in [[Monokultur|Reinkultur]] oder als [[Untersaat]] in eine [[Deckfrucht]]kultur ([[Erbse]], Grün[[mais]], [[Sommergerste]]). Die Deckfruchtkultur ist für eine zusätzliche Ernte im ersten Jahr wichtig.<ref name="Röhricht2002" /> Die Kultur ist zweijährig. Es sind bereits einjährige Sorten vorhanden.<ref name="BG2008" /> Die Aussaat wird im März durchgeführt. Der Reihenabstand beträgt 30 Zentimeter, wobei die Ablagetiefe auf 1 bis 1,5 Zentimeter kommt. Das Tausendkorngewicht beträgt drei bis vier Gramm. Für einen Hektar werden 5 bis 8 kg Saatgut benötigt. Zu dicht ausgesäter Kümmel schosst weniger.<ref name="Röhricht2002" /> Die Keimung benötigt ein bis drei Wochen, wobei das Temperaturoptimum für die Keimung zwischen 5 und 20 °C liegt. Die Keimfähigkeit hält sich zwei bis drei Jahre.<ref name="Kretschmer1999" /> Für die langsame Keimung oder gar Keimhemmung ist das ätherische Öl [[Carvon]] verantwortlich.<ref name="Röhricht2002" /> Die Wirtschaftlichkeit des Anbaus ist durch den zweijährigen Anbau und die schwankenden Preise für das erzeugte Saatgut nicht besonders hoch.<ref name="BG2008" /> Sorten mit hohem Gehalt an ätherischen Ölen bringen meist weniger Ertrag. Der Samenertrag liegt im Mittel bei 1,3 Tonnen pro Hektar<ref name="BG2008" /> und schwankt zwischen 0,8 und 1,5 Tonnen pro Hektar. Die [[Reinsaat]] bringt höhere Erträge als die unter Deckfrucht gesäte Untersaat.<ref name="Röhricht2002" />

=== Krankheiten und Schädlinge ===
Die häufigste bakterielle Krankheit an Kümmel ist der Doldenbrand. Er wird durch die Bakterien ''[[Erwinia]]'', ''[[Pseudomonas]]'' und ''[[Xanthomonas]]'' verursacht und kann mit Blühbeginn auftreten. Bei den Pilzkrankheiten ist besonders [[Anthraknose]] (''Mycocentrospora acerina'') bekannt, die meist mit beginnendem Schossen erste Schäden verursacht. Seltener sind ''Alternaria''-Brand (''[[Alternaria]]'' ssp.), 1999 wurde erstmals Doldenbräune-Erreger (''Phomopsis diachenii'') in Deutschland nachgewiesen,<ref name="BG2008" /><ref name="Gabler2000" /> [[Echter Mehltau|Echter]] und [[Falscher Mehltau]], Sklerotinia (''Sclerotinia sclerotiorum''), Septoria<ref name="Bedlan2005" /> (''Septoria carvi'') und Wurzeltrockenfäule<ref name="Plescher1994" /> (''[[Fusarium]]'' ssp.). An Kümmel sind drei wichtige Schädlinge bekannt. Die [[Kümmelgallmilbe]]n (''Aceria carvi'') bewirken eine Deformierung der Rosettenblätter zu petersilienartiger Form und können im Ansaatjahr ab Mitte September und im [[Erntejahr]] ab Vegetationsbeginn Schäden verursachen. Die Raupen der [[Kümmelmotte]] oder Kümmelschabe (''Depressaria nervosa''), die zu Beginn der Pflaumenblüte etwa vom 20. April bis 10. Juni auftreten, fressen an den Dolden. Sonst sind noch diverse [[Weichwanzen|Blindwanzen]], vor allem ''Lygus campestris'' und ''Lygus calmi'' auf Kümmel zu finden.<ref name="NN2008" />

== Verwendung ==
=== Küche ===
Die Blätter des Kümmels haben einen milden Geschmack, der mit [[Petersilie]] und [[Dill (Pflanze)|Dill]] verglichen wird. Sie werden gerne für Suppen und [[Salat (Speise)|Salate]] verwendet. Die Wurzeln können als Gemüse gekocht werden.

'''Kümmelsamen''' (botanisch korrekt handelt es sich um ganze Kümmelfrüchte) sind ein klassisches Gewürz in schwer verdaulichen Speisen, wie z. B. [[Kohl]]<nowiki>gerichten</nowiki>. Sie sind besonders in der [[Jüdische Küche|jüdischen]], [[Skandinavien|skandinavischen]] und [[Osteuropa|osteuropäischen]] Küche beliebt und werden dort auch als Gewürz für [[Kuchen]] und [[Roggenbrot]], [[Gulasch]], [[Friesischer Nagelkaas|Käse]] und [[Bratapfel|geschmorte Äpfel]] verwendet.

Die „Kümmelsamen“ verleihen diversen [[Spirituose]]n einen charakteristischen Geschmack, beispielsweise dem skandinavischen [[Aquavit]], dem norddeutschen [[Köm]] oder dem [[Kaiser-Kümmel]].

=== Verwendung als Heilpflanze in der modernen Phytotherapie ===

{| class="wikitable float-right" width="15%" style="text-align:center; font-size:90%"
|- class="hintergrundfarbe6"
! Inhaltsstoffe (Auswahl)
|-
| [[Datei:(S)-(+)-Carvone Structural Formula V.svg|115px]]<br />
(''S'')-(+)-Carvon

|-

| [[Datei:p-Cymol.svg|120px]]
''p''-Cymol

|- align="left"
|}

Der [[Ausschuss für pflanzliche Arzneimittel]] der [[Europäische Arzneimittel-Agentur|Europäischen Arzneimittel-Agentur]] hat Kümmel als Arzneipflanze zugelassen. Als [[Droge (Pharmazie)|Droge]] im [[Pharmazie|pharmazeutischen]] Sinn dienen die getrockneten, reifen Früchte kultivierter Sorten und das Kümmelöl.<ref>Ausschuss für pflanzliche Arzneimittel: ''[https://www.ema.europa.eu/docs/en_GB/document_library/Herbal_-_Herbal_monograph/2015/09/WC500193271.pdf European Union herbal monograph on Carum carvi L., fructus.]''</ref><ref>Ausschuss für pflanzliche Arzneimittel: ''[https://www.ema.europa.eu/docs/en_GB/document_library/Herbal_-_Herbal_monograph/2015/09/WC500193278.pdf European Union herbal monograph on Carum carvi L., aetheroleum.]''</ref>
Hauptwirkstoffe sind ätherische Öle mit [[Carvon]] als Hauptbestandteil und Geruchsträger, das darin bisweilen zu weit über 50 % enthalten ist, daneben Limonen (über 30 %), Phellandren und andere Monoterpene; Phenolcarbonsäuren, Flavonoide und in Spuren Furocumarine.<ref name="HMPC">Ausschuss für pflanzliche Arzneimittel: ''[https://www.ema.europa.eu/docs/en_GB/document_library/Herbal_-_HMPC_assessment_report/2015/09/WC500193275.pdf Assessment report on Carum carvi L., fructus and Carum carvi L., aetheroleum.]''</ref>

Kümmel regt die Tätigkeit der Verdauungsdrüsen an und hat beachtlich blähungswidrige und krampflösende Eigenschaften. Man verwendet ihn bei Verdauungsstörungen mit Blähungen und Völlegefühl, bei leichten Krämpfen im Magen-, Darm- und Gallenbereich sowie bei nervösen Herz-Magen-Beschwerden.

Man nimmt die Kümmelsamen als Tee oder das ätherische Öl und seine Zubereitungen, häufig kombiniert mit Fenchel oder Anis und Koriander bzw. mit deren ätherischen Ölen.

Kümmel hat von diesen Drogen die stärkste krampflösende Wirkung. Für Kümmelöl wurden anti[[Mikroorganismus|mikrobielle]] Eigenschaften nachgewiesen,<ref>[[Heinz Schilcher (Apotheker)|Heinz Schilcher]]: ''Leitfaden Phytotherapie.'' Elsevier, München 2003. ISBN 978-3-437-55348-6. S. 157ff.</ref> so dass es sinnvoll auch in Mundwässern und Zahnpasten enthalten ist. Das Kauen einiger Kümmelfrüchte soll schlechten [[Mundgeruch]] verhindern.

Der Kümmel wurde von Wissenschaftlern der [[Universität Würzburg]] zur [[Arzneipflanze des Jahres]] 2016 gewählt.<ref>''[http://www.deutsche-apotheker-zeitung.de/pharmazie/news/2015/10/09/kuemmel-ist-arzneipflanze-2016/16897.html Kümmel ist Arzneipflanze 2016.]'' [[Deutsche Apotheker Zeitung]], 9. Oktober 2015.</ref>

=== Inhaltsstoffe ===
[[Datei:CarawaySeeds.jpg|mini|Die Kümmelsamen sind reich an ätherischen Ölen]]
Die Kümmelpflanze ist reich an [[Ätherisches Öl|ätherischen Ölen]], insbesondere die Samen enthalten mehr als drei Prozent ätherisches Öl, bei neueren Züchtungen kann der Anteil auf sieben Prozent steigen.<ref name="BG2008" /> Sie können durch [[Wasserdampfdestillation]] ausgetrieben und durch anschließende Extraktion isoliert werden. Im ätherischen Öl stellt [[Carvon|D-(+)-Carvon]] neben [[Limonen|D-(+)-Limonen]] den Hauptbestandteil dar.<ref name="Wasserdampfdestillation" /> Außerdem sind [[Myrcen]], α-[[Phellandren]], [[p-Cymol]], β-[[Caryophyllen]], ''cis''- und ''trans''-[[Carveol]], ''cis''- und ''trans''-[[Dihydrocarvon]], ''trans''-[[Dihydrocarveol]], α- und β-[[Pinen]], [[Fettsäure]]n und [[Gerbstoff]]e enthalten. Der [[Vitamin-C]]-Gehalt der frischen Pflanze beträgt 224,6 mg pro 100 g Frischgewicht.<ref name="HMPC" />

Kümmelsamen enthalten je 100 Gramm 49,9 g Kohlenhydrate (davon 38 g Ballaststoffe und 0,64 g Zucker), 14,6 g Fett und 19,8 Eiweiß. Der Energiegehalt liegt bei 1394 kJ (444 kcal). In Kümmel sind v. a. einige B-Vitamine, Vitamin C und Vitamin E enthalten. Zudem enthält er größere Mengen Eisen, Phosphor, Magnesium und Kupfer.<ref name="Inhaltsstoffe Kümmel">{{Internetquelle |url=https://www.food-compare.com/datapanel?item=405;0;501_7;10;basedata;dtb;075035175031000;10010000 |titel=Inhaltsstoffe und Nährstoffgehalt Kümmel |abruf=2023-04-22}}</ref>

== Giftigkeit ==
Die Pflanze gilt als wenig oder kaum giftig, aber hautreizend.<ref name="HMPC" />

Hauptwirkstoffe sind das ätherische Öl mit [[Carvon]] als Hauptbestandteil neben Limonen.

Die Hauptwirkung des ätherischen Öls besteht in einer Reizung der Haut. In der Literatur sind mehrmals allergische Reaktionen durch Kümmelöl beschrieben worden. In diesem Zusammenhang ist erwähnenswert, dass Kümmel auch natürliche Pestizide enthält.<ref name="HMPC" />

Vergiftungserscheinungen treten auch bei chronischem Missbrauch von kümmelhaltigen Branntweinen auf, neben dem Einfluss des Alkohols kommen dabei auch Schädigungen insbesondere der Leber durch Kümmelöl als Giftstoff in Betracht.

== Unterscheidung von anderen Doldenblütlern ==

Es besteht Verwechslungsgefahr mit den sehr giftigen Doldenblütlern [[Gefleckter Schierling]] (''Conium maculatum''), [[Hundspetersilie]] (''Aethusa cynapium'') sowie eventuell dem [[Wasserschierling]] (''Cicuta virosa'').
Der Gefleckte Schierling riecht allerdings nach Mäuse-Urin, der Wasserschierling nach Sellerie und die Hundspetersilie unangenehm und entfernt nach Knoblauch.
Die Stengel von Geflecktem Schierling und Hundspetersilie sind stellenweise (beim Schierling fleckig) rötlich gefärbt. (Die [[Kerbelrübe]] (''Chaerophyllum bulbosum'') trägt ebenfalls rote Flecken am Stängel, hat aber im Gegensatz zu den giftigen Arten eine unterirdisch verdickte Knolle.)

Zu verwechseln ist der Echte Kümmel außerdem mit [[Wilde Möhre|Wilder Möhre]] (''Daucus carota''), [[Echter Koriander|Echtem Koriander]] (''Coriandrum sativum'') und [[Echter Kerbel|Echtem Kerbel]] (''Anthriscus cerefolium'').<ref name="Rechenburg2019">Liesa Rechenburg: Buch [https://books.google.de/books?id=r86PDwAAQBAJ&lpg=PT226 ''Dort oben sehe ich euch wachsen: Heilkräuter aus den Bergen - finden und anwenden''], Kapitel ''Kümmel'', Abschnitt ''Erkennen mit allen Sinnen'', Juni 2019, Löwenzahn Verlag.</ref>

== Andere als „Kümmel“ (oder lateinisch ''carvi'') bezeichnete Gewürze ==
Geschmacklich nicht vergleichbar mit dem echten Kümmel sind:
* [[Kreuzkümmel]] – ebenfalls ein Doldenblütler (''Cuminum cyminum'')
* [[Echter Schwarzkümmel]] – ein Hahnenfußgewächs (''Nigella sativa'')
* [[Königskümmel]] – ein Doldenblütler, Ajowan (''Trachyspermum ammi'')

== Siehe auch ==
* [[Liste der Küchenkräuter und Gewürzpflanzen]]

== Quellen ==
=== Literatur ===
* {{BibISBN|9783494014241}}
* Ingrid Schönfelder, [[Peter Schönfelder]]: ''Das neue Handbuch der Heilpflanzen.'' Sonderausgabe. Franckh-Kosmos, Stuttgart 2011, ISBN 978-3-440-12932-6.
* Lutz Roth, Max Daunderer, Karl Kormann: ''Giftpflanzen Pflanzengifte.'' 6. überarbeitete Auflage. Nikol, Hamburg 2012, ISBN 978-3-86820-009-6.
* [[Gerhard Madaus]]: ''Lehrbuch der biologischen Heilmittel.'' Band I. Olms, Hildesheim / New York 1979, ISBN 3-487-05891-X, S. 848–852 (Nachdruck der Ausgabe Leipzig 1938).

=== Einzelnachweise ===
<references>
<ref name="GRIN">
{{GRIN|ID=2129|Rang=genus|WissName=Carum|Zugriff=2018-05-08}}
</ref>
<ref name="InfoFlora">
{{InfoFlora|ID=1010610|WissName=Carum carvi L.|Abruf=2022-05-08}}
</ref>
<ref name="FloraWeb">
{{FloraWeb|1321|Carum carvi L., Wiesen-Kümmel}}
</ref>
<ref name="Schmeil1988">
Werner Rauh, Karlheinz Senghas: ''Flora von Deutschland und seinen angrenzenden Gebieten.'' Begründet von [[Otto Schmeil]], [[Jost Fitschen]]. 88. Auflage. Quelle & Meyer, Heidelberg/Wiesbaden 1988, ISBN 3-494-01166-4, S. 248.
</ref>
<ref name="Lauber2007">
Konrad Lauber, Gerhart Wagner: ''Flora Helvetica.'' 4. vollständig überarbeitete Auflage. Paul Haupt, Bern/Stuttgart/Wien 2007, ISBN 978-3-258-07205-0, S. 762–763.</ref>
<ref name="Kretschmer1999">
M. Kretschmer: ''Das Saatgutportrait: Kümmel (Carum carvi).'' In: ''Gemüse.'' Band 35, Nr. 3, 1999, {{ISSN|0016-6286}}, S. 209.
</ref>
<ref name="Röhricht2002">
C. Röhricht, S. Mänicke: ''Anbautechnik, Ertrag und Qualität bei Kümmel (Carum carvi L.).'' In: ''Gemüse.'' Band 38, Nr. 7, 2002, {{ISSN|0016-6286}}, S. 23–24.
</ref>
<ref name="Küster1997">
H. Küster: ''Kleine Kulturgeschichte der Gewürze.'' C.H. Beck’sche Verlagsbuchhandlung, München 1997, ISBN 3-406-42025-7.
</ref>
<ref name="Reich1860">
E. Reich: ''Die Nahrungs- und Genussmittelkunde, historisch, naturwissenschaftlich und hygienisch begründet.'' Band 1, Vandenhoeck & Ruprecht's Verlag, 1860, S. 203.
</ref>
<ref name="BG2008">
B. G.: ''Anbau von ein- und zweijährigem Kümmel – Bernburger Seminar.'' In: ''Gemüse.'' Band 44, Nr. 10, 2008, {{ISSN|0016-6286}}, S. 38.
</ref>
<ref name="Gabler2000">
J. Gabler: ''Phomopsis diachenii Sacc. in Kümmel – serologischer Nachweis entwickelt.'' In: ''Gemüse.'' Band 36, Nr. 8, 2000, {{ISSN|0016-6286}}, S. 19–20.
</ref>
<ref name="Bedlan2005"
>G. Bedlan: ''Septoria carvi an Kümmel.'' In: ''Gemüse.'' Band 41, Nr. 11, 2005, {{ISSN|0016-6286}}, S. 25.
</ref>
<ref name="Plescher1994">
A. Plescher, W. Czabajska, M. Herold, A. Studzinski: ''Kümmel und Fusarium-Arten.'' In: ''Gemüse.'' Band 30, Nr. 5, 1994, {{ISSN|0016-6286}}, S. 324.
</ref>
<ref name="NN2008">
N.N.: ''Integrierter Anbau von Heil- und Gewürzpflanzen 2008.'' In: ''Hinweise zur Einhaltung des Förderprogramms UL Teilprogramm Umweltgerechter Gartenbau.'' Anhang 26, Register 11, 2008, S. 1–13.
</ref>
<ref name="Wasserdampfdestillation">
[https://www.uni-leipzig.de/~organik/giannis/Lehre/OCF/Naturstoffe/WDD%20Kuemmel%20auf%20Carvon%20Cordes+%20Cassier%202011.pdf Wasserdampfdestillation von Kümmelöl] (PDF-Datei; 261 kB)
</ref>
<ref name="Oberdorfer2001">
[[Erich Oberdorfer]]: ''Pflanzensoziologische Exkursionsflora für Deutschland und angrenzende Gebiete.'' 8. Auflage. Stuttgart, Verlag Eugen Ulmer, 2001, ISBN 3-8001-3131-5.
</ref>
<ref name="Dörr-Lippert2004">
Erhard Dörr, [[Wolfgang Lippert (Botaniker)|Wolfgang Lippert]]: ''Flora des Allgäus und seiner Umgebung.'' Band 2, IHW, Eching 2004, ISBN 3-930167-61-1, S. 272.
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<ref name="Thellung1965">
[[Albert Thellung]]: ''Umbelliferae.'' S. 1182–1187. In: [[Gustav Hegi]]: ''[[Illustrierte Flora von Mitteleuropa]].'' 1. Auflage, unveränderter Textnachdruck Band V, Teil 2. Verlag Carl Hanser, München 1965.
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<ref name="Euro+Med">
[[Ralf Hand]] (2011+): ''Apiaceae.'' [https://www.europlusmed.org/cdm_dataportal/taxon/77ebdc1e-c324-4b20-8a0a-24f80d86726f Datenblatt ''Carum carvi'' In: ''Euro+Med Plantbase - the information resource for Euro-Mediterranean plant diversity''.]
</ref>
</references>

== Weblinks ==
{{Commonscat|Carum carvi|Echter Kümmel (''Carum carvi'')|audio=1|video=0}}
{{Wiktionary|Kümmel}}
* {{FloraWeb|1321|Carum carvi L., Wiesen-Kümmel}}
* {{BIB|1321}}
* {{BiolFlor|678}}
* Werner Arnold: [https://www.awl.ch/heilpflanzen/carum_carvi/kuemmel.htm ''Echter Kümmel – Carum carvi''] bei ''awl.ch – Heilpflanzen/Arzneipflanzen''

{{Navigationsleiste Arzneipflanze des Jahres in Deutschland}}
{{Normdaten|TYP=s|GND=4165876-0}}

{{SORTIERUNG:Kummel}}
[[Kategorie:Doldenblütler]]
[[Kategorie:Heilpflanze]]
[[Kategorie:Fruchtgewürz]]

Echter Kümmel - Versionsgeschichte

imported>Georg Hügler: /* Andere als „Kümmel“ bezeichnete Gewürze */