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Als '''Buttermilch''' bezeichnet man verschiedene [[Milcherzeugnis]]se. Teilweise wird sie auch als [[Milch]]sorte angesehen. Sie entsteht bei der [[Butterung]] durch die Trennung des [[Butterkorn]]s von der im [[Rahm]] enthaltenen Flüssigkeit. Sie hat üblicherweise einen [[Milchfett]]gehalt von weniger als einem Prozent.<br />
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== Herstellung ==<br />
Die Basis von Buttermilch ist Rahm, der durch [[Zentrifugieren]] der Rohmilch von der [[Magermilch]] getrennt wird. Nachdem der Rahm ggf. durch Standardisieren und Pasteurisieren weiterbehandelt worden ist, [[Reifung (Lebensmittel)|reift]] er für die Herstellung von Süßrahmbutter oder man säuert ihn für Sauerrahmbutter. Bei der Butterung werden die meisten festen Bestandteile von der verbleibenden Flüssigkeit getrennt, die als Buttermilch bezeichnet wird. In Österreich muss Buttermilch gemäß dem [[Codex Alimentarius Austriacus|Lebensmittelbuch]] aus saurem Rahm hergestellt werden.<ref>{{Internetquelle |url=http://www.lebensmittelbuch.at/milch-und-milchprodukte/fermentierte-milcherzeugnisse/spezifische-beschreibung-der-fermentierten-produkte/echte-buttermilch/ |titel=Österreichisches Lebensmittelbuch: echte Buttermilch |zugriff=2018-07-25 |sprache=de |archiv-url=https://web.archive.org/web/20180725033443/http://www.lebensmittelbuch.at/milch-und-milchprodukte/fermentierte-milcherzeugnisse/spezifische-beschreibung-der-fermentierten-produkte/echte-buttermilch/ |archiv-datum=2018-07-25 |offline=ja |archiv-bot=2023-06-20 12:04:41 InternetArchiveBot }}</ref><br />
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Ebenso wird das aus der unmittelbaren Herstellung von Milchfetterzeugnissen der Gruppe XVII der [[Milcherzeugnisverordnung]] aus Sahne anfallende Erzeugnis als Buttermilch bezeichnet.<br />
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== Sorten und Erzeugnisse ==<br />
* Buttermilch: als Standardsorte, Zusatz von Wasser oder Magermilch erlaubt<br />
* Reine Buttermilch: als Standardsorte, Zusatz von Wasser oder Magermilch verboten, Erhöhung der Trockensubstanz nur durch Wasserentzug erlaubt<br />
Eine Anreicherung der Flüssigkeit mit Milcheiweißerzeugnissen oder Rahm ist für Standardsorten untersagt. Eine Wärmebehandlung zur Verlängerung der Haltbarkeit ist zulässig.<br />
<br />
* Süße Buttermilch: entsteht bei der Herstellung von Süßrahmbutter<br />
* Saure Buttermilch: entsteht bei der Herstellung von Sauerrahmbutter bzw. Butter aus gesäuertem Rahm oder durch die Säuerung von süßer Buttermilch durch die Zugabe von [[Milchsäurebakterien]]<br />
* Geschlagene Buttermilch<br />
* Buttermilchzubereitung: Zugabe von [[Frucht|Früchten]] und [[Aromastoff]]en.<br />
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Die Mischung von Buttermilch und Magermilch wird häufig als Sauermilch, Trinksauermilch, Milchsauermagermilch oder saure Magermilch bezeichnet. Als [[Trockenmilch]]erzeugnis wird Buttermilchpulver aus diesen Erzeugnissen hergestellt.<br />
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== Nährwerte ==<br />
Buttermilch enthält etwa 3,5&nbsp;g [[Protein]]e, 0,5&nbsp;g [[Fette|Fett]] und 4,0&nbsp;g [[Kohlenhydrate]] pro 100&nbsp;g (ca. 100&nbsp;ml) sowie 1 mg [[Cholesterin]], 750 mg [[Mineralstoff]]e und keine [[Ballaststoffe]].<ref>[http://www.ernaehrung.de/lebensmittel/de/M150000/Buttermilch.php Inhaltsstoffe] laut ''ernaehrung.de''</ref> Der [[Physiologischer Brennwert|physiologische Brennwert]] entspricht somit 156&nbsp;kJ (37&nbsp;kcal) pro 100 g. In Buttermilch sind auch [[Riboflavin|Vitamin B2]], [[Pantothensäure|B5]] und [[Cobalamine|B12]] sowie [[Calcium]], [[Kalium]] und [[Phosphate|Phosphat]] in größeren Mengen vorhanden.<br />
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== Weblinks ==<br />
{{Commonscat|Buttermilk|Buttermilch}}<br />
{{Wiktionary|Buttermilch}}<br />
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== Quellen ==<br />
* Hans-Joachim Rose (Bearb.), Ralf Frenzel (Hrsg.): ''Küchenbibel. Enzyklopädie der Kulinaristik.'' Tre Torri, Wiesbaden 2007, ISBN 978-3-937963-41-9.<br />
* [[Eckhard Supp]] (Hrsg.): ''Brockhaus Kochkunst''. Bibliographisches Institut & F. A. Brockhaus, Leipzig Mannheim 2008, ISBN 978-3-7653-3281-4.<br />
* [[Gerald Rimbach]], Jennifer Möhring, [[Helmut F. Erbersdobler]]: ''Lebensmittel-Warenkunde für Einsteiger''. Springer, Berlin Heidelberg 2010, S.&nbsp;237, ISBN 978-3-642-04485-4.<br />
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== Einzelnachweise ==<br />
<references /><br />
<br />
{{Normdaten|TYP=s|GND=4147072-2}}<br />
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[[Kategorie:Sauermilch- und Milchfrischprodukt]]<br />
[[Kategorie:Milchgetränk]]</div>imported>Aka