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[[Datei:Borscht served.jpg|mini|Ein Teller Borschtsch]]
'''Borschtsch''' (von {{ukS|IPA=bɔrʃt͡ʃ|Audio=Uk-борщ.ogg|борщ}}, {{ruS|Audio=Ru-борщ.ogg|борщ|IPA=borɕː}}, {{plS|Audio=Pl-barszcz.ogg|barszcz|IPA=ˈbarʂt͡ʂ}}, {{yiS|באָרשט|IPA=borsht}}, {{roS|borș}}; {{deS|Beetenbartsch}}) ist eine [[Suppe]], die traditionell mit [[Rote Bete|Roter Bete]] und Weißkohl zubereitet wird und deren Zubereitung vor allem in [[Osteuropa|Ost-]] und [[Ostmitteleuropa]] sehr verbreitet ist. Die Herkunft des Wortes „Borschtsch“ beziehungsweise „Barszcz“ liegt höchstwahrscheinlich im slawischen Namen für den [[Wiesen-Bärenklau#Verwendung in der Kräuterküche|Wiesen-Bärenklau]]: Im Mittelalter waren dessen ungiftige Sprossen und junge Blätter ein fester Bestandteil der Suppe.

== Beschreibung ==
{{Mehrere Bilder
| Fußzeile = Ukrainischer [[Briefmarkenblock]] mit Zutaten für den traditionellen ukrainischen Borschtsch
| Breite = 188
| Bild1 =Borshch stamp UA028-05.jpg
| Bild2 =Borshch stamp UA029-05.jpg
}}
Borschtsch wird in einem Gebiet, das sich von [[Polen]] und [[Rumänien]] über die [[Ukraine]], [[Belarus]] und [[Litauen]] bis nach [[Russland]] erstreckt, traditionell zubereitet. Borschtsch wird allerdings nicht unbedingt als eigenständige Mahlzeit, sondern oft als Suppe oder Zwischengericht zum Mittag- oder Abendessen serviert. Im südlichen [[Upstate New York]] existierte der von polnisch-jüdischen Emigranten begründete ''[[Borscht Belt]]''.

Charakteristisch für die Zubereitung ist (wie bei vielen osteuropäischen Suppengerichten) die lange Garzeit bei geringer Hitze. Vor dem Servieren sollte Borschtsch mit [[Saure Sahne|saurer Sahne]] und frischen Küchenkräutern (meist [[Dill (Pflanze)|Dill]], auch [[Knoblauch]]blättern oder [[Petersilie]]) verfeinert werden. Zum ukrainischen Borschtsch wird oft ein (gesalzener) Knoblauch-Öl-Dip sowie in jedem Fall frisches Brot gereicht. Die [[Ostpreußen|ostpreußische]] Version ''Beetenbartsch'' wird zusammen mit saurer Sahne und Rindfleisch zubereitet.

=== Regionale Varianten ===
Die Zusammensetzung ist regional unterschiedlich, fast immer gehören jedoch Fleisch, unvergorene oder vergorene [[Rote Bete]] und [[Weißkohl]] dazu.

[[Ukrainische Küche|Ukrainischer]] Borschtsch besteht aus unvergorener [[Rote Bete]], [[Zwiebel]]n, [[Weißkohl]], [[Karotte]]n, [[Kartoffel]]n und [[Rindfleisch]]. Traditionellerweise solle in Borschtsch so viel Gemüse enthalten sein, dass ein Holzlöffel im Suppentopf stehen bleibt.<ref>{{Webarchiv | url=http://russianfoods.com/recipes/item0002D/default.asp | wayback=20090211164941 | text=Russianfoods.com}}</ref>

[[Polnische Küche|Polnischer]] Barszcz wird dagegen auf der Basis eines Extrakts aus vergorener Roter Bete (oder Rote-Bete-Saft) angesetzt. Die Suppe wird meist klar, seltener püriert angerichtet. Als Einlage kommen oft [[Uszka]] (Teigtaschen mit Pilz-, Kraut- oder Fleischfüllung) oder hartgekochte Eier hinzu; als Beilage dienen oft [[Krokiet]] (ein dünner Eierpfannkuchen mit pikanter Füllung, oft paniert) oder [[Kołaczyk]] (gefülltes Hefebrötchen). In [[Stettin]] wird Borschtsch auch als Getränk mit [[Stettiner Pastetchen]] serviert. Manchmal wird auch etwas Sauerrahm dazugegeben (Barszcz zabielany), wodurch die Suppe eine charakteristische violette Färbung erhält.

[[Russische Küche|Russischer]] Borschtsch existiert in vielen regionalen Rezepten in der russischen Küche. Beispiele sind der Moskauer Borschtsch mit Rindfleischstücken, Schinken und Wiener Würstchen<ref>{{Internetquelle |url=https://www.kochenrussisch.de/moskauer-borschtsch.html |titel=Moskauer Borschtsch |werk=kochenrussisch.de |abruf=2022-08-07 |sprache=de}}</ref>; Sibirischer Borschtsch mit Fleischbällchen<ref>{{Internetquelle |url=https://de.food-and-recipes.com/publication/51746/ |titel=Sibirischer Borschtsch |werk=de.food-and-recipes.com |abruf=2022-08-07 |sprache=de}}</ref>; und Pskower Borschtsch mit getrocknetem [[Stint]] aus den örtlichen Seen.

[[Ostpreußen|Ostpreußischer]] Beetenbartsch ist hingegen sämiger.

In Osteuropa lebende [[Aschkenasim|aschkenasische Juden]] passten Borschtsch ihren religiösen Vorschriften an. Da das Kombinieren von Fleisch mit Milch durch die [[Kaschrut]] verboten ist, entwickelten sie zwei Varianten der Suppe: eine fleischige<ref>{{Internetquelle |url=https://books.google.de/books?id=Ux2lGKCKVPYC&pg=PA63&redir_esc=y#v=onepage&q&f=false |titel=Marks, Gil (1999): The World of Jewish Cooking, S. 63 |werk=Simon & Schuster |abruf=2022-08-07 |sprache=en}}</ref> und eine milchige.

Daneben gibt es noch viele andere Spezialrezepte, wie Fisch-Borschtsch oder [[Wiesen-Sauerampfer]]-Borschtsch (grüner Borschtsch).

=== Kalter Borschtsch ===
[[Datei:Lurid borscht.jpg|mini|Litauischer kalter Borschtsch ''(šaltibarščiai)'']]
Kalter Borschtsch – (als Oberbegriff für kalte Suppen oder Eintöpfe benutzt man [[Ukrainische Sprache|ukr.]] ''холодник'' (holodnik); rus. свекольник (svekolnik); poln. ''chłodnik''; [[Litauische Sprache|lit.]] ''šaltibarščiai''; [[Lettische Sprache|lett.]] ''aukstā zupa'') ist ebenfalls eine Rote-Bete-Suppe, wird aber völlig anders zubereitet und vor allem im Sommer gegessen. Sie enthält weder Fleisch noch Kohl; Grundlage ist [[Kefir]] oder saure Sahne. Die Suppe wird nicht gekocht, sondern kalt zubereitet – die Rote Bete separat gekocht. Auch hier gibt es regionale Varianten.

== Wandel bei Zutaten und Zubereitung ==

Eine verbreitete Legende meint, dass bereits der Name „Barszcz“ für den Wiesen-Bärenklau verrate, von dem der Begriff „Borschtsch“ stamme, dass Borschtsch in früheren Zeiten ziemlich grün und nicht rot wie heute gewesen sei: Blätter und Stängel des Wiesen-Bärenklaus seien mit Wasser übergossen und ungefähr eine Woche lang stehen gelassen worden. Dabei setzte eine [[Milchsäuregärung]] ein. Durch die gleichzeitig verwendeten Hefen sei zusätzlich ein wenig Alkohol entstanden. Als die Rote Bete aus Italien über Deutschland nach Polen gelangten, sei ein Grund für ihre Beliebtheit als Suppengemüse wohl gewesen, dass sich die Rote Bete bis tief in den Winter lagern lassen, während der Wiesen-Bärenklau nur frisch genutzt werden konnte und nicht lagerfähig war; die zuvor verwendete Milchsäuregärung wurde dadurch eine andere Art von Gärung ersetzt. Im 20. Jahrhundert sei aus dem traditionellen Borschtsch der heute bekannte rote „Schnelleintopf“ geworden, der säuerliche Geschmack werde bei diesem durch Zugabe von Essig erzeugt.<ref name="deutschlandfunk">[[Udo Pollmer]]: [https://www.deutschlandfunkkultur.de/rote-beete-suppe-warum-der-borschtsch-frueher-gruen-war-100.html ''Warum der Borschtsch früher grün war''], ''[[Deutschlandfunk Kultur]]'', 5. September 2014, abgerufen am 7. August 2022.</ref>

== Immaterielles Kulturerbe ==

Vor dem Hintergrund des [[Russischer Überfall auf die Ukraine 2022|russischen Überfalls auf die Ukraine]] hat die [[UN]]-Kulturorganisation [[UNESCO]] in einem beschleunigten Verfahren die „Kultur der ukrainischen Borschtsch-Küche“ im Juli 2022 in die Liste des dringend erhaltungsbedürftigen [[Immaterielles Kulturerbe|Immateriellen Kulturerbes]] aufgenommen. Die Borschtsch-Kochkunst gelte in der Ukraine als ein wichtiger Bestandteil des Familien- und Gemeinschaftslebens, der von besonderer Bedeutung für den gesellschaftlichen Zusammenhalt sei.<ref>{{Internetquelle |url=https://www.unesco.org/en/articles/culture-ukrainian-borscht-cooking-inscribed-list-intangible-cultural-heritage-need-urgent |titel=Culture of Ukrainian borscht cooking inscribed on the List of Intangible Cultural Heritage in Need of Urgent Safeguarding |hrsg=UNESCO |sprache=en |abruf=2022-07-04}}</ref><ref>[https://www.unesco.de/kultur-und-natur/immaterielles-kulturerbe/immaterielles-kulturerbe-weltweit/unesco-erklaert UNESCO erklärt Borschtsch-Zubereitung zum Immateriellen Kulturerbe] auf www.unesco.de, abgerufen am 24. Mai 2023.</ref>

== Weblinks ==
{{Commonscat|Borscht|Borschtsch}}
{{Wiktionary|Borschtsch}}
* [[Udo Pollmer]]: [https://www.deutschlandfunkkultur.de/rote-beete-suppe-warum-der-borschtsch-frueher-gruen-war-100.html ''Warum der Borschtsch früher grün war.''] In: ''[[Deutschlandfunk Kultur]]'', 5. September 2014.
* [[Olga Martynova]]: [https://web.archive.org/web/20100818001029/http://www.nzz.ch/nachrichten/kultur/medien/borschtsch_schtschi_und_brodsky_1.7223570.html ''«Borschtsch», «Schtschi» und Brodsky: über die russisch-ukrainischen Kulturdiskrepanzen am Beispiel der beiden Nationalsuppen, «Borschtsch» und «Schtschi».''] In: ''[[Neue Zürcher Zeitung]]'', 16. August 2010 (Archiv).

== Einzelnachweise ==
<references />

[[Kategorie:Gemüsesuppe]]
[[Kategorie:Jüdische Küche]]
[[Kategorie:Russische Küche]]
[[Kategorie:Polnische Küche]]
[[Kategorie:Ostpreußische Küche]]
[[Kategorie:Osteuropäische Küche]]
[[Kategorie:Essen und Trinken (Ukraine)]]
[[Kategorie:Erhaltungsbedürftiges immaterielles Kulturerbe]]

Borschtsch - Versionsgeschichte

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